Разработка технологии консервирования плодоовощного сырья с применением консервантов нового поколения на натуральной основе

• Автор: Грачева, Анастасия Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 155 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Перечень условных введений

Введение

Общая характеристика работы

Е Аналитический обзор литературы по современному состоянию и основным тенденциям применения новых веществ, обладающих антимикробными свойствами

2. Материалы и методы исследований

3. Обоснование выбора сырьевых компонентов для создания плодоовощной продукции с применением консервантов на натуральной основе с увеличенными сроками хранения и сниженным тепловым воздействием на них
4. Научное обоснование применения консервантов: Дилактина Форте плюс, лактоферрина и хитозана для плодоовощной продукции

4.1. Установление сроков хранения

4.2. Подбор и выделение микроорганизмов, вызывающих порчу

4.3. Определение эффективности действия консервирующих препаратов на чистые культуры микроорганизмов
4.4. Влияние теплового воздействия на стабильность активности консервантов на натуральной основе кислоторастворимого хитозана
4.5. Исследование эффективности применения консервантов на натуральной основе для плодоовощной продукции
4.6. Определение физико-химических и органолептических показателей плодоовощной продукции с применением консервирующих растворов
5. Разработка технологии и рецептур продукции с применением консервантов в технологии производства плодоовощной продукции
5.1. Подбор ассортимента выпускаемой продукции
5.2. Разработка операторной модели производства не стерилизованных продуктов
5.3. Разработка технологии производства плодоовощной продукции

5.4. Разработка технологических параметров нового способа консервирования
5.5. Разработка аппаратно - конструкторских решений
6. Результаты исследований готовой продукции
7. Результаты оценки качества плодоовощной продукции с применением растворов хитозана, результаты и выводы
8. Основные результаты и выводы
Список использованной литературы
ПРИЛОЖЕНИЯ
Технические условия
Технологические инструкции
Протоколы испытаний
Дегустационные листы
Промышленная апробация

Список сокращений
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
БГКП - бактерии группы кишечной палочки.
ПЦР - полимеразная цепная реакция.

способствует снижению образования токсинов и вредных ферментов; защищает печень; уменьшает содержание холестерина в сыворотке, защищает от рака и способствует образованию питательных веществ.
В исследованиях, проводимых на животных, после употребления пищевого рациона, обогащенного хитином, они стали здоровее и более энергичными. Другие эксперименты показали, что при добавлении хитина в хлеб и последующем кормлении песчанок, их состояние существенно улучшилось. О сходных улучшениях сообщалось и в случае хитиновых добавок в корм крупного рогатого скота. Аналогичные результаты были достигнуты и при применении умеренного количества хитозана людьми. Также было доказано, что хитозан обладает антацидным и противоязвеным действием у крыс и собак. Считается, что хитозан обладает физическими и химическими свойствами, которые сходны с натуральными веществами, покрывающими желудочный тракт. [2-3], [9-11], [16-17],[22], [23], [27], [30], [32], [42], [59], [88], [106].
Применение хитозана в пищевой промышленности.
Обзор патентной информации показывает, что в последнее время появилось много патентов, касающихся применения хитозана в качестве добавок, консервантов, пленкообразующих покрытий, загустителей.
Защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов. Защитный состав содержит взятые в определенной пропорции одно-трех основную органическую кислоту, хитозан, полимер и воду, где в качестве полимера выступает желатин или крахмал или клетчатка. Отличительной особенностью состава является простота изготовления, доступность компонентов, а также безвредность, так как входящие компоненты обладают пищевой и биологической ценностью. Поставленная задача решается тем, что пищевой пленкообразующий состав содержит, масс %: хитозан - 1 пищевой желатин - 1 однотрехосновная органическая кислота - 0,98, вода- остальное. Патент RU 2 352 126 (13) С2.