Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы для производства хлебопекарной и кулинарной продукции

• Автор: Бережная, Оксана Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 207 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Обзор литературы
1.1. Зерновые продукты в питании населения
1.2. Микробиологическая безопасность пророщенпого зерна
1.3. Методы борьбы с микробиологическими повреждения продуктов
1.4.Развитие технологии производства продуктов питания с использованием
пророщенного зерна
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1.Объекты исследования
2.2 Методы, используемые в работе
2.2.1. Методы оценки зерна пшеницы
2.2.2. Метод проращивания пшеницы
2.2.3.Определение амилолитической (декстринирующей) активности капельным методом по Родзевич В.И. и Климовскому Д.Н
2.2.4. Определение осахаривающей способности (ОС)
2.2.5. Определение протеолитической активности ферментов
2.2.6 Определение содержания витаминов
2.2.6.1 Определение содержания аскорбиновой кислоты
2.2.6.2 Определение содержания тиамина и рибофлавина
2.2.7. Определение содержания редуцирующих сахаров
2.2.8. Метод определение аптиоксидантной ёмкости
2.2.9. Метод определения состава препарата «Микрофреш»
2.2.10. Методы определения микробиологических показателей
2.2.11. Метод ПК- обработки зерна пшеницы
2.2.12. Метод озонирования зерна
2.2.13. Метод проведения лабораторной выпечки
2.2.14. Метод вакуумирования пророщенного зерна пшеницы

2.2.15. Определение сроков годности пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке
2.2.16. Органолептическая оценка качества кулинарной продукции профильным методом
2.2.17. Методика расчета пищевой и энергетической ценности
2.2.18. Методы социологических исследований
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4. Результаты исследований и их обсуждение
2.4.1.Анализ рынка и потребительских предпочтений в отношении пророщенного зерна пшеницы
2.4.2.Исследование процессов, происходящих при прорастании зерна пшеницы
2.4.3.Исследование методов повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна
2.4.4.Влияния бактерио-фунгистатического препарата на микробиологическую безопасность и качество хлебобулочных изделий
2.4.5.Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы с применением бактерио-фунгистатических препаратов
2.4.6.Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы в вакуумной упаковке
2.4.7.Исследование изменения антиоксидантной емкости пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке
2.4.8.Разработка проекта нормативно-технической документации проростков пшеницы для реализации в торговых сетях
2.4.9.Разработка рецептур и технологий кулинарных блюд с использованием
пророщенного зерна пшеницы
2.4.10 Органолептическая оценка кулинарной продукции с использованием
пророщенного зерна пшеницы
2.4.11.Расчет пищевой и энергетической ценности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложения
Приложение А - Анкета опроса по выявлению потребительских предпочтений
в отношении пророщенного зерна пшеницы
Приложение Б - Проект технических условий
Приложение В - Рабочий план ХАССП
Приложение Г - Технико-технологические карты
Приложение Д - Шкалы органолептических оценок блюд
Приложение Е - Сводный дегустационный лист
Приложение Ж - Акт производственных испытаний

Первостепенное значение имеет состав рациона для населения экологически неблагоприятных зон России, в которых проживает до 40 млн. человек. Это, прежде всего, регионы с повышенным радиационным фоном (зона, пострадавшая от последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС, Средний Урал, Алтайский край и др.).
Здоровье человека в значительной степени определяется его питанием, т.е. обеспеченностью организма энергией и необходимыми пищевыми и непищевыми веществами. От количества и качества питания зависят биохимические показатели обмена веществ, активность разных органов и систем. Питание - основа жизнедеятельности человека, одно из основных условий его существования, влияющее на продолжительность жизни, работоспособность, самочувствие и настроение, сопротивляемость инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды. Используя в пищу и на корм животным большое количество продуктов и кормов, человек формирует спрос и, следовательно, непосредственно влияет на их производство, определяя его объем, структуру и ассортимент продукции. Кроме того, оптимизация рациона питания используется для профилактики и лечения многих заболеваний. Теория рационального сбалансированного питания нашла свое отражение в формулах сбалансированного питания, составленных для различных возрастных и трудовых групп. Рациональные нормы питания были разработаны академиком A.A. Покровским в 1964 г. и затем неоднократно уточнялись [24]. Биохимическая сущность соотношений компонентов в формуле сбалансированного питания отражает обменные процессы, происходящие в организме человека, и их изменения в зависимости от условий его существования. Сбалансированное питание с учетом возраста, а также энзиматического статуса человека создает нормальные условия для обмена веществ. Концепция оптимального потребления питательных веществ определяет пищевой рацион как оптимальный, если он может способствовать улучшению физической и умственной деятельности или продлению и оздоровлению жизни [11,17,72].