Радиационно-химическое консервирование мышечной ткани свинины

• Автор: Орехова, Светлана Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 175 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. РАДИАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СТЕРИЛИЗАЦИИ

И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1. Ионизирующие излучения

1.2. Механизмы и химические эффекты облучения

1.3. Воздействие ионизирующих излучений на микрофлору мяса

1.4. Радиационно-химические процессы основных компонентов

в мясе и мясопродуктах

а) Белковые компоненты

б) Липиды
в) Углеводы
г) Витамины
1.5. Метод ЭСДО в исследовании поверхности мяса и мясопродуктов
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИИ!. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Объекты исследования
2.2. Электронно-лучевая технология стерилизации и консервирования
пищевых продуктов
2.3. Методы исследования
2.4. Постановка эксперимента
ГЛАВА 3. ЭЛЕКТРОННЫЙ СПЕКТР ПОВЕРХНОСТИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ СВИНИНЫ И ЕГО ИЗМЕНЕНИЕ ПРИ РАЗНЫХ ВИДАХ
ОБРАБОТКИ
3.1. Выбор объекта и условий исследования методом ЭСДО
ГЛАВА 4. РАЗДЕЛЕНИЕ ВО ВРЕМЕНИ РАДИОЛИТИЧЕСКИХ,
АВТОЛИТИЧЕСКИХ И МИКРОБИАЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ
4.1. Влияние облучения на кислотность и микрофлору измельченных
образцов мышечного волокна и мышечной ткани свинины

4.2. Влияние кратковременной стерилизации цельномышечной ткани свинины 95 % этанолом на электронный спектр поверхности
измельченных образцов
4.3. Влияние облучения на электронный спектр поверхности измельченной
мышечной ткани свинины
4.4. Изменение оптических характеристик облученных образцов
мышечной ткани свинины при хранении
4.5. Влияние электронно-лучевой обработки на оптический спектр
поверхности мышечного волокна свинины
ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ЭТАНОЛА И АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ НА СВОЙСТВА МЫШЕЧНОЙ
ТКАНИ СВИНИНЫ ПРИ АЭРОБНОМ ХРАНЕНИИ
5.1. Влияние концентрации контактных растворов этанола на кислотность и микрофлору измельченных образцов
мышечной ткани свинины при аэробном хранении
5.2. Влияние обработки этанолом цельномышечиой ткани свинины на электронный спектр поверхности
измельченных образцов
5.3. Проявление кластерной структуры контактных растворов этанола в оптическом спектре поверхности мышечного
волокна
5.4. Влияние концентрации аскорбиновой кислоты на оптический
спектр интактной мышечной ткани свинины
5.5. Комплексное влияние этанола и аскорбиновой кислоты на свойства измельченной мышечной ткани свинины
при аэробном хранении
ГЛАВА 6. ВЛИЯНИЕ ГЕРМЕТИЗАЦИИ НА ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ СВИНИНЫ
6.1. Физико-химические свойства герметизированной мышечной ткани свинины, прошедшей обработку контактными растворами
этанола разной концентрации
6.2. Оптические свойства герметизированной мышечной ткани свинины,
прошедшей обработку контактными растворами этанола разной концентрации

6.3. Влияние времени обработки 40 % раствором этанола целыюмышечной ткани свинины на физико-химические свойства измельченных
герметизированных образцов
6.4. Влияние добавки аскорбиновой кислоты на физико-химические
свойства герметизированной мышечной ткани свинины
а) Влияние добавки аскорбиновой кислоты на оптические характеристики поверхности герметизированной мышечной
ткани свинины
б) Влияние добавки аскорбиновой кислоты на кислотность и микрофлору герметизированных образцов мышечной ткани
при хранении
ГЛАВА 7. ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ОБРАБОТКИ ЭТАНОЛОМ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
НА ЭЛЕКТРОННЫЙ СПЕКТР ПОВЕРХНОСТИ
7.1.Влияние способа и условий обработки 40 % этанолом
на оптические свойства измельченной мышечной ткани
7.2. Оптические свойства поверхности герметизированных образцов
мышечной ткани, прошедшей обработку 40 % этанолом
ГЛАВА 8. ЭЛЕКТРОННО-ЛУЧЕВАЯ ОБРАБОТКА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ СВИНИНЫ В РЕЖИМАХ
РАДУРИЗАЦИИ
8.1. Фаршевые композиции
8.2. Поперечные срезы цсльномышечной ткани свинины
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ

тканях животного происхождения сложна и неодинакова по количеству, составу, физикохимическим свойствам и среде, в которой она находится.
Результаты ряда работ [202 - 204] иллюстрируют реализацию индуцируемых облучением двух противоположных процессов: свободно-радикальной фрагментации глицеридов и рекомбинации продуктов их радиолиза. Известны данные [147] свидетельствующие о протекании под воздействием ионизирующих излучений реакций белок-липидного взаимодействия, что позволяет предполагать возможность реконструкции и липопротеидов.
в) Углеводы
В связи со сложной природой мяса и мясопродуктов, публикации, посвященные изменениям углеводных компонентов при их облучении, весьма ограничены. В обзоре [216] из обсуждения литературных данных полностью исключены мясо, рыба, яйца и описаны продукты растительного происхождения, содержащие большое количество моносахаров и других углеводных составляющих - овощи, корнеплоды, ягоды и фрукты. В подавляющем числе рассматриваемых работ исследовались изменения физико-химических свойств (точки плавления, вращения плоскости поляризации, вязкости, УФ- и ИК-спектров поглощения) при облучении чистых сахаров, их смесей и полисахаридов (амилоза, амилопектин, крахмалы) в твердом состоянии и в растворах, а также модельных смесей и пищевых продуктов растительного происхождения [217-223].
Проведенные исследования показали, что влияние воздействия быстрых электронов, рентгеновского и гамма-излучений на углеводы практически одинаково, а количество продуктов радиолиза сравнительно невелико (меньше 100 мкг/г). Однако поведение при облучении чистых углеводов в твердом состоянии и в растворе различно [216]. При облучении растворов полисахаридов и моносахаров [219 - 221] наиболее заметно влияние ОН* радикалов, которые образуются в большом количестве при радиолизе воды. Облучение растворов углеводов всегда сопровождается снижением pH, причем кислотность возрастает с повышением дозы облучения, а кислород играет роль активатора.
В обзоре [216] обобщены данные но исследованию продуктов радиолиза при облучении водных растворов разных моносахаридов. Разнообразные и многочисленные продукты образующиеся в результате деградации углевода при облучении, зависят от его природы, концентрации, условий облучения и величины поглощенной дозы. Эффективность действия ОН’ радикалов определяется константой скорости их реакции с различными сахарами, расщепляющими связь С-Н по следующей схеме:
>с-он + он* = >с*-он + н2о I