Разработка технологии молочно-растительных пастообразных биопродуктов

• Автор: Павлов, Владимир Петрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ И ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СОЗДАНИЯ МОЛОЧНОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ С ИСПОЛЪЗОВА1ШЕМ СОЕВОГО ИНГРЕДИЕНТА.

1.1 Проблема адекватного питания и здоровье человека в современных условиях.

1.2 Практические предпосылки создания молочнорастительных продуктов питания с использованием соевых ингредиентов

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Методологический подход к организации проведения экспериментальных исследований

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования.

2.4 Методика обработки экспериментальных данных и построения математических моделей

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА И ПАРАМЕТРОВ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОУГЛЕВОДНОГО КОМПОНЕНТА ДЛЯ СОЗДАНИЯ МОЛОЧНОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАСТ.
3.1 Обоснование выбора соевого белковоуглеводного компонента как основной пищевой добавки
3.2 Обоснование параметров и режимов получения сухого белковоуглеводного компонента для молочнорастительных паст
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ БИНАРНЫХ МОЛОЧНОРАСТИТЕЛЬНЫХ СГУСТКОВ С ПРОГНОЗИРУЕМЫМИ
СВОЙСТВАМИ
4.1 Обоснование выбора вида закваски и массовой доли белково
углеводного компонента
4.2 Обоснование параметров и режимов получения молочнорастительных сгустков.
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР МОЛОЧНОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАСТ МРП С ЯГОДНЫМИ
НАПОЛНИТЕЛЯМИ
5.1 Обоснование параметров получения МРП Армейские и их рецептур
5.2 Исследование свойств разработанных молочнорастительных паст с ягодными наполнителями.
5.3 Исследование биологической ценности молочнорастительных паст и
качественных показателей в процессе их хранения
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Процесс питания является функцией взаимосвязи человека с окружающей средой, а поэтому пища должна способствовать адаптации организма человека к неблагоприятным внешним условиям и помимо основной функции - удовлетворения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии - должна выполнять профилактические и лечебные задачи []. В рационах питания людей различных категорий и возрастных групп особое место занимают молоко и молочные продукты благодаря их вкусовым качествам, высокой пищевой и биологической ценности. Развитие технологий переработки молока и производства молочных продуктов определяется, в основном, уровнем научно-технического потенциала страны и его сырьевой базой, в том числе и в молочной отрасли. Молоко, молочные продукты занимают одно из важнейших мест в пищевом балансе России. Этот блок питания играет огромную роль не только с позиции обеспечения населения необходимым набором питательных веществ, но и выполняет в ряде случаев оздоровительные функции посредством лечебного воздействия на человеческий организм [4]. Установить четкую границу между обычными и лечебными молочными продуктами сложно, так как их уникальные состав и соотношение компонентов позволяют с успехом использовать даже традиционные массовые продукты такие, как питьевое молоко, сметану, творог, сыр и другие в диетических и лечебных целях. При этом особое место в широком спектре молочной продукции занимают кисломолочные продукты, основы производства которых базируются на классических принципах биотехнологии и занимают важное место в сфере переработки молока. Немаловажным фактором является и то, что позиция человека к пище на протяжении многих веков последовательно трансформируется. Издавна пища была основным элементом, позволявшим человеку выжить. Затем о еде стали говорить, как о необходимом элементе поддержания здоровья человека. Теперь говорят, что благодаря правильному и «здоровому» питанию человек может дольше жить, меньше болеть и подвергаться меньшему риску заболеваний. При этом общепризнанным фактом является то, что в сфере питания кисломолочные продукты и продукты на их основе являются одним из наиболее эффективных элементов лечебного и профилактического питания [, 3]. Оздоровляющий эффект в значительной степени обусловлен биологически ценными свойствами специально подобранных для этих целей культур молочнокислых бактерий и бифидобакгерий. Рост нормальной микрофлоры в кишечнике также стимулируется нормальным питанием при употреблении кисломолочных продуктов, содержащих живые бифидо- и лактобактерии, а также пищевых добавок, приготовленных на основе бифидогенных факторов. Теория создания пробиотических продуктов существует давно, за открытие пробиотиков в г. И.И. Мечников был отмечен Нобелевской премией по медицине, однако их промышленное производство началось только в конце XX века [, ]. Разработки в этой области проводились и проводятся в направлении выделения методами селекции наиболее эффективных с медицинской точки зрения и производственно-устойчивых штаммов микроорганизмов. Эти исследования проводятся как в направлении повышения качества и изучения полезных свойств национальных кисломолочных продуктов, так и разработки новых видов кисломолочных продуктов, обладающих направленным положительным функциональным воздействием на человеческий организм []. Так, кефир, который выпускается по технологии, разработанной во ВНИМИ, характеризуется тем, что при его производстве используются так называемые «кефирные грибки», представляющие собой единственную уникальную многоштаммовую симбиотическую закваску, применяемую в настоящее время при производстве кисломолочных продуктов. Микрофлора кефирных грибков состоит, как минимум, из пяти функциональных групп микроорганизмов. Несмотря на неоднократные попытки, еще никому не удалось из смеси отдельных этих микроорганизмов получить новый кефирный грибок с присущими ему свойствами или структурой [, 6, 8, 9]. Развитие биотехнологии кисломолочных продуктов характеризуется внедрением бифидобактерий в практику производства функциональных молочных продуктов [1].