Разработка технологии консервов из баранины, нутриентно адекватных специфике питания детей раннего возраста

• Автор: Чеботарева, Екатерина Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 148 с. : ил.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ
ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1 Специфика питания детей раннего возраста как основа разработки научно обоснованных рекомендаций к консервам на мясной основе
1.2 Видовые особенности баранины как источника нетрадиционного для детского питания мясного сырья
1.3 Перспективные виды сырья животного и растительного происхождения для разработки композиций консервов
из баранины для питания детей раннего возраста
1.4 Основные принципы производства консервов на мясной основе для детского питания
1.5 Заключение по литературному обзору. Цель и задачи исследования
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. МЕТОДЫ И ПОРЯДОК
ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Схема организации эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ БАРАНИНЫ
3.1 Результаты исследования химического состава баранины ручной обвалки и механической дообвалки
3.2 Оценка нутриентной адекватности баранины ручной обвалки и механической дообвалки специфике метаболических процессов детей раннего возраста
3.3 Результаты исследований показателей безопасности баранины
3.4 Гистологические исследования баранины ручной обвалки и механической дообвалки
ГЛАВА 4 ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ИЗ БАРАНИНЫ
4Л Разработка и формализация научно обоснованных рекомендаций к макро- и микронутриентному составу консервов из баранины для питания детей раннего возраста
4.2 Компьютерное проектирование рецептур консервов из баранины
4.3 Разработка технологии консервов из баранины
4.3.1 Выбор технологических схем производства консервов
4.3.2 Исследование реологических показателей консервной массы
4.3.3 Отработка режимов стерилизации консервов для питания детей раннего возраста
ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ
БАРАНИНЫ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА
5.1 Исследования химического состава и оценка нутриентной адекватности консервов из баранины
5.2 Медико-биологическая оценка консервов
5.3 Исследование консервов в процессе хранения
5.4 Разработка технической документации на мясные и мясорастительные консервы из баранины для питания детей раннего возраста
5.5 Технико-экономические показатели производства консервов из баранины
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 ТУ 9216-773-00419779-2004 «Мясные консервы из
мяса ягнят для питания детей раннего возраста»
Приложение 2 Технологическая инструкция по производству мясных консервов из мяса ягнят для питания детей раннего возраста

Приложение З ТУ 9217-779-00419779-2004 «Мясорастительные консервы из мяса ягнят для питания детей раннего возраста»
Приложение 4 Технологическая инструкция по производству мясорастительных консервов из мяса ягнят для питания детей раннего возраста
Приложение 5 Санитарно-эпидемиологическое заключение на ТУ 9216-773-00419779-2004 «Мясные консервы из мяса ягнят для питания детей раннего возраста»
Приложение 6 Санитарно-эпидемиологическое заключение на ТУ 9217-779-00419779-2004 «Мясорастительные консервы из мяса ягнят для питания детей раннего возраста»

1 2 3 4 5 6 7 8
ФАО/ВОЗ 4,00 7,00 5,50 3,50 6,00 4,00 1,00 5,00
Г ипотетический квазиэталон для детей в возрасте до трех лет 4,45 9,10 7,00 3,88 7,95 4,45 1,38 5,15
Таблица
Эталоны жирнокислотного состава
Эталон Жирные кислоты, г/100 липидов
I НЖК I мнжк I пнжк ПНЖК
линоле вая линсше новая арахи- доновая
Зрелое женское молоко 41,78 43,03 12,42 10,85 0,62 0,95
ФАО/ВОЗ 30,00 60,00 10,00 7,50 1,00 1,50
Г ипотетический квазиэталон для детей в возрасте до трех лет 38,84 47,27 11,82 10,02 0,72 1,08
Таблица
Аминокислотный и липидный составы гипотетического квазиэталона для детей в возрасте до трех лет
Незаменимые аминокислоты
изо лей ЛИЗ мет+цис фен+тир тре трп вал
Содержание, г/100 г белка
4,45 9,10 7,00 3,88 7,95 4,45 1,38 5,15