Разработка технологии фаршевых консервов из конины с использованием белково-жировых эмульсий

• Автор: Гомбожапова, Нина Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 114 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Основные направления повышения качества мясных фаршевых

консервов
1.1. Влияние реологических и функциональных свойств сырья на качество мясных фаршевых консервов

12. Анализ существующих белковых препаратов и пищевых добавок,

применяемых в мясной промышленности

1.3.Использование белково-жировых эмульсий при производстве фаршевых мясопродуктов

1.4. Заключение литературного обзора

1.5. Цель и задачи исследований

Глава 2. Постановка эксперимента и методы исследований
2.1. Объекты исследований и схема эксперимента
2.2. Методы исследования реологических свойств белково-жировых эмульсий и фарша консервов
2.3. Методы исследования функциональных свойств белково-жировых эмульсий и фарша консервов
2.4.0пределение химического состава белково-жировых эмульсий
и фаршевых консервов
2.5. Определение биологической ценности белково-жировых эмульсий и фаршевых консервов
2.6. Метод решения задач оптимизации белково-жировых эмульсий
и фаршевых консервов
2.7. Определение качественных показателей фаршевых консервов
Глава 3. Разработка рецептур многокомпонентных белково-жировых
эмульсий
3.1. Выбор вида фосфатных добавок в составе белково-жировых эмульсий
3.1.1.Влияние вида фосфатных добавок на реологические свойства белково-жировых эмульсий
3.1.2. Влияние вида фосфатных добавок на функциональные свойства белково-жировых эмульсий
3.2. Использование каррагинана Bengel MBF и полифана А-Экстра
в белково-жировых эмульсиях
3.2.1. Влияние каррагинана Bengel MBF и полифана А-Экстра
на реологические свойства белково-жировых эмульсий
3.2.2. Влияние каррагинана Bengel MBF и полифана А-Экстра
на функциональные свойства белково-жировых эмульсий
3.3. Оптимизация рецептур белково-жировых эмульсий
Глава 4. Влияние белково-жировых эмульсий на реологические и функциональные свойства фарша консервов и качество готового продукта
4.1. Влияние белково-жировых эмульсий на реологические свойства
фарша консервов
4.2. Влияние белково-жировых эмульсий на функциональные свойства фарша консервов
Глава 5. Разработка рецептур и технологии фаршевых консервов из
конины с использованием белково-жировых эмульсий
5.1. Оптимизация рецептур фаршевых консервов с использованием белково-жировых эмульсий
5.2. Биологическая ценность фаршевых консервов из конины
с использованием белково-жировых эмульсий
5.3. Характеристика минерального состава фаршевых консервов из конины
с использованием белково-жировых эмульсий
Выводы
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Фаршевые изделия имеют наибольший удельный вес в объеме мясопродуктов, вырабатываемых промышленностью. Важным фактором рационального использования сырья является выбор наиболее оптимального ассортимента и рецептур мясопродуктов.
Наиболее перспективными при производстве фаршевых мясопродуктов являются белковые препараты животного и растительного происхождения, которые применяют путем прямого внесения в фарш или в виде суспензий и эмульсий различных композиций.
Знание закономерностей изменения основных функциональных и реологических свойств фарша, от которых зависит консистенция, сочность и структура готового продукта, необходимо для более эффективного применения белковых препаратов и пищевых добавок в составе белково-жировых эмульсий (БЖЭ) при производстве традиционных мясных продуктов, создания рецептур и технологий производства новых видов комбинированных мясопродуктов.
Региональные особенности Восточной Сибири, связанные с сырьевой базой и структурой питания коренных жителей, обусловливают перспективность использования конины. Фаршевые мясопродукты из конины представлены на потребительском рынке только колбасными изделиями. Актуальным для нашего региона является разработка ассортимента и технологии фаршевых консервов из конины. При этом следует учитывать особенности структуры и состава конины, так как готовые изделия из нее обладают жесткой консистенцией, недостаточно сочные, темно-коричневого цвета, с характерными вкусовыми качествами и запахом. В этой связи следует применять научно обоснованные технологии для улучшения качества фаршевых мясопродуктов из конины.

разработать оптимальные рецептуры БЖЭ с применением компьютерного моделирования;
установить влияние БЖЭ при введении полифана A-Экстра и совместном его использовании с каррагинаном Bengel MBF на реологические и функциональные свойства фарша из конины;
разработать оптимальные рецептуры и технологию фаршевых консервов из конины с использованием БЖЭ, содержащих полифан A-Экстра и каррагинан Bengel MBF;
определить пищевую ценность фаршевых консервов из конины с

разработать и утвердить технические условия и технологический регламент на промышленное производство фаршевых консервов из конины с использованием БЖЭ.