Разработка технологии молокосодержащего обогащенного продукта с промежуточной влажностью для общего и геродиетического питания

• Автор: Гощанская, Мария Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 129 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. Общая характеристика работы

1 Анализ состояния проблемы

1 1 Научные основы консервирования ®

1.2 Значимость показателя «активность воды» применительно

к продуктам с промежуточной влажностью

1.3 Продукты с промежуточной влажностью

1.4 Альтернативные осмотически деятельные компоненты

1.5 Реакция Майяра: основные понятия и механизмы протекания

1.6 Научные и практические основы технологий молочных консервов функционального назначения

Заключение.
2 Методология исследовании
2 1 Структура, организация и схема исследовании
2.2 Объекты исследовании
2.3 Методы исследовании
3 Теоретические предпосылки разработки продуктов с промежуточной влажностью обогащенных на молочной основе
4 Разработка нутриентной композиции продукта с промежуточной влажностью
4.1 Разработка осмотически деятельной композиции
4.2 Разработка сбалансированного белкового и липидного состава продукта
4.2.1 Модели белковой композиции
4.2.2 Модели жировои композиции
5 Разработка технологии молокосодержащего обогащенного продукта с промежуточной влажностью.
5.1 Обоснование частных процессов технологии
Основные результаты работы и выводы
Список использованной литературы
Приложение 1 Физико-химические и медико-биологические
свойства потенциальных заменителей сахарозы 119 Приложение 2 Акт промышленной реализации результатов исследований
Приложение 3 Проект технической документации

Введение. Общая характеристика работы
Актуальность темы. Согласно стратегии продовольственной безопасности Правительства Российской Федерации до 2020г. одной из основных задач государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.
С учетом демографического обстановки - сокращения численности работоспособного населения России, отмечено снижение творческого и физического потенциала страны, образование специфичных статей затрат бюджетных средств. В частности, по данным последней переписи населения 2010 года более тридцати миллионов людей отнесены к категории старше трудоспособного возраста (по данным Федеральной службы Государственной статистики.
В этом ракурсе, меры, направленные на снижение риска заболеваний, улучшение функционального состояния организма человека, поддержание его социальной активности должны быть комплексными, включающими в себя экономические, социальные, экологические, культурные и другие аспекты. Одним из важнейших факторов, позволяющим положительно влиять на сохранение здоровья людей и обеспечивать профилактику заболеваний, является полноценное питание.
Неотъемлемой частью рациона людей должны быть молочные продукты. Обогащение этого класса продуктов биологически активными веществами, направленное проектирование микро- и макронутриентого состава в соответствии с современными воззрениями нутрициологии и выбранной направленности питания, в свою очередь, позволит значительно рационализировать рацион населения, что, в свою очередь, окажет благоприятное воздействие на устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, увеличит творческую и физическую активность человека.

Таблица
Вид и технические характеристики прибора «Н)го1аЬ-3» с вентилируемой станцией <<А\'УС-ГЖ)>>, интерфейс программного обеспечения НУ/З
j Л ш II §
Измеряемые параметры:
Относительная влажность/Aw: 0,001.. ,99,000%Rh / 0,001..0,999 Температура: -99,9...+999,9 °С Атмосферное давление: 0,000..9999 hPa Рассчитываемые параметры:
Точкаросы/Точказамерзания: -99,9...+999,9 °С
2.3.15 Метод определения «коэффициента устойчивости» жировой фазы (метод Петрова А.Н.) Метод используется для комплексной оценки однородности и процесса отстоя жира в исследуемых композициях.
Метод основан на разделении продукта, находящегося в таре, на условно равные по высоте слои и последующем определении послойного изменения массовой доли жира как функции времени.
Количественно усредненный коэффициент устойчивости определяется по формуле:
где Ку - усредненный коэффициент устойчивости жировой фазы; Ко - коэффициент отнесения, %; gi - массовое содержание жира в 1-ом слое, %; g -средневзвешенное массовое содержание жира в продукте, %; п - количество слоев разделения.