Разработка технологии нового творожного продукта

• Автор: Смирнов, Сергей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 148 с. : ил.

Оглавление
Введение.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Социальноэкономические проблемы питания населения. Роль

белков в питании человека

1.2 Характеристика ассортимента белковых молочных продуктов

1.3 Анализ технологических особенностей производства белковых

продуктов с термокислотной коа1уляцией

1.4 Роль молочнокислой микрофлоры в повышении качества и органолептических показателей белковых молочных продуктов

1.5 Заключение по главе 1. Цели и задачи.

Глава 2 Методика выполнения исследовании.

2.1 Схема проведения исследований.
2.2 Объекты и методы исследований.
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Исследование влияния способов коагуляции на степень
использования белков молока.
3.2 Исследование процесса ферментации сливок
3.2.1 Подбор микроорганизмов в состав заквасок.
3.2.2 Изучение технологических свойств микроорганизмов.
3.3 Исследование термокислотных молочнобелковых концентратов в
процессе ферментации
3.3.1 Характеристика молочнобелкового концентрата до ферментации
3.3.2 Технологическая схема получения среды ферментации
3.3.3 Характеристика молочнобелкового концентрата в процессе ферментации
3.4 Обоснование основных параметров ферментации молочнобелкового концентрата
3.4.1 Влияние титруемой кислотности среды ферментации и продолжительности процесса ферментации на свойства ферментированного молочнобелкового концентрата
3.4.2 Влияние массовой доли жира среды ферментации и продолжительности процесса на свойства ферментированного молочнобелкового концентрата
3.4.3 Влияние массовой доли жира и титруемой кислотности среды ферментации на свойства ферментированного молочнобелкового концентрата.
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии и рецептуры творожного продукта
4.2 Исследование нового творожного продукта в процессе
хранения
Выводы
Список использованной литературы


Исключительное свойство белка - самоограничение структуры, т. Через белки происходит передача генетической информации из поколения в поколение. Хорошо известна сократительная функция белков - мышцы, в основном, построены из белков. Белки играют роль регуляторов и катализаторов, ускоряющих течение биохимических реакций в процессе обмена веществ. Они также выполняют в организме транспортную функцию, перенося по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и др. Белки могут быть источником энергии для человека, но они никогда не откладываются в запас: избыточное количество поступившего белка расходуется на энергию [0]. Белки невозможно заменить другими веществами, и роль их в организме человека чрезвычайно важна (рисунок 1. Рисунок 1. С целью усовершенствования классификации пищевых белков предложено подразделить их на четыре класса [7]. Первый из них составили белки, обладающие алиментарной специфичностью. К ним относятся белки, самой природой предназначенные для выполнения алиментарной функции. Поэтому не случайно куриное яйцо, свежее и сквашенное молоко считаются одними из наиболее ценных диетических продуктов. По биологической ценности они уступают белкам мяса, рыбы, сои и ряду других белков, но организм человека способен выправлять соотношение незаменимых аминокислот (аминограмму) этих белков за счет имеющегося в его распоряжении фонда незаменимых аминокислот. Ко второму классу отнесены белки говядины, рыбы, сои, рапса и семян хлопка. Эти пищевые белки животного и растительного происхождения отличаются лучшей аминограммой и соответственно более высокой биологической ценностью. Третий класс пищевых белков составляют белки с худшим, чем в двух предыдущих случаях, балансом незаменимых аминокислот; худшей биологической ценностью. Это в основном белки зерновых культур. В четвертый класс пищевых белков включены белки в пищевом отношении неполноценные, дефектные, т. Примером таких белков являются белки желатина и гемоглобина [8]. Среди всех пищевых веществ белок имеет первостепенное место, так как является главным пластическим материалом, необходимым для формирования новых клеток, то есть для роста и развития [7]. Попадая в организм, белки расщепляются под воздействием ферментов до аминокислот, часть которых распадается на органические кетокислоты, из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот, которые могут синтезироваться в организме и должны поступать только с пищей. Незаменимых аминокислот десять - лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, аргинин и гистидин. Особо дефицитными среди них являются лизин, метионин и триптофан []. Потребность взрослого человека в лизине - 3-5 г в сутки; недостаток его в организме приводит к нарушению роста, кровообращения, уменьшению содержания гемоглобина в крови. Метионин участвует в обмене жиров и фосфолипидов, является наиболее сильным липотропным средством, участвует в обмене витамином В! Суточная потребность в нем -1 г. Триптофан способствует росту, участвует в процессе восстановления тканей. Потребность в нем организма составляет 1 г в сутки. Фенилаланин участвует в обеспечении функции щитовидной железы и надпочечниов. Лейцин, изолейцин и треонин влияют на процессы роста. При недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе. Недостаток валина приводит к расстройству координации движений. Гистидин входит в состав гемоглобина, его недостаток или избыток в организм е ухудшают условно рефлекторную деятельность. Аргинин принимает участие в образовании мочевины - конечного продукта обмена веществ. Заменимые аминокислоты также выполняют в организме разнообразные функции и играют не меньшую роль, чем незаменимые. Так, например, глутаминовая кислота является единственной кислотой, поддерживающей дыхание клеток мозга. Аминокислоты содержатся во всех продуктах растительного и животного происхождения.