Обоснование и разработка путей рационального использования мясожирового сырья пресноводных тюленей на пищевые цели

• Автор: Данилова, Оксана Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 125 с. : ил.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Пищевая ценность и биологическая эффективность жиров гидробионтов

1.1.1. Качественная характеристика жира байкальской нерпы

1.2. Применение антиоксидантов для стабилизации жиров

1.2.1. Характеристика и источники природных антиоксидантов

1.2.2. Механизм антиоксидантного эффекта

1.3. Переработка мясо-жирового сырья гидробионтов

1.3.1. Продукты из жиросодержащего сырья

1.3.2. Особенности переработки мяса водных млекопитающих

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Материалы и методы исследования

2.2. Оценка местных природных источников антиоксидантов как стабилизаторов жира нерпы
2.2.1. Теоретическое обоснование выбора природных источников антиоксидантов
2.2.2. Эффективность антиоксидантов в процессе хранения жира
2.2.3. Влияние тепловой обработки на стабильность жира с различными антиоксидантами
2.3. Разработка технологии гелеобразного продукта с использованием стабилизированного жира нерпы
2.3.1. Выбор гелеобразователя для структурирования жиросодержащей композиции
2.3.2. Разработка технологии жиросодержащего гелеобразного продукта
2.3.3. Установление сроков хранения продукта
2.4. Выбор способа консервирования покровного сала байкальской
нерпы
2.4.1. Разработка параметров сухого посола покровного сала нерпы
2.4.2. Рекомендации по использованию соленого сала байкальской
нерпы
2.5. Оценка мяса байкальской нерпы как дополнительного источника пищевого сырья
2.5.1. Безопасность мяса байкальской нерпы
2.5.2. Пищевая ценность мышечной ткани нерпы
2.5.2.1 .Биологическая ценность белков мяса
3. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
4. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
5. ПРИЛОЖЕНИЯ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
АОА - антиоксидантная активность БАД - биологически активная добавка БКП - белковый качественный показатель
ВГМУ - Владивостокский государственный медицинский университет ВНИРО - Всероссийский Научно-исследовательский институт Океанографии и Рыбного хозяйства
ВСГТУ - Восточно-Сибирский государственный технологический
университет
Й.Ч. - йодное число
КЛ. - кислотное число
НД - нормативная документация
ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты
ПЛ. - пероксидное число

При выборе концентраций облепихового масла для стабилизации жира нерпы мы исходили из имеющихся в настоящее время данных по созданию БАД на основе рыбьего жира. Трихиной В.В. были проведены исследования по изучению антиоксидантного действия препарата Р-каротина, добавляемого в рыбные масла. /118,132/ Данная работа представляет для нас интерес с тех позиций, что жир нерпы так же, как и рыбий жир богат ненасыщенными жирными кислотами и быстро подвергается окислительной порче, а вносимый препарат содержит в себе каротины в сочетании с витамином Е, так же как и в облепиховом масле. По данным Трихиной В.В. 0,05% раствор Р-каротина в растительном масле (ТУ 93 53-012-17028327-97) при внесении в рыбный жир проявляет антиоксидантный эффект. Поэтому по аналогии с исследованиями Трихиной В.В. для установления антиоксидантных свойств облепихового масла нами были выбраны концентрации облепихового масла от 0,75 до 2% к массе жира нерпы, исходя из содержания Р-каротина в масле. О стабилизирующем эффекте судили по динамике пероксидного числа, которая приведена в таблице 5.
Таблица 5 - Динамика пероксидных чисел проб, стабилизированных облепиховым маслом
Пробы жира, стабилизированные облепиховым маслом Продолжительность хранения, сут.
0 1 3 5
0,75% 0,037 0,058 0,0725 0,081 0,095
1% 0,037 0,0565 0,07 0,089 0,111
1,25% 0,037 0,0545 0,058 0,077 0,087
1,5% 0,037 0,0562 0,068 0,086 0,094
1,75% 0,037 0,0559 0,065 0,081 0,092
2,0% 0,037 0,0556 0,071 0,079 0,098
контроль 0,037 0,0635 0,066 0,098 0,1345