Разработка технологии комплексного антимикробного препарата на основе наночастиц серебра для защиты поверхности варено-копченых колбасных изделий

• Автор: Шевченко, Ирина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 148 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ использования колбасной оболочки в технологии производства колбасных изделий

1.1.1 Классификация натуральных и искусственных колбасных оболочек

1.1.2 Натуральные (естественные) колбасные оболочки и их использование

1.2 Микробиологические аспекты колбасных изделий в процессе хранения..

1.3 Методы антимикробной обработки поверхности колбасных изделий

1.3.1 Действие облучения на подавления жизнедеятельности микроорганизмов находящихся на поверхности колбасных изделий

1.3.2 Облучение ультрафиолетовыми лучами

1.3.3 Электрический ток высокого напряжения для поверхностной обработки пищевых продуктов
1.3.4 Использование консервантов для обработки поверхности колбасных изделий.
1.4 Медико-биологические аспекты воздействйя Серебра на человека и животных
1.5 Антимикробные свойства наночастиц серебра и механизм его действия на микроорганизмы
1.6 Способы получения наночастиц серебра
1.7 Заключение к литературному обзору
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Цель и задачи исследований
2.2 Характеристика объектов исследования и организация проведения экспериментов.
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ СИНТЕЗА И СТАБИЛИЗАЦИИ НАНОЧАСТИЦ СЕРЕБРА В ВОДНЫХ СРЕДАХ
3.1 Разработка методики синтеза наночастиц серебра в присутствии поливинилпирролидона
3.2 Оптимизация режимов получения агрегативно устойчивых наночастиц серебра с размером не более 10 нм
3.3 Изучение влияния условий дисперсионной среды на размеры наночастиц серебра и выход биологически активной фракции
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ КОНЦЕНТРАТА НАНОЧАСТИЦ СЕРЕБРА
4.1 Физико-химические свойства и морфология наночастиц серебра
4.2 Токсикологические свойства концентрата наночастиц серебра
4.3 Антимикробные свойства концентрата наночастиц серебра и комплексного антимикробного препарета «Аллюзин+А§»
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АЙТИМИКРОБНЫХ ПРЕПАРАТОВ
«АЛЛЮЗИН-НЕО» И «AЛЛЮЗИH+Ag»
5.1 Расчет экономической эффективности использования комплексного
антимикробного препарата' «Aллюзин+Ag» для обработки поверхности варено-
копченых колбасных изделий
ВЫВОДЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время в целях восстановления престижа российских продуктов питания- производители уделяют повышенное внимание качеству колбасных изделий, расширению их ассортимента, росту объемов выработки продукции пользующейся повышенным спросом у населения.
Одной из главных причин резкого снижения качества и пищевой ценности колбасных изделий и мясных продуктов является поражение их поверхности плесневыми грибами, дрожжами и другими микроорганизмами. Контаминирующие микроорганизмы не только ухудшают товарный вид продукции и снижают ее вкусовые качества, но и вызывают пищевые отравления, дисбактериозы, аллергические реакции и нарушения обмена веществ у людей в связи со способностью продуцировать разнообразные токсины. Поэтому производство полноценных продуктов питания тесно связано с соблюдением технологий, 1 обеспечивающих защиту от микробиологической порчи, сохраняющих питательную ценность продуктов в течение длительного времени за счет использования эффективных антимикробных средств,с полифуикциопальными свойствами.
Особенно остро стоит вопрос защиты 'дорогостоящих варено-копченых колбасных изделий в натуральной оболочк'е на стадии производства и реализации. I
В настоящее время, в качестве антимикробных препаратов рекомендуется использовать природные консерванты - чеснок, горчицу, хрен, кору дуба; берёзы, растворы уксусной; бензойной, пропионовой кислот, поваренную соль. Однако'при использовании'этих средств можно добиться лишь слабого торможения развития плесневых! грибов. Сорбиновая кислота и ее производные, используемые для замачивания колбасных оболочек, также не обеспечивают необходимого пролонгированного защитного эффекта. На сегодняшний день в России сорбиновая кислота и сорбаты не производятся.
Во многих странах для защиты поверхности пищевых продуктов от плесневения во многих странах применяют препарат «Дельвоцид», имеющий токсико-гигиенические ограничения, ■ поскольку относится к

антибиотическим препаратам, которые не i рекомендуется применять в пищевой промышленности.
Поэтому важной задачей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью, является поиск новых ^альтернативных препаратов для антимикробной защиты, поверхностей мясопродуктов. При этом одним из перспективных направлений в этой области является разработка комбинированных антимикробных препаратов нового поколения с использованием наночастиц ■ серебра, т.к. серебро в нано-размерном состоянии проявляет уникальные антимикробные свойства.
Исследованиями антимикробного действия нано-размерных частиц серебра занимается целый ряд отечественных и зарубежных ученых: Егорова
Е.М., Ревина A.A., Оленин А.Ю., Копейкин В.В., Сергеев Б.М., Танасюк
-■ . 1 J -
Д.А., Jose Ruben Morones, Jose Luis Elechiguerra, Juan В Kouri, Jose Tapia

Ramrirez, Ping Li, Juan Li, Changzhu Wu, H.Y Song, K.K Ko, I.H Oh, B.T Lee, Ales Panarcek. Наночастицы серебра благодаря малому размеру чрезвычайно активны и могут вызывать гибель бактерий,. вирусов, грибков на больших поверхностях. Наночастицы • имеют большую .удельную поверхность, что увеличивает область контакта серебра с i бактериями или вирусами, значительно повышая его бактерицидные' свойства. Таким образом, применение серебра в виде наночастиц позволяет в сотни раз снизить концентрацию металла при сохранении всех его бактерицидных свойств.
На сегодняшний' день существуют различные способы получения наночастиц серебра, при этом от условии проведения процесса синтеза наночастиц серебра и используемых стабилизаторов зависят медикобиологические и технологические свойства препаратов на его основе.
В связи с этим изучение закономерностей синтеза и стабилизации наночастиц серебра в водных средах с целью получения высокоэффективных биологически активных препаратов, а также разработка научнообоснованной технологии получения комплексного антимикробного препарата на основе наночастиц серебра и рекомендации по его применению

Рисунок 1.9 — Вирус иммунодефицита человека (а - обработанный наночастицами серебра с размерам от 1 до 10 нм;
Ь - без обработки наноразмерным серебром)