Разработка технологии производства столовых сухих вин из устойчивых сортов винограда Бианка и Саперави северный в условиях Левобережья Дона

• Автор: Лычева, Людмила Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 237 с. : ил.

1.1 Требования к винограду белых и красных сортов для производства 6 сортовых столовых вин по химическому составу, биохимическим и физикохимическим свойствам
1.2 Существующие подходы к технологической оценке винограда как сырья для столового виноделия
1.3 Технологические приемы, используемые для сохранения и усиления сортового аромата винограда в процессе производства вина
1.4 Технологические способы предупреждения окисления системы сус ло виноматериал вино

ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДО ВАНИЙ

2.1. Цель и задачи.

2.2 Объекты исследований

2.3. Методика исследований

2.4. Природные условия виноградарства Ростовской области

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Оценка сырьевой базы Ростовской области в направлении произ 0 водства столовых натуральных вин
3.1.1. Анализ состава виноградных насаждений.
3.1.2.Исследование качества винограда и химического состава винома 3 териалов
3.1.3 Оценка ароматобразующего комплекса в аспекте возможности 7 производства сухих вин с выраженным сортовым ароматом из сортов Бианка и Саперави северный
3.2 Исследование влияния массовой доли сахаров в винограде сортов 1 Бианка и Саперави северный на формирование фенольного и ароматобразующего комплексов натуральных виноматериалов
3.3 Изучение влияния режимов сульфитации мезгисусла на формиро 0 вание химического состава, физикохимических и биохимических свойств виноматериалов
3.4 Исследование влияния экзогенной ферментации мезгисусла на фе 6 нольнопишентный и ароматобразующий комплексы виноматериалов
3.5 Исследование приема введения аскорбиновой кислоты в мез 6 гусусло как фактора воздействия на ароматобразующий и фенольнопигментный комплекс виноматериалов из винограда сортов Бианка и Саперави северный
3.6 Изучение формирования ароматобразующего комплекса, физико 7 химических и органолептических свойств виноматериалов из винограда сортов Бианка и Саперави северный под воздействием дрожжей различных рас
4.0РГАЫИЗАЦИОННОЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБО 2 ТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ


Количество виноматериалов оценивали по объемной доле спирта, массовой концентрации сахаров, титруемых и летучих кислот, фенольных веществ, глицерина, золы, приведенного и остаточного экстракта, и результатам дегустаций. Были разработаны математические модели, позволяющие прогнозировать качество продукции и оптимизировать количественные значения основных показателей. Исследования по технологической оценке винограда получили новый импульс в результате разработки нового комплексного подхода к проблеме. Валуйко Г. Г.у Датунашвили Е. Н., Барановой С. В. в г. ВНИИВиПП Магарач были разработаны методические рекомендации по комплексной оценке винограда, как сырья для переработки Г. Г. Валуйко, Е. Н. Датуиашвили, С. В. Баранова, . Методические рекомендации базировались на основе действующих ГОСТов, технических условий, рекомендаций, технологических инструкций по переработке винограда, а также результатах НИР, проведенных в гг. РСФСР, УССР, Молдавская ССР, Азербайджанская ССР Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, . В систему оценки качества винограда и продуктов его переработки входили агроэкологические, физикохимические, технологические и органолептические показатели различных сортов и видов продукции. При оценке качества сусла сока учитывали степень зрелости винохрада и способы его получения, направленность его использования и физикохимический состав. Оценку виноматериалов вели по типам приготавливаемых вин. Для оценки винограда использовалась нестекшая мезга изпод дробильного оборудования, при этом учитывались технология и оборудование при переработке, комплексный показатель степени зрелости винограда ПТЗ и ГАП, который рассчитывали исходя из кондиций по сахаристости, титруемой кислотности, экстрактивности, величины . Технологический запас нагрелось до С и выдержка в течение минут различных сортов винограда оценивали по содержанию сахаров, титруемых кислот, азотистых и фенольных веществ. Для оценки сока сусла учитывали прозрачность, степень очистки, количество взвесей, физикохимические и биохимические показатели экстракт, количество сахаров, азотистых и фенольных веществ, белка, пектина, полисахаридов, активность окислительных ферментов. Оценка столовых сухих виноматериалов велась по следующим показателям спирт, экстракт, титруемая и летучая кислотность, количество сахаров, пентоз, азотистых и фенольных веществ, дегустационная оценка виноматериалов. В г. Сотрудники отдела химии и биохимии вина ИВиВ Магарач Гержикова В. Г., Остроухова Е. В. и др. Особенность разработанной ими системы контроля качества винограда как сырья для производства разных типов виноматериалов заключается на основании показателей углеводнокислотного, фенольного, ароматобразующего комплексов винограда и сусла, ферментативной активности сусла, технологических свойств вино1рада. Результаты этих исследований, утверждает Остроухова Е. В., позволяют осуществить обоснованный выбор направления технологического использования сорта винограда, выбрать рациональные схемы переработки винограда для того или иного вида винопродукции. Основываясь на многолетних результатах исследований по увологической, технологической, органолептической и экономической оценке новых сортов винограда, прошедших государственное сортоиспытание, а многие из них и производственную проверку по продуктам их переработки, Б. С. Гаина в своей монографии дает некоторые характеристикитребования сортам новой селекции постоянность и прочность унаследованных генетических признаков, составляющих, как правило, особые преимущества вино1рада новых сортов по сравнению с классическими преимущество соломеннозеленоватой окраски столовых вин из белых сортов и рубиновобордовой окраски из красных сортов новой селекции устойчивость сока и вина из нового сорта к окислению кислородом воздуха с участием собственных оксидаз ортодифенолоксидаза, катализа, пероксидаза способность к кислотопоиижению при высокой титруемой кислотности в момент достижения виноградом технологической зрелости.