Разработка и исследование технологии производства безлактозного молока

• Автор: Гаврилов, Виктор Гаврилович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 118 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Особенность ферментативного гидролиза лактозы

1.2 Мембранные методы обработки молочного сырья

1.3 Технологические особенности способы производства безлак-

тозного молока

Глава 2. Методика эксперимента и метода исследований

2.1 Методика эксперимента

2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследований
Глава 3. Результаты исследований и их анализ
3.1 Исследование ферментативного гидролиза лактозы в водном
растворе
3.1.1 Биотрансформация лактозы ферментным препаратом “Мах-
Пас1-2000” в разных условиях среды
3.1.2 Исследование основных параметров процесса на степень гидролиза лактозы
3.1.3 Гидролиз лактозы препаратом “Махіїасі - 5000”
3.2 Влияние ферментного препарата “Махі1ас1-2000” на состав и
свойства молока
3.3 Распределение полидисперсных систем молока по фракциям
3.3.1 Исследование ультрафильтрации молока в процессе делакто-
зирования
3.3.2 Исследование процесса нанофильтрации компонентов УФ-
пермеата молока
3.4 Изучение состава безлактозного молока
3.5 Разработка технологий производства безлактозного молока
Выводы
Список использованной литературы Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании человека. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению других компонентов.
В связи с этим актуальным является создание качественно новых функциональных продуктов, способствующих профилактике различных заболеваний, продлению жизни, повышению физической работоспособности.
Теоретические основы разработки функциональных продуктов питания и гидролиза лактозы заложены в трудах А.Н. Покровского, H.H. Липатова (ст.),
H.H. Липатова (мл.),К.С. Петровского, П.Ф. Крашенинина, A.B. Гудкова, М.С. Уманского, Л.А. Остроумова, А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, Ю.Я. Свириденко, Г.Б.Гаврилова,А.Ю.Просекова, Н.Б. Гавриловой, Н.И. Дунченко, A.A. Майорова и др.
Академик H.H. Липатов считает, что создание функциональных продуктов питания на молочной основе является одной из актуальных проблем молочной промышленности.
Большие перспективы в создании функциональных продуктов имеет использование различных ферментных препаратов, открывающих новые подходы к процессам переработки молока и созданию новых продуктов.
Согласно данным научно-технической и патентной литературы проводились исследования ферментативного гидролиза лактозы в молоке. Для гидролиза лактозы наибольшее распространение получили ферментные препараты ß-галактозидазы, выделенные из бактерий и плесневых грибов.
В последнее время одним из перспективных ферментных препаратов яв-ляетсядрожжевая ß-D-галактозидаза. Опубликованные данные относительно дрожжевой ß-галактозидазы весьма разноречивы и в большинстве случаев относятся к синтетическим субстратам и чистым растворам лактозы, а не к естественному субстрату - лактозе, содержащейся в молоке.

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2Л Методика эксперимента
Общая схема исследований представлена на рисунке 2.1.
Первый этап исследований заключался в изучении условий и результатов гидролиза лактозы в водном растворе и в обезжиренном молоке.
Для приготовления водного раствора использовали очищенную лактозу. Концентрация лактозы 5%.
Для проведения гидролиза лактозы использовали два ферментных препарата: “Махі1ас1-2000” и”Махі1асЬ5000” фирмы “ИЗМРообБресіаШез” (Нидерланды), полученных из молочнокислых дрожжей КІиууеготусеБ.
Изучали степень гидролиза лактозы в интервале времени от 1,0 до 10 часов и активной кислотности от pH 5,0 до 7,0. Для определения степени гидролиза так же использовали криоскопический метод, определения точки замерзания.
Рассматривали влияние указанных факторов на накопление продуктов гидролиза лактозы (глюкозы и галактозы).
Для конкретизации совместного влияния активной кислотности, концентрации ферментного препарата, температуры и продолжительности ферментации на степени гидролиза лактозы проводили трехфакторный эксперимент.
Второй этап исследований посвящен изучению особенностей ультрафильтрации обезжиренного молока. На специальной установке (приложение 1) проводили деление обезжиренного молока на концентрат и пермеат.
Изучали влияние температуры, давления, содержания сухих веществ в молоке, на степень концентрации, а так же на содержание в концентрате и в пермеате белка, лактозы и золы. В концентрате определяли. В концентрате определяли аминокислотный состав белков.