Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности

• Автор: Штахова, Татьяна Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 173 с. : ил.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика некоторых перспективных источников белка 11 растительного происхождения для использования в технологии комбинированных мясных продуктов
1.2 Практические аспекты применения бобовых и продуктов их 26 переработки в производстве комбинированных* мясных продуктов*
1.3 Комбинированные мясорастительные продукты как источник 31 сбалансированного безопасного белка

1.4, Проблемы пищевой безопасности, связанные с применением

растительного белка

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация эксперимента и схема проведения экспериментальных

исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА. РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
3.1 Проектирование ингредиентного состава мясо-бобовых композиций
3.2 Функционально-технологические свойства модельных фаршей
3.3 Определение выхода,мясорастительных рубленых полуфабрикатов
3.4 Разработка рецептуры и технологии производства мясорастительных 66*
рубленых полуфабрикатов
ГЛАВА 4 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И 69 ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Органолептическая оценка мясорастительных рубленых 69 полуфабрикатов
4.2 Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий
4.3 Биологическая ценность белков мясорастительных рубленых
полуфабрикатов
4.4 Фракционный состав белков мясорастительных рубленых
полуфабрикатов
4.5 Жирнокислотный состав мясорастительных рубленых 85 полуфабрикатов
ГЛАВА 5 ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ И
ПОЛУФАБРИКАТОВ
5.1 Генетическая безопасность растительного сырья и полуфабрикатов
5.2 Показатели безопасности полуфабрикатов
5.3 Обоснование сроков годности замороженных полуфабрикатов
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И
РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
6.1 Разработка технической документации на мясорастительный
рубленый полуфабрикат
6.2 Расчет экономической эффективности производства 98 мясорастительных рубленых полуфабрикатов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Актуальность темы; Растущий уровень жизни населения в условиях дефицита белков животного происхождения обусловил интенсивное, развитие новой идеологии в технологии мясопродуктов, заключающейся в оптимальном комбинировании как мясных, так и немясных (прежде всего растительных) белоксодержащих пищевых компонентов для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания (Тутельян А. В., 2000; Сизенко Е. И., Лисицын А. Б., Кудряшов Л; С., Растяпина А. В., 2004; Рогов И.. А., Липатов Н. Н., 1984, 1987. 1996, 2001;.Кроха Н. F., 1983, 2004; Дианова В. Т., Браудо Е. Е., 2004; Казюлин Г. П. с соавт., 2006).
Данное -направление включает разработку технологий; производства указанных ингредиентов, исследование их. функциональных свойств и механизмов взаимодействия с мясными биосистемами, составление рецептур мясорастительных продуктов, включающих ингредиенты растительного происхождения с высоким содержанием белка, отработку способов их внесения. Они обеспечивают формирование органолептических характеристик и структурообразование мясорастительных продуктов; являются хорошими поверхностно-активными веществами.и снижают межфазное натяжение фарша. Функциональные свойства- высокобелковых растительных ингредиентов сводятся к их термоустойчивости, способности образовывать гели и повышать влаго- и жиросвязывающие способности мясной системы в целом (Шаззо Р; И;, 2004; Кудряшов Л. С., Гуринович Г. В., Кушевская Р. А., Зубарева Е. Н., 2002 и др.); Эти свойства необходимо учитывать при выборе тех или иных белковых растительных компонентов и приводить в соответствие свойствам используемого сырья.
Применение немясных белковых пищевых ингредиентов растительного происхождения позволяет существенно повысить экономические показатели производства в результате снижения стоимости исходного сырья и увеличения
Таблица 3.3 Характеристика аминокислотного состава муки бобовых культур
Аминокислоты Шкала ФАО/ВОЗ, г/100 г белка Мука гороховая Мука путовая Мука соевая
мг/100 г продукта г/100 г белка Скор, % мг/100 г продукта г/100 г белка Скор, % мг/100 г продукта г/100 г белка Скор, %
Содержание белка, % 20,5 14,0 34,9
Незаменимые аминокислоты
валин 5 1010 4,9 99 920 6,6 131 2090 6,0
изолейцин 4 1090 5,3 133 1370 9,8 245 1810 5,2
лейцин 7 1650 8,0 115 1520 10,9 155 2670 7,7
лизин 5,5 1550 7,6 137 1539 11,0 200 2090 6,0
метионин+цистин 3,5 455 2,2 63 625 4,5 128 1070 3,1
треонин 4 840 4,1 102 790 5,6 141 1390 4,0
триптофан 1 260 1,3 127 222 1,6 159 450 1,3
фенилаланин+тирозин 6 1700 8,3 138 1578 11,3 188 2670 7,7
Сумма НАК 7615 7741 12630
Сумма ЗАК 11773 11363 21620
Общее количество аминокислот 19388 19104 34250
Лимитирующая аминокислота, скор, % Мет+цис. -63 Мет+цис. 128 Мет+цис. -88