Обоснование и разработка рациональной технологии переработки лягушки Rana ridibunda

• Автор: Динь Ван Хай
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 137 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ МИРОВОГО СОСТОЯНИЯ ПРОМРЫБОЛОВСТВА И АКВАКУЛЬТУРЫ

1.1 Состояние использования продукции промрыболовства и аквакультуры

1.2 Биологическая и технохимическая характеристики съедобных лягушек

1.2.1 Характеристика лягушки Капа гісІіЬипсІа авандельты р. Волги

1.3 Направления использования лягушки рода Лапа и требования к способу переработки

1.4 Сбор и заготовка лягушек в целях переработки в пищевую продукцию

1.5 Расширение ассортимента пищевой продукции из мяса лягушки

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТОВ
2.1 Характеристика объектов исследования
2. 2Методы исследований
2.3 Методика постановки экспериментов
2.4 Математическая обработка экспериментальных данных
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Обоснование способа глубокого разделывания лягушки Капа гісІіЬипсІа.
3.2 Исследование размерно-массового, химического составов частей тела и гистологической структуры мяса лягушки Капа гісІіЬипсІа
3.3 Исследование биологической ценности и безопасности мяса лягушки
3.4 Изучение изменения показателей качества мороженых лягушачьих лапок в процессе холодильного хранения
3.5 Разработка технологий изготовления пищевой продукции из мяса лягушки Капа гісІіЬипсІа
3.5.1. Обоснование режима предварительной тепловой обработки мышечной ткани лягушачьих лапок, используемых при изготовлении нестерилизованных (пресервов) и стерилизованных консервов
3.5.2 Разработка технологии изготовления пресервов из мяса лягушки Капа гісІіЬипсІа
3.5.3. Обоснование возможности изготовления консервов из мяса лягушки Капа гісііЬипсіа

3.5.3.1 Выбор способов проведения основных технологических процессов
тепловой обработки полуфабриката
3.5.3.2 Исследования качества готовых консервов
3.6 Возможные направления использования отходов от разделки лягушки Яста псИЬипс1а в качестве вторичного сырья
3.6.1 Изыскание возможности извлечения гипофиза лягушки
3.6.2 Апробирование способа выделки шкуры рыбы на шкуре лягушки Капа НсНЬипАа
3.6.3. Способ изготовления костной муки лягушки
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность. Согласно концепции рыбного хозяйства Российской Федерации, на период до 2020 г одними из важнейших задач являются рациональное использование водных биологических ресурсов и создание новых технологий глубокой и комплексной переработки традиционного и нетрадиционного сырья с целью повышения эффективности использования водных биологических ресурсов.
В настоящее время народонаселение Земли составляет уже более 7 млрд. человек и каждый год увеличивается на 1,6%. Из-за демографического роста спрос на биологические ресурсы, белковое питание, питьевую воду растёт. Вместе с тем в последнее время наблюдается тенденция снижения сырьевой базы по выработке рыбной и мясной продукции и мощности пищевых перерабатывающих предприятий. Производство пищевой продукции нацелилось не только на совершенствование технологии изготовления продукции из традиционных видов сырья, но и на изыскание нетрадиционных видов для расширения ассортимента и повышения потребления продуктов животного происхождения. Одно из перспективных направлений переработки нетрадиционного вида сырья - это использование земноводных (лягушек) в качестве пищевого сырья.
Изучению особенности биологии лягушек рода Rana, способов их переработки и использования в питании посвящены работы Н.Г. Никитина, Н.Е. Сальникова, A.B. Неврединова, А.Д. Ноздрачева, E.J1. Полякова, H. Abdulali, N. Akasay, Т. Baygar, S. Gurkan, Mirza D. Kusrini, Ross A. Alford, Д. В. Тьен, X. T. Кук, К. Чан, L.O. Omoniyi, Teixeira, В. Tokur, Jennings, M.P. Hayes, J.E. Halver. Patel, Martin, Schmuck, N.Q. Truong, Vredenburg, Paltridge, Nano, Szilard, F. Cagitlay, Z. Torok.
Однако в России промысел и переработка лягушки вида Rana ridibunda не налажены. В Советском Союзе (1960-1980 г) в небольших количествах заготовкой лягушек занимались на Украине в дельте Дуная и продукцию экспортировали в страны Западной Европы, что большей частью связано с

определение количества бактерий группы кишечных палочек осуществляли по ГОСТ Р 50474, S. aureus по ГОСТ 10444.2, сульфитредуцирующих клостридий по ГОСТ 29185, бактерии рода Salmonella выявляли по ГОСТ Р 50480.
Отбор проб для определения содержания радионуклидов в частях тела лягушки осуществляли по МУК 2.6.2.717, содержание стронция-90 и цезия-137 определяли по МУК 2.6.1.1194.
Подготовку проб и минерализацию образцов для определения содержания тяжелых металлов осуществляли по ГОСТ 26929. Содержание мышьяка определили по МУК 4.1.1507, ртути - по МВИ 8-99, свинца - по ГОСТ Р 51301, кадмия - по МУК 4.1.1501.
В готовых опытных образцах пресервов, консервов массовую долю поваренной соли определяли по ГОСТ 27207 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».
Кислотность пресервов была определена по ГОСТ 27082 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности».
Органолептические показатели готовых продуктов устанавливали по разработанной пятибалльной шкале в методике Сафроновой Т.М. [Сафронова, 1998]
Масса нетто, массовые доли составных частей готовой продукции определены в соответствии с ГОСТ 8756.1.
Определение промышленной стерильности консервов осуществлено по ГОСТ 30425-97.
Органолептические показатели: запахи сырого, вареного мяса и бульона при варке лягушки были изучены в сравнении с запахом мяса курицы, карпа и их бульонов с применением современной сенсорной методике «Электронный нос» на анализаторе «МАГ-8» в ООО «Сенсорные технологии» разработанной Кучменко Т.А Воронежского государственного университета инженерных технологий (г.Воронеж).
Подготовка проб к анализу: Средние пробы мышечных тканей каждого образца без оболочки (2,00 гр.), помещали в стерильный пробоотборник,