Разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий

• Автор: Никифорова, Анна Платоновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 125 с. : ил.

Содержание

Введение

Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований

1.1 Обзор способов интенсификации производства цельнокусковых мясных продуктов

1.2 Применение стартовых культур в мясной промышленности

1.2.1 Свойства пропионовокислых бактерий

1.2.2 Перспективы использования пропионовокислых бактерий в

технологиях переработки мяса

1.3 3 аключение по обзору литературы

Глава 2. Организация проведения эксперимента. Материалы и методы исследований

2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента
2.2 Методы исследований
2.3 Методы статистической обработки результатов исследований
Глава 3. Использование ОП методологии при производстве нового продукта
3.1 Изучение рынка и определение потребительских требований деликатесов из говядины
3.2 Структурирование функций качества мясных деликатесов
Глава 4. Исследование влияния биотехнологического метода обработки говядины на процессы, происходящие при ее посоле
4.1 Обоснование использования закваски пропионовокислых бактерий в производстве варено-копченых продуктов
4.2 Исследование влияния закваски на физико-химические и биохимические изменения в мясе при посоле
Глава 5. Разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины

5.1 Технология варено-копченых продуктов из говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий
5.2 Опытно-промышленная проверка разработанной технологии
Глава 6. Исследование качественных характеристик варено-копченых продуктов из говядины
6.1 Анализ результатов органолептической оценки варено-копченых продуктов из говядины
6.2 Оценка физико-химических показателей готового продукта
6.3 Исследование сроков хранения варено-копченых продуктов из
говядины с использованием закваски пропионовокислых бактерий
Глава 7. Управление качеством и контроль за безопасностью производства варено-копченых продуктов из говядины с
использованием принципов системы ХАССИ
Глава 8. Расчет экономической эффективности технологии
производства продуктов из говядины
Выводы
Библиография
Приложения

Введение
Основным фактором повышения конкурентоспособности отечественной мясной продукции являются высокоэффективные технологии переработки мяса.
Известно, что говядина выгодно отличается от мяса других видов животных по качественным и технологическим показателям. В то же время процесс производства продуктов из говядины, характеризующейся достаточно жесткой консистенцией, является длительным. В связи с этим возникает необходимость поиска путей интенсификации производства и разработки новых рецептур цельнокусковых продуктов из говядины.
В решении ряда задач данной проблемы следует подчеркнуть важную роль трудов многих ученых (И.А. Рогова, A.C. Большакова, В.Г. Борескова,
Н.К. Журавской, Л.С. Кудряшова, Е.Ф. Орешкина и др.).
Перспективным направлением развития технологии деликатесных мясных продуктов является создание новых решений, основанных на биотехнологических способах повышения функционально-технологических свойств сырья и улучшения качества готовых продуктов.
Большой интерес для промышленного использования представляют культуры пропионовокислых бактерий. Установлено, что отдельные штаммы пропионовокислых бактерий обладают высокими биотехнологическим потенциалом и адаптационными свойствами, что имеет важное значение при посоле и созревании мяса с неразрушенной клеточной структурой, где процессы связаны с высокой концентрацией поваренной соли и низкой температурой. В этой связи совершенствование технологии цельнокусковых мясных продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий является актуальным.

они являются активными продуцентами витамина В12, способны связывать и элиминировать из организма микотоксины, стимулировать иммунные механизмы защиты. Таким образом, задача разработки технологии продукта из говядины с использованием бактериальных заквасок пропионовокислых бактерий является актуальной и представляет большой практический интерес.
Исходя из актуальности проблемы и обзора литературы, целью работы является разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий.
Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
- проектирование варено-копченых продуктов из говядины на основе структурирования функции качества;
- обоснование использования закваски пропионовокислых бактерий в технологии цельнокусковых мясопродуктов;
- изучение физико-химических и биохимических процессов при посоле говядины с пропионовокислыми бактериями;
- выбор и обоснование технологических параметров производства новых мясных продуктов;
- качественная характеристика варено-копченых продуктов из говядины;
- разработка технологии и нормативной документации на варено-копченые продукты из говядины с использованием пропионовокислых бактерий;
опытно-промышленная проверка технологии в условиях производства.