Получение желатина из коллагенсодержащих продуктов разделки прудовых рыб с использованием ферментных препаратов

• Автор: До Ле Хыу Нам
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 191 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Коллагенсодержащее сырье - источник желатина

рыбной промышленности

1.2 Ферментная технология обработки коллагенсодержащего сырья рыбной промышленности
1.3 Желатин: структура, свойства, получение и применение 28 ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Порядок и схема экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследования

2.4 Специальные методы исследования

2.5 Моделирование рецептур и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ ЧЕШУИ И ПУЗБІРЯ ПРУДОВЫХ РЫБ КАК ИС ТОЧНИКОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛАТИНА63
3.1 Массовой выход продуктов разделки прудовых рыб
3.2 Химический состав и характеристика белков чешуи
и пузыря прудовых рыб
3.3 Микроструктурная характеристика чешуи и пузыря прудовых рыб
ГЛАВА IV. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ ИХТИОЖЕЛАТИНА ИЗ ПРУДОВЫХ РЫБ
4.1 Научное обоснование режимов обработки
коллагенсодержащего сырья рыбного происхождения применительно к технологии желатина

4.2 Исследование влияния протеолитического ферментного препарата на изменение фракций белков чешуи и пузыря прудовых рыб
4.3 Разработка ферментной технологии желатина из чешуи и пузыря прудовых рыб
4.4 Оценка молекулярной массы желатина из чешуи и пузыря прудовых рыб
ГЛАВА V. ПОЛУЧЕНИЕ И ПРЕМЕНЕНИЕ ЖЕЛАТИНА ИЗ ЧЕШУИ И ПУЗЫРЕЙ ПРУДОВЫХ РЫБ
5.1 Технологическая схема получения и ее сравнительные Характеристики 5.2Исследование химического состава, физико-химических свойств ихтиожелатина из прудовых рыб 103 5.3Пищевая и биологическая ценность ихтиожелатина 106 5.4Лабораторная апробация ихтиожелатинов в технологии пищевых продуктов 109 ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 - Расчет экономической эффективности Приложение 2 - Проекты технической документации Приложение 3-Акт апробации
ВВЕДЕНИЕ
Рыбное хозяйство представляет собой многоотраслевой комплекс с различными предприятиями, как по роду деятельности, так и по формам собственности. Оно занимает значительную долю продовольственного комплекса Российской Федерации и имеется оно и в Воронежской области.
Центрально-Черноземный регион - как центр развития пресноводной аквакультуры, имеет природные условия для развития рыбоводства. На территории Воронежской области расположено: озер - 738, прудов - 2408, рек, длиной более 10 км - 1343. Общая протяженность рек на территории Воронежской области составляет 11164 км. Главная река Воронежской области - Дон, 530 из своих 1870 км. протекает по территории области, образуя бассейн площадью 422 ООО кв.км. Ресурсы подземных вод Воронежской области составляют 854 тыс. куб. м./сутки. Объем воронежского водохранилища составляет 204 млн. куб. м. воды, площадь зеркала - 70 кв. км., длина - 35 км., средняя ширина - 2 км., средняя глубина - 2.9 м. Основными объектами культивирования являются карп, карась, толстолобик, белый амур, щука [13].
Рыба как пищевое и техническое сырье привлекает к себе все большее внимание в связи с тем, что население многих стран испытывает недостаток в пищевом белке [51]. В многом это связано со снижением объемов добычи рыбы, конкретнее что требует эффективного использования всех частей рыбы, формирующихся при ее разделке для производства пищевых продуктов. Рыбные отходы и побочные продукты - ценные сырьевые ресурсы, являющиеся источником белков и прежде всего коллагена и продуктов его гидролиза, которые находят широкое применение во многих отраслях экономики.
В последнее время интерес к рыбному коллагену значительно возрос, эго связанно с тем, что губчатая энцефалопатия (болезнь бешенства крупного рогатого скота) стала настолько серьёзной проблемой, что использование коллагена из животного сырья становится небезопасно. Наука не располагает информацией о передаче вирусов от кожи рыб к людям. Кроме того, рыбный коллаген является гипоаллергенным (так как на 96 % идентичен коллагену человека) [47].

Сущность изобретения: для улучшения качества пищевого желатина и технико-экономических показателей его производства в качестве коллагенсодержащего сырья используют обезжиренный большой сальник крупного рог атого скота. После обезжиривания сальника сырье вываривают в течение 4,0 ± 0,5 ч, затем желатиновые бульоны консервируют сернистым ангидридом, фильтруют, желатинизируют, сушат, дробят и упаковывают в соответствии с действующим стандартом.
В том же году Долгановой Н.В. был предложен способ получения гамма -фракции желатина.
Способ включает в себя мацерацию коллагенсодержащего сырья, золение, обеззоливание сильной минеральной кислотой, варку бульона, его фильтрацию, упаривание и высушивание, отличающийся тем, что в качестве коллагенсодержащего сырья используют рыбную чешую, варку бульона осуществляют последовательно при 55 и 65 °С и жидкостном коэффициентом 1:2. Мацерацию осуществляют кислотой, преимущественно соляной, серной, азотной, уксусной или муравьиной при pH 4,0 - 5,2 в течение 12 - 16 часов. Обеззоливание проводят при 1 - 5 %-ным раствором соляной, или серной, или азотной кислоты в течение 3-10 минут[68].
В 2001 году Lefebure Gilbert, Biarrotte Richard, Takerkart Georges, David Jacky был предложен способ получения желатина из свежей или размороженной кожи рыбы.
Этот способ предусматривает мойку кожи в слегка подкисленной воде (с содержанием подкислителя 0,005 - 0,1 %), обработку неорганической или органической кислотой и экстракцию сырья при нагревании и кислых значения pH. Кожу используют в целом виде, нарезанной кусками или виде мелкоизмельченной массы. Неорганическую кислоту выбираюч из группы, включающей соляную, серную или фосфорную кислоту; в качестве органических кислот представлены уксусная или молочная кислоты. Экстракция осуществляется при pH меньше 5, предпочтительно при pH 2,5 - 4,5. Пример: 4,5 кг замороженной кожи тунца размораживают при температуре 20 °С и