Исследование и разработка технологии кисло-молочных белковых продуктов с использованием зернового сырья

• Автор: Мазеева, Ирина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 150 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Обзор литературы
1.1 Основные принципы создания многокомпонентных молочных продуктов
1.2 Методология проектирования состава продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности
1.2.1 Некоторые концепции теории сбалансированного питания
1.2.2 Методы оценки биологической ценности молочных продуктов
1.2.3 Использование математического моделирования при проектировании состава молочных продуктов
1.2.4 Применение численных методов расчёта аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности состава молочных продуктов
1.3 Пути повышения пищевой и биологической ценности кисло-молочных белковых продуктов
1.3.1 Роль и значение кисло-молочных белковых продуктов в питании
1.3.2 Использование растительного сырья в производстве кисло-молочных белковых продуктов
1.4 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований
2 Постановка эксперимента и методы исследований
2.1 Организация проведения работы
2.2 Методы экспериментальных исследований
3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Анализ состава нежирного творога и овсяных хлопьев
3.2 Проектирование композиций кисло-молочного белкового продукта
с регулируемым составом
3.3 Изучение функционально-технологических свойств, способа подготовки, обработки и стадии внесения овсяных хлопьев в связи с их использованием в производстве кисло-молочного белкового продукта

3.3.1 Изучение функционально-технологических свойств овсяных хлопьев
3.3.2 Изучение способа подготовки и влияния предварительной технологической обработки овсяных хлопьев на качество кисло-молочного белкового продукта
3.3.3 Изучение стадии внесения овсяных хлопьев в кисло-молочную белковую основу
3.4 Изучение влияния процесса термомеханической обработки на формирование кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой
из овсяных хлопьев
4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии приготовления зерновой добавки из овсяных хлопьев, пчелиного мёда и сахара
4.2 Разработка технологии кисло-молочного белкового продукта
с зерновой добавкой из овсяных хлопьев
4.3 Изучение пищевой, энергетической и биологической ценности творожной массы "Оригинальная"
4.4 Исследование творожной массы "Оригинальная" в процессе хранения
4.5 Рассчёт экономической эффективности производства творожной
массы "Оригинальная"
Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Среди большого разнообразия продуктов питания животного и растительного происхождения широким спросом пользуется молоко и молочные продукты благодаря их вкусовым качествам, высокой пищевой и биологической ценности.
Кроме традиционных молочных продуктов все большее распространение в нашей стране и за рубежом получили продукты на молочной основе, имеющие сложный сырьевой состав. Обусловлено это, в первую очередь, возможностью регулирования химического состава молочных продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании, а также экономией основного молочного сырья.
Теоретические основы создания продуктов на молочной основе со сложным сырьевым составом разработаны Липатовым H.H., Роговым И.А., Храмцовым А.Г., Молочниковым В.В., Захаровой Н.П., Покровским A.A., Липатовым H.H. (мл), Шатерниковым М.Н., Высоцким В.Г. и другими.
Проблеме регулирования химического состава продуктов питания с целью достижения сбалансированности рационов питания различных групп населения посвящены работы многих ученых, в том числе Остроумова Л.А. и Позняковского В.М.
В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают широкий ассортимент многокомпонентных молочных продуктов, в том числе творога, кисло-молочных напитков, сыров и других с разнообразными наполнителями, использование которых способствует не только расширению ассортимента молочных продуктов, а также улучшению органолептических показателей и обогащению продуктов ценными компонентами.
Во многих странах накоплен опыт использования различных наполнителей, применение которых облагораживает пищевые продукты. В основном создание многокомпонентных продуктов направлено на регулирование аминокислотного, липидного, углеводного, минерального и витаминного соста-

питательны и калорийны. Пищевая ценность круп зависит от вида и сорта зерновой культуры, особенностей её культивирования, состава почвы и характера технологической обработки зерна. Так, с оболочками зёрен частично удаляются витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Крупы используют в питании только после тепловой обработки, в результате которой происходит частичное разрушение клеточных стенок, денатурация белка и повышается усвояемость основных пищевых веществ. Вместе с тем, при термической обработке происходит клейстеризация крахмала и инактивация тканевых ферментов, что увеличивает продолжительность их хранения [48,51,100].
Основными мучными и крупяными компонентами для производства молочных продуктов являются мука для диетического питания и крупы (рисовая, гречневая, овсяная). Указанные крахмалсодержащие ингредиенты способствуют не только увеличению количества ценных веществ в продуктах, но также изменяют характер коагуляции казеина коровьего молока. Из распространённых круп наибольшую пищевую ценность представляют гречневая и овсяная [68].
Овёс - одна из наиболее важных и ценных зерновых культур в России, занимающая по посевным площадям третье место после пшеницы и ячменя. Выращивают овёс во всех почвенно-климатических зонах. Это однолетник из семейства злаковых, относящихся к роду А мена и состоящему из целого ряда культурных и диких видов. По характеру цветка овёс относится к раскрытоцветным, его отдельные цветки собраны в колоски, образующие метёлку, имеющую различное строение, плод - зерновка. Родина овса - Монголия и Северо-восточный Китай, откуда он уже в древние времена распространился в другие страны. К этому роду относят около 70 видов, однако культивируют только один вид - овёс посевной (Ачепа БаРча). Овёс ценится как зернофуражная и злаковая культура. Блюда из овса являются традиционным завтраком во многих странах мира. Крупа, овсяные хлопья и толокно - здоровая пи-