Разработка технологии вкусо-ароматических эмульсий для производства колбасных изделий на основе применения ультразвука

• Автор: Трифонова, Дина Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 154 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пряно-ароматические компоненты в производстве пищевых

продуктов

1.1.1 Общее описание и роль в питании

1.1.2 Способы обработки пряно-ароматического сырья

1.2 Эмульсии

1.2.1 Основные закономерности формирования эмульсий

1.2.2 Особенности структурообразования эмульсий

1.2.3 Эмульгирующие вещества 1 б
1.2.4 Пищевые эмульгаторы
1.3 Способы получения эмульсионных систем
1.4 Состояние направления и перспективы использования ультразвукового воздействия в пищевой промышленности
1.5 Основные методы исследования показателей качества пищевых эмульсий
1.6 Выводы и задачи исследования
2 Глава 2. Организация экспериментальных исследований,
объекты и методы исследования
2.1 Организация и постановка экспериментов
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
3 Глава 3. Результаты и их обсуждение
3.1 Разработка методики исследования показателей качества
эмульсионных систем
3.1.1 Органолептическая оценка эмульсий
3.1.2 Микроструктурные исследования эмульсий

3.1.3 Определение устойчивости эмульсий
3.1.4 Схема определения показателей качества вкусоароматических эмульсий для применения в производстве мясопродуктов.
3.2 Определение рациональных параметров ультразвукового
эмульгирования на основе исследования модельных водожировых систем.
3.2.1 Исследование микроструктуры модельных эмульсий
3.2.2 Исследование устойчивости модельных эмульсий
3.2.3 Исследование изменения температуры модельных эмульсий при различных параметрах обработки ультразвуком
3.3 Эмульгирование экстрактов пряно-ароматических растений
3.3.1 Исследование изменения температуры эмульсий С02-экстрактов при ультразвуковом эмульгировании
3.3.2 Исследование устойчивости эмульсий С02-экстрактов
3.3.3 Исследование дисперсности эмульсий С02-экстрактов
3.3.4 Органолептическая оценка эмульсий С02-экстрактов
3.3.5 Исследование окислительной порчи эмульсий С02-экстрактов
3.3.6 Исследование микробиологических показателей эмульсий С02-экстрактов
3.3.7 Изучение возможности применения эмульгаторов и стабилизаторов для увеличения стойкости вкусоароматических эмульсий
3.3.8 Сравнительная оценка эмульсий на основе С02-экстрактов приготовленных с ультразвуком и без него

3.4 Исследование показателей качества готовых колбасных изделий, выработанных с применением вкусо-ароматических
эмульсий
3.6.1 Органолептические характеристики вареных колбас
3.6.2 Определение цветовых характеристик вареных колбас
3.6.3 Определение микробиологических изменений в процессе хранения вареных колбас
3.5 Расчет экономической эффективности
Выводы
Библиографический список
Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Приложение 4 Приложение 5 Приложение 6 Приложение 7 Приложение

ничивающие их сферу применения, или обладают высокой трудоемкостью. Поэтому для исследований качества эмульсионных систем необходима разработка комплексного подхода, предусматривающего последовательное использование совокупности различных методов оценки.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлось создание технологии вкусо-ароматических эмульсий С02-экстрактов пряностей на основе применения ультразвука, предназначенных для производства колбасных изделий.
В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи:
- разработать для выполнения поставленной цели систему показателей качества создаваемых вкусо-ароматических эмульсий и соответствующих методов их определения;
- определить оптимальные технологические режимы ультразвуковой обработки модельных образцов эмульсий на основе оценки их показателей качества и стабильности при хранении;
- изучить влияние выбранных технологических параметров ультразвуковой обработки на особенности эмульгирования различных С02-экстрактов, показатели качества и устойчивость получаемых с ними эмульсий при хранении;
- определить целесообразность применения стабилизаторов при создании эмульсий экстрактов, эмульгируемых ультразвуком и изучить влияние эмульсий С02-экстрактов растений, изготовленных с применением ультразвука, на показатели качества колбас;
- разработать комплект технической документации на вкусоароматические эмульсии, включая технологию их получения и применения, методические рекомендации по определению их показателей качества, а также определить экономическую эффективность использования эмульсий С02-экстрактов растений, полученных ультразвуковым методом.