Исследование и разработка ферментированного продукта ускоренного способа производства из мяса маралов

• Автор: Осипова, Мария Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 126 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Характеристика мяса маралов как сырья для производства сырокопченых изделий

1.2 Существующие технологии производства сырокопченых изделий из мяса и методы ускорения производственного цикла

1.3 Применение стартовых культур микроорганизмов в мясной промышленно сти

Глава 2. Организация работ, объекты и методы исследований

2.1 Организация эксперимента

2.2 Методы исследований

Глава 3. Изучение и обоснование использования мяса маралов как сырья для производства сырокопченых изделий
3.1 Сравнительный анализ потребительских свойств мяса маралов и мяса сельскохозяйственных животных
3.2 Изучение функционально-технологических свойств мяса маралов и мяса
сельскохозяйственных животных
3.3 Гистологические исследования мяса маралов и мяса
сельскохозяйственных животных
Глава 4. Выбор технологии посола и созревания при производстве
сырокопченых изделий из мяса маралов
4.1 Выбор способов и режимов посола и созревания
4.1.1 Изменение физико-химических свойств мяса марала при посолебО
4.1.2 Изменение биохимических свойств мяса маралов при посоле
4.1.3 Влияние посола на состав микрофлоры соленого мяса

4.2 Выбор стартовых культур микроорганизмов
4.2.1 Изучение протеолитической активности стартовых культур микроорганизмов
4.2.2 Влияние стартовых культур микроорганизмов на физикохимические свойства мяса маралов при посоле
4.2.3 Влияние стартовых культур микроорганизмов на биохимические свойства мяса маралов при посоле
4.2.4 Влияние стартовых культур микроорганизмов на состав микрофлоры соленого мяса
4.2.5 Влияние стартовых культур микроорганизмов на показатели качества сырокопченых изделий из мяса маралов
Глава 5. Разработка технологии производства и оценка качества сырокопченых изделий из мяса маралов
5.1 Разработка технологии производства сырокопченых изделий
5.2 Изучение качественных характеристик сырокопченых изделий из мяса маралов
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

Введение
Для российского рынка мясных изделий актуально обновление и расширение ассортимента. Расширение ассортимента мясных продуктов осуществляется благодаря разработке новых рецептур и технологий, а также за счет использования новых источников мясного сырья.
Анализ современной литературы показывает, что для изготовления новых видов мясных продуктов используют наряду с традиционными видами мясного сырья мясо промысловых одомашненных животных.
Мясо маралов является биологически полноценным и высококачественным сырьем, мясные изделия из которого будут обладать повышенной пищевой и биологической ценностью.
Перспектива использования такого сырья основана на активном развитии отраслей добычи охотничье-промысловых животных, одним из видов которых является пантовое мараловодство.
Целенаправленным изучением качества мяса маралов занимались Борисенко Н.Е., Брызгалов Г.Я., Луницын В.Г., Охременко В.А., Пищулин С.В., Ли С.С. и др. Однако технологические свойства мяса марала и возможные направления его использования изучены не были, что и послужило основанием для проведения настоящих исследований.
Технология производства мясных продуктов из мяса маралов должна обеспечивать сохранение пищевой биологической активности и пищевой ценности оленины. Одним из путей решения данной задачи может являться использование мяса маралов для изготовления сырокопченых изделий, технология производства которых гарантирует сохранение биологической ценности, целостности компонентного и микронутриентного и витаминного составов, а также получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности.
Одним из современных способов изготовления сырокопченых изделий является ускоренный способ производства. К одним из разновидностей
Ряд авторов указывает на то, что именно штамм Pediococcus pentosaceus обладает высокой киллерной активностью по отношению к санитарно-показательной микрофлоре и считается наиболее перспективным для использования в пищевой промышленности.
Кислотообразующая способность - это способность микроорганизмов продуцировать различные органические кислоты, тем самым понижая величину pH мяса до значений, равных изоэлектрической точке саркоплазматических белков.
При быстром снижении pH и низком конечном значении показателя формируется более плотный каркас. Снижение pH влияет на образование более выраженной и стабильной окраски в присутствии лактобацилл, при этом создаются благоприятные условия для протекания основной реакции в цепи образования цвета мясопродуктов; на интенсивность развития других бактерий, в том числе гнилостных. Кислая среда способствует подавлению такой нежелательной микрофлоры, как грамотрицательные палочки и спорогенные аэробы, в том числе протеолитические бактерии, способные вызывать гниение при pH = 5,5. В связи с понижением pH постепенно исчезают представители этой микрофлоры и начинают господствовать молочнокислые бактерии и кислото- и солеустойчивые аэробы. Накопление органических кислот и снижение pH приводит к уменьшению BCG сырья, что положительно сказывается на качестве сырокопченых изделий [100,140] .
От величины pH зависит ход реакции денитрификации и устойчивость образующейся окраски. Так в кислой среде денитрификация идет с меньшей скоростью, но зато с преимущественным накоплением нитритов в случае присутствия в системе нитрита натрия, благоприятствует накоплению таких продуктов, которые необходимы для образования нитрозопигментов. В то же время это приближает реакцию среды к оптимальной для взаимодействия окиси азота с миоглобином и гемоглобином, причем благоприятное значение pH среды находится в районе 5,5.