Исследование и разработка биотехнологии структурированных молочных продуктов

• Автор: Жуков, Остап Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 124 с. : ил.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1. Аспекты формирования молочных продуктов с пенной структурой
1.1.1. Теоретические основы пенообразования
1.2.1. Использование пенообразных масс в технологии продуктов питания
1.2. Характеристика стабилизаторов структуры, используемых в технологии пенообразных масс
1.3. Технологические аспекты получения белковых концентратов
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследования
2 ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация выполнения работы
2.2. Объекты исследований
2.3 Методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Изучение свертывающей и протеолитической активности ферментных препаратов
3.2. Анализ влияния технологических факторов на закономерности концентрирования белков молока
3.3. Анализ состава азотистых веществ молочно-белковых концентратов
3.4. Изучение функционально-технологических свойств молочно-белковых концентратов
3.5. Планирование и результаты расчета соотношения белковых фракций в МБК-ФП с заданными свойствами
3.6. Практическая реализация результатов исследований по созданию технологии новых видов продуктов
3.6.1. Рецептуры и технологическая схема производства

3.6.2. Состав и свойства продуктов
3.6.3. Пищевая и биологическая ценность
3.6.4. Эффективность выработки
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Обеспечение населения страны качественными продуктами питания в достаточном ассортименте и количестве является актуальной народнохозяйственной задачей. В этой связи молочная промышленность занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей и обеспечением молочной продукцией населения различных возрастных групп, поскольку рациональное питание является одним из факторов, определяющих здоровье человека [20].
* Весьма серьезное место молочной промышленности в структуре перерабатывающих отраслей АПК определяет перспективные направления ее развития. Принадлежность к производственной сфере требует дальнейшей индустриализации отрасли, внедрение новых технологий на основе современных достижений смежных дисциплин [115].
Известно, что большинство продуктов питания по своей структуре являются дисперсными системами. Многообразие форм дисперсий, их важное прикладное значение предопределяют необходимость исследования структуры, свойств и способов управления их качеством на различных этапах технологического процесса. Обобщение и анализ современного состояния пищевой технологии показал, что физикохимия дисперсных систем и плодотворное использование достижений коллоидной химии является основой управления технологических процессов, протекающих при создании пищевых продуктов.
Одной из разновидностей дисперсий (а, следовательно, продуктов на ее основе) являются пены (газожидкостные дисперсные системы, ГДС). Они представляет собой двух- или многофазные системы, состоящие из пузырьков газа, разделенных прослойками жидкости (или твердого вещества). На предприятиях молочной промышленности выпускают различную продукцию, в том числе - с пенообразной структурой на основе газожидкостных дисперсных систем. В качестве пенообразователей традиционно используют жиросодержащие молочные продукты (сливки, сметану),

Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624, активную кислотность измеряли на потенциометрическом анализаторе по ГОСТ 26781.
Массовую долю макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии. Принцип метода основан на способности диссоциированных атомов элементов поглощать свет в узкой области спектра. Исследования проводили на приборе “Hitachi” (Япония) по приложенной инструкции.
Содержание витаминов в арбитражных случаях по ГОСТ 7047; плотности ГОСТ 3625.
Микробиологические показатели определяли с учетом требований, указанных в СанПиН 2.3.2.1078-01 по стандартным и общепринятым методикам с учетом требований, указанных в МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов»: бактерии группы кишечных палочек, КМАФАнМ по ГОСТ 9225; патогенные микроорганизмы в т. ч. бактерии рода Salmonella - ГОСТ 30519, ГОСТ Р 50480; Staphylococcus aureus по ГОСТ 30347; плесени и дрожжи по ГОСТ 10444.12 [41, 119, 134].
Определение содержания токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов: свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и МУК 4.1.986; мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930 и ГОСТ 30538; кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и МУК 4.1.986; ртути - по ГОСТ 26927 и МУ 5178; радионуклидов стронция-90 и цезия-137 -по МУК 2.6.1.1194.
Средний диаметр мицелл казеина определяли методом светорассеяния, который основан на измерении интенсивности рассеяния падающего света частицами белка [58].
Способность к формированию ГДС (пенообразующую способность) определяли методом П.А. Ребиндера (методом кратности пен) и выражали в процентах [113]. Пенообразные массы получали на установке, сконструированной в ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии [24-26].