Разработка технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры, содержащего растительного масла

• Автор: Гуров, Андрей Вячеславович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 152 с. : ил.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Дисперсные системы

1.1.1. Основные понятия и определения

1.1.2. Теоретические основы эмульсий и пен

1.1.3. Пищевые дисперсные системы как основа для создания кондитерских изделий. Кондитерские полуфабрикаты пенной структуры

1.1.4. Экспериментальные методы изучения пищевых дисперсных систем

1.1.5. Графоаналитический метод исследования многокомпонентных дисперсных систем

1.1.6. Полидисперсные системы. Фрактальная размерность

1.2. Эмульсии и пены

1.2.1. Получение эмульсий и пен

1.2.2. Процессы, протекающие при образовании эмульсий и пен

1.2.3. Теории устойчивости эмульсий
1.2.4. Теории устойчивости пен
1.3. Функциональные ингредиенты в кондитерских изделиях
1.3.1. Пищевые волокна
1.3.2. Казеинат натрия
1.3.3. Термодинамическая совместимость белков и полисахаридов
Выводы по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2Л. Объекты исследований
2.2. Методы исследований
2.2.1. Определение пенообразующей способности
2.2.2. Определение температуры плавления жира
2.2.3. Определение температуры застывания жира
2.2.4. Определение стабильности эмульсий
2.2.5. Определение реологических показателей
2.2.6. Определение массовой доли влаги
2.2.7. Определение плотности
2.2.8. Определение микробиологических показателей качества
2.2.9. Определение гранулометрического состава
2.2.10. Определение органолептических показателей
ГЛАВА 3. Исследование характеристик масс пенной структуры на основе бинарных растворов казеината натрия и полисахаридов
3.1. Исследование влияния состава раствора казеината натрия и полисахаридов на пенообразующую способность и продолжительность взбивания
3.2. Исследование влияния сахара-песка на пенообразующую способность
и продолжительность взбивания растворов казеината натрия и смеси полисахаридов
3.3. Прогнозирование свойств многокомпонентных систем на основе казеината натрия и смеси полисахаридов с использованием графоаналитического метода
ГЛАВА 4. Разработка технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры на основе водно-жировой эмульсии
4.1. Исследование органолептических, физико-химических и реологических показателей качества растительных жиров для производства кондитерского полуфабриката пенной структуры
4.2. Исследования состава и свойств эмульсии для получения
кондитерского полуфабриката пенной структуры
4.3. Разработка технологических режимов получения кондитерского
полуфабриката пенной структуры
4.4. Исследование качества кондитерского полуфабриката пенной
структуры в процессе хранения ,
ГЛАВА 5. Промышленная апробация результатов исследований
Выводы и рекомендации
Основные обозначения
Список использованных источников
Приложения

5 = 100^,

(2.3)
где V - объем исходной смеси водной и жировой фаз до центрифугирования;
Ует - объем эмульсии после центрифугирования без учета отделившихся водной и жировой фаз,
2.2.5. Определение реологических показателей
Одним из основных свойств жидкостей является вязкость. Для неньютоновских жидкостей вязкость — функция скорости сдвига, поэтому ее называют «кажущейся» или эффективной вязкостью Т1эф (Па-с). Она достаточно полно характеризует поведение текучего материала, если скорость сдвига известна во всем интересующем исследователя диапазоне.
Ротационный вискозиметр «Реотест-2» представлен на рис. 2.3. На приборе «Реотест-2» можно исследовать реологические свойства кондитерских масс в цилиндровом измерительном устройстве или в устройстве конус-плита.
В цилиндровом
измерительном устройстве прибора "Реотест-2" вещество находится в кольцеобразном зазоре системы соосных цилиндров. Подготовка образца кондитерской массы для исследования проводилась
следующим образом:
— брали навеску эмульсии около 30 г. Навеску нагревали до температуры 25°С на водяной бане и осторожно, не касаясь стенок, заливали во внешний цилиндр
Рис. 2.3, Прибор "Реотест-2"