Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа

• Автор: Баженова, Баяна Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 390 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Мясные сырьевые ресурсы Республики Бурятия

1.2 Системный анализ нетрадиционного мясного сырья

1.2.1 Мясо яков - сырье для производства мясопродуктов

1.2.2 Особенности состава и свойств конины

1.2.3 Перспективы использования субпродуктов на пищевые цели

1.3 Факторы, определяющие создание мясопродуктов нового поколения

1.3.1 Факторы, влияющие на качество мясного сырья

1.3.2 Современные направления формирования состава и свойств мясопродуктов

1.3.2.1 Инновационные подходы к проектированию рецептур мясопродуктов
1.3.2.2 Влияние белково-жировых эмульсий на формирование заданных свойств мясопродуктов
1.4 Заключение по обзору литературы
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований
2.1 Объект исследования и методика проведения эксперимента
2.2 Методы исследований
2.2.1 Физико-химические и биохимические методы
2.2.2 Методы определения функционально-технологических свойств фаршевых систем
2.3 Математические методы планирования эксперимента и
статистической обработки данных
Глава 3. Состав и свойства мяса яков бурятского экотипа
3.1 Показатели безопасности мяса яков
3.2 Пищевая и биологическая ценность мяса яков

3.3 Автолитические изменения в мясе яков
3.4 Исследование свойств замороженного мяса яков при длительном холодильном хранении
3.5 Разработка способа разделки туш яков
Глава 4. Применение способа низковольтной электростимуляции мяса
яков и конины для ускорения процесса автолиза
4.1 Исследование биохимических и физико-химических показателей электростимулированного мяса
4.2 Влияние низковольтной электростимуляции на технологические
показатели мяса яков и лошадей
Глава 5. Теоретическое и экспериментальное обоснование использования функциональных ингредиентов в составе белково-углеводно-жировых эмульсий
5.1 Выбор липидных компонентов и оптимизация жировой смеси
5.2 Обоснование выбора углеводных составляющих
5.2.1 Возможность использования пищевого геля «Ламифарэн» в составе белково-углеводно-жировой эмульсии
5.2.2 Разработка технологии селенированной муки и обоснование ее использования в составе белково-углеводно-жировой эмульсии для мясопродуктов
5.2.3 Обоснование выбора нетрадиционного пищевого компонента Cetraria Islandica для белково-углеводно-жировой эмульсии
5.3 Создание рецептур белково-углеводно-жировых эмульсий
Глава 6. Разработка частных технологий продуктов из ячины и конины
6.1 Производство продуктов из электростимулированного мяса
6.1.1 Технология натуральных консервов
6.1.2 Технология фаршевых консервов
6.1.3 Технология вареных колбас

6.2 Производство мясопродуктов с белково-углеводно-жировыми эмульсиями
6.2.1 Технология ветчины из конины
6.2.2 Технология рубленых полуфабрикатов из ячины
6.2.3 Технология вареных колбас из конины
Глава 7. Разработка технологий изделий из субпродуктов яка
7.1 Состав и свойства субпродуктов яка
7.1.1 Характеристика субпродуктов первой и второй категории
7.1.2 Пищевая ценность печени яков
7.2 Выбор и обоснование способа тендеризации рубца яка
7.3 Технология колбас-полуфабрикатов из субпродуктов яка
7.4 Технология паштета из печени яков
Глава 8. Расчет экономической эффективности разработанных
технологий мясопродуктов
Основные результаты и выводы
Список литературы
Приложение А. Расчет рецептур жировых смесей и математические
модели оптимизации составов эмульсий и новых мясопродуктов
Приложение Б. Акты опытно-промышленной апробации разработанных
технологий и акты дегустаций готовых изделий
Приложение В. Нормативная и техническая документация на новые виды
мясопродуктов
Приложение Г. Акты внедрения разработанных технологий в производство

Жирнокислотный состав конского жира, в том числе содержание полиненасыщенных жирных кислот, по сравнению с жирами других видов сельскохозяйственных животных приведен в таблице 1.12 [48].
Таблица 1.12 - Жирнокислотный состав липидов различных животных
Жирная кислота Содержание, % в жире
лошадей крупного рогатого скота овец свиней
Лауриновая 0,4 - 0
Миристиновая 5,9 3,3 3,0 1,
Пальмитиновая 27,2 29,2 23,6 30,
Стеариновая 4,3 24,9 37,7 17,
Тетрадеценовая 1,4 0,6 0,2 0,
Гексадеценовая 7,2 2,7 1,3 1,
Олеиновая 39,5 1,8 35,4 41,
Линолевая 5,4 0,45 - 0,
Линолсновая 12,0 0,5 - 0,
Арахидоновая 0,5 0,2 0,8 2,
Из данных таблицы 1.12 авторами выявлено, что жир лошадей содержит в значительных количествах полиненасыщенные жирные кислоты: линолевую (5,4 %) и линоленовую (12,0 %), что придает ему высокие пищевые характеристики.
Высокая пищевая ценность, диетические свойства, а также продуктивное коневодство в условиях Республики Бурятии обуславливают целесообразность использования конины. Однако, как уже отмечалось, повышенное содержание гликогена и соединительной ткани в конском мясе затрудняет его технологическую обработку и получение готового продукта с высокими структурно-механическими показателями, поэтому необходимо активизировать биохимические процессы в организме лошади после убоя, а также предусмотреть метод рационального использования конины.