Разработка и исследование технологии витаминизированного творога

• Автор: Широкова, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 123 с. : ил.

1 Обзор литературы
1.1 Основные направления производства творожных изделий
1.1.1 Ассортимент творожных изделий
1.1.2 Пищевые добавки, используемые в производстве творожных
изделий
1.2 Характеристика молочной сыворотки
1.2.1 Способы извлечения сывороточных белков
1.2.2 Использование сывороточных белков в пищевых продуктах
1.3 Рыбий жир и шиповник, как источники витаминов
2 Организация проведения эксперимента и методы исследований
2.1 Организация работ и схема проведения эксперимента
2.2 Объекты методов исследований и их анализ
2.3 Методы исследований
3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Изучение состава и основных физико-химических показателей творожной сыворотки
3.2 Исследование концентрата сывороточных белков, полученных тепловой денатурацией
3.3 Исследование влияния доз концентрата сывороточных белков на физико-химические и органолептические показатели творога
3.4 Характеристика сиропа шиповника и рыбьего жира
3.5 Исследование влияния дозы внесения рыбьего жира
на качественные показатели творога
3.6 Исследование влияния дозы внесения сиропа шиповника
на качественные показатели творога
4 Исследования по оптимизации основных параметров
производства творога

4.1 Изучение влияния доз рыбьего жира, сиропа шиповника и
массовой доли жира на органолептическую оценку творога
4.2 Изучение влияния доз рыбьего жира, сиропа шиповника и
массовой доли жира на массовую долю влаги творога
4.3 Изучение влияния доз рыбьего жира, сиропа шиповника и
массовой доли жира на титруемую кислотность творога
5 Практическая реализация результатов исследований
5.1 Разработка технологии творога «Витаминный»
5.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей творога «Витаминный» в процессе
хранения
5.3 Исследование микробиологических показателей творога «Витаминный» в процессе хранения
5.4 Изучение состава творога «Витаминный»
Выводы
Список литературы
Приложения
Современная теория питания населения требует совершенно новых подходов к созданию пищевых продуктов нового поколения с высокими функциональными свойствами, поскольку при нынешних технологиях используются высокие температурные режимы, в результате чего продукты теряют значительную часть биологически активных веществ, их дефицит в питании населения огромен: белка 25%, витаминов 50%.
В этой связи перед отраслями пищевой промышленности стоит задача производства продуктов, обеспечивающих безопасность жизнедеятельности организма; продуктов высокого качества и потребительских свойств, так как качество и ассортимент определяют состояние здоровья населения [41]
Одним из перспективных путей улучшения обеспеченности населения про-

дуктами с высокими качественными показателями является производство творожных изделий обогащенных сывороточными белками с добавлением рыбьего жира и сиропа шиповника.
Творог и творожные изделия считаются незаменимыми продуктами питания для всех возрастных групп населения, благодаря значительному содержанию в них полноценных белков, минеральных веществ - кальция, фосфора, магния, железа, серосодержащих соединений - метионина, лизина, холина и других веществ, которые обуславливают его высокую пищевую и биологическую ценность. Кроме того, кальций: и фосфор находятся в оптимальном соотношении (1:1,5 -1:2,0) и полностью усваиваются [53].
Так как в данное время встает проблема полного использования составных компонентов молока на пищевые цели, необходимо использовать молочную сыворотку, которая является ценным белково-углеводным сырьем. Содержащиеся в ней белки по своему составу и свойствам относятся к наиболее важным белкам животного происхождения, являясь источником незаменимых аминокислот, по биологической ценности сывороточный белки превосходят казеин и практически

Рис. 3.1. Технологическая схема получения концентрата сывороточных белков тепловой денатурацией (по Храмцову А.Г. [99])