Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием стартовых культур с антиоксидантными свойствами

• Автор: Семенышева, Алена Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 163 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Роль микроорганизмов в технологии мяса и мясных продуктов и их направленное применение
1.2. Использование молочнокислых бактерий для замедления окислительных процессов в технологии пищевых продуктов

1.3. Окислительный стресс у бактерий. Активные формы кислорода

1.4. Механизмы предотвращения окислительного стресса у бактерий

1.4.1. Пероксидаза

1.4.2. Каталаза.

1.4.3. Супероксиддисмутаза

1.4.4. Способность микроорганизмов связывать ионы металлов переменной валентности

1.5. Качественная характеристика мяса птицы механической обвалки
1.6. Окислительная норча мясопродуктов
1.6.1. Биохимические и физикохимические изменения жиров
1.6.2. Предохранение жиров от порчи.
Заключение по литературному обзору. Цель и задачи исследования
ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Схема постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследований
2.2.1. Получение внутриклеточных экстрактов микробных клеток комбинированным методом разрушения микроорганизмов
2.2.2. Определение содержания белка в клеточном экстракте методом Брэдфорд реакция с кумасси синим
2.2.3. Определение общей антиоксидантной активности клеточных экстрактов но степени ингибирования автоокисления аскорбиновой кислоты клеточными экстрактами.
2.2.4. Определение способности молочнокислых микроорганизмов связывать ионы Ре .
2.2.5. Определение способности молочнокислых микроорганизмов связывать ионы Си
2.2.6. Генетические методы, используемые в работе, при определении генов СОД
2.2.7. Определение фермента супероксиддисмутазы в клеточных экстрактах и его активности
2.2.8. Определение активности фермента пероксидазы в клеточных экстрактах.
2.2.9. Определение фермента каталазы в клеточных экстрактах и его активности.
2.2 Определение антагонистической активности методом перпендикулярных штрихов.
2.2 Определение величины потенциометрическим методом
2.2 Определение кислотного числа.
2.2 Определение степени окисления жира по перекисному числу
2.2 Дистилляционный метод определения окислительных изменений
с 2тиобарбитуровой кислотой.
2.2 Определение антиоксидантной емкости липофильной и гидрофильной фракций мясных систем по отношению к пероксильному радикалу.
2.2 Определение массовой доли индивидуальных жирных кислот к
их сумме методом газовой хроматографии.
2.2 Определение массовой концентрации водорастворимых органических кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
2.2 Бактериологический анализ.
Определение количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов
Определение бактерий группы кишечных палочек колиформы
Определение патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода

Определение бактерий вида ii
2.2 Определение количества молочнокислых микроорганизмов
2.2 Оценка органолептических показателей
2.2 Определение белка на полуавтоматическом приборе Кьельтек
2.2 Определение массовой доли влаги.
2.2 Определение массовой доли жира
2.2 Определение массовой доли хлорида натрия
2.2 Определение аминокислотного состава.
2.2 Статистическая обработка экспериментальных данных.
Г ЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ.
3.1. Исследование общей антиоксидантной активности
3.2. Исследование способности связывать ионы и Си .
3.3. Определение активности фермента пероксидазы
3.4. Определение фермента каталазы и его активности.
3.5. Определение фермента супероксиддисмутазы и его активности
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР НА
ОКИСЛИТЕЛ ЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ В МЯСНОМ СЫРЬЕ
4.1. Изучение возможности совместного использования выбранных штаммов.
4.2. Изучение влияния баюгериальных композиций на развитие
окислительных процессов в мясе птицы механической обвалки.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
МЯСНОГО КОМПОЗИТА.
ГЛАВА 6. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РУБЛЕНЫХ ОХЛАЖДЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА ЛАКТОМИКС.
6.1. Исследование купат Из птицы.
6.2. Исследование котлет Подомашнему.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Поэтому является перспективным косвенный путь включение антиоксидантных энзимов в мясные продукты посредством введения стартовых культур, продуцирующих инактивирующие активные формы кислорода ферменты и растущих в мясных системах. В исследованиях зарубежных специалистов показано, что различные штаммы . Так например, штамм . С2а синтезировал катал азу и супероксиддисмутазу, близкую к МпСОД. С. и др. Было установлено, что колбасы, инокулированные x, характеризовались ароматом сыровяленого мясного продукта, что обусловливалось наличием кетонов и летучих органических соединений, образованных под действием стартовой культуры из свободных аминокислот и углеводов. Колбасы, инокулированные , имели прогорклый запах, что коррелировало с высоким содержанием альдегидов. В исследовании влияния стафилококков и молочнокислых бактерий, относящихся к родам i и i, на окисление ненасыщенных свободных жирных кислот было обнаружено, что при культивировании бактерий в средах, обогащенных ненасыщенными жирными кислотами, все штаммы стафилококков x, i, i, ингибировали окисление линолевой кислоты и имели небольшой антиокислительный эффект на линоленовую кислоту. В средах с добавлением ионов марганца антиокислительный эффект увеличивался штаммы . Хорошо описанные антиоксидантные свойства штамма . ТМ0, участвующего в защите мясных продуктов от перекисного окисления липидов, зависят от набора генов, кодирующих одну супероксидисмутазу, две каталазы, различные пероксидазы, участвующие в защите от ЛФК 0. Первая группа определяется как гемзависимая каталаза, а вторая негемовая содержащая каталаза. Наличие гемзависимой каталазы было отмечено у . Эти каталазы могут быть активированы в мясных продуктах, так как это сырье богато гемом 3. Окислительный стресс у бактерий. Активные формы кислорода. Роль кислорода в жизнедеятельности бактерии. Превращение кислорода один из важнейших процессов, происходящих в живой клетке, в результате которого высвобождается большое количество энергии, необходимой для биохимических реакций. Однако в результате многочисленных окислительновосстановительных процессов, направленных на поддержание нормального функционирования клетки, постоянно образуются свободные радикалы молекулы с неспаренными электронами, находящимися на внешней оболочке, обладающие очень высокой реакционной способностью и, как следствие, выраженным повреждающим действием на клеточные макромолекулы. Свободнорадикальные продукты восстановления кислорода получили название активных форм кислорода АФК супероксиданион радикал кислорода 0 перекись водорода Н2О2 сииглетный кислород гидроксильный радикал ОН. Для современных прокариотов кислород, содержащийся в окружающей среде, в ряде случаев является абсолютно необходимым фактор, определяющий окислительновосстановительные условия среды и возможность протекания многих химических реакций важнейший катаболический субстрат, акцептор электронов для аэробных организмов. В тоже время молекулярный кислород и его производные токсичны для микробных клеток. РНК, ДНК и т. Понятие стресса и причины его возникновения. Окружающая среда действует на живую клетку посредством раздражителей нормальных физиологических и чрезвычайных экстремальных рис. Изменяясь в ту или иную сторону, нормальный раздражитель, приобретая характер экстремального, вызывает у организма чрезвычайное напряжение защитных механизмов стресс. Под стрессом у бактерий понимается все несиецифические проявления, свойственные необычному состоянию живой клетки, возникающему вследствие влияния чрезвычайных раздражителей 3. Чувствительность микроорганизмов к раздражителям определяется силой воздействия, генетическими и фенотипическими особенностями. В ответ на действие чрезвычайных раздражителей стрессоров в клетке активируется общий комплекс неспецифических компенсаторноприспособительных процессов 3, , , . Рис. Окислительный стресс у бактерий. К оксидативным стрессорам относятся АФК, которые образуются вследствие перехода электронов от кислорода к воде СЬ и Н2О2, в результате взаимодействия перекиси водорода с ионами металлов ОН.