Модернизация термостатного способа производства кисломолочых продуктов путем внедрения метода контроля процесса гелеобразования

• Автор: Афанасьева, Елена Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ: «КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЯ КИСЛОТНЫХ СГУСТКОВ»
1.1 Кислотная коагуляция, как основной этап технологического процесса в производстве кисломолочных напитков

1.1.1 Механизм кислотной коагуляции казеина

1.1.2 Методы контроля формирования сгустков

1.2 Влияние технологических факторов на процесс гелеобразования и свойства кисломолочных сгустков

1.2.1 Состав молока

1.2.2 Режимы гомогенизации

1.2.3 Режимы пастеризации

1.2.4 Сквашивание молока
1.3 Анализ способов производства кисломолочных напитков
1.4 Влияние функциональных пищевых добавок на процесс структурообразо-вания кисломолочных сгустков
1.5 Заключение по главе
ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация и схема эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Основные методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование сезонных изменений химического состава и технологических свойств молока
3.2 Обоснование компонентного состава нормализованной смеси для производства кисломолочного продукта

3.2.1 Влияние массовой доли жира и массовой доли СОМО в составе нормализованной смеси на органолептические свойства йогурта
3.2.2 Влияние массовой доли жира и массовой доли белка в составе нормализованной смеси на синеретические свойства йогурта
3.3 Обоснование применения лнофилизированных БУБ культур при производстве йогурта термостатным способом
3.4 Исследование процессов теплообмена при производстве йогурта термостатным способом
3.4.1 Исследование теплофизических свойств кислотных сгустков в процессе охлаждения
3.4.2 Разработка метода установления оптимальных температурновременных режимов охлаждения кисломолочных продуктов
3.5 Исследование показателей качества йогурта в процессе хранения.
3.5.1 Изменение физико-химических свойств образцов йогурта в процессе хранения
3.5.2 Оценка органолептических свойств образцов йогурта в процессе хранения
3.5.3 Изменение микробиологических показателей образцов йогурта
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Требования к показателям качества йогурта «Классического»
4.2 Разработка технологии йогурта «Классического» с применением этапа краткосрочного охлаждения сгустка
4.3 Обоснование установленных режимов технологического процесса производства йогурта «Классического»
4.4 Заключение по главе 4. Промышленная апробация результатов исследований
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список сокращений и условных обозначений
Список использованной литературы

Список иллюстративного материала
Приложения

Резервуарный способ
Резервуарный способ выработки кисломолочных напитков считается экономически более эффективным и целесообразным в сравнении с термостатным, поскольку он позволяет увеличить съем продукции с производственных площадей в 1,5...2 раза, сократить трудовые затраты, а также затраты тепла и холода. Кроме того, возможна автоматизация процесса сквашивания, посредством установки приборов контроля температуры и активной кислотности. Все выше перечисленные факторы дают возможность увеличить производительность труда и снизить себестоимость готового продукта [6, 55, 101, 102].
Основная проблема обеспечения конкурентоспособности многими исследователями формулируется следующим образом: при резервуарном способе по окончании сквашивания осуществляется перемешивание кисломолочного сгустка, что приводит к его значительному разрушению. Зачастую готовый продукт имеет жидкую, неоднородную, хлопьевидную консистенцию с отстоем сыворотки под влиянием интенсивного механического воздействия на сгусток. При этом значительное влияние на структуру сгустка оказывают насосы, охладители, автоматы для розлива готовой продукции [6, 35, 36, 116, 120].
В случае резервуарного производства, к характеристикам кисломолочных сгустков, предъявляются особые требования с учетом влияния механической обработки на их структуру, а именно:
- достаточно высокая вязкость сгустка после сквашивания;
- умеренная степень разрушения сгустка при перемешивании;
- способность сгустка в максимальной степени восстанавливать структуру после перемешивания;
- способность сгустка при хранении удерживать сыворотку [35, 36].
В этой связи З.С. Зобкова и Т.П. Фурсова в своих работах подчеркивают, что качество кисломолочных продуктов во многом зависит от своевременности прекращения процесса сквашивания и начала перемешивания, а также условий охлаждения. Своевременное охлаждение позволяет избежать увеличения кислотно-