Совершенствование процесса выпечки пшеничных хлебобулочных изделий с добавлением жировых продуктов

• Автор: Нищева, Олеся Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 151 с. : ил.

2.2.3.
2.2.3.
2.2.3.
2.2.3.

2.4.1.
Оглавление

Введение
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Выпечка как основной процесс производства хлебобулочных
изделий
Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке
Влияние жировых продуктов на свойства теста, качество хлеба
и процессы, протекающие при его выпечке
Жировые продукты, применяемые в хлебопекарной
промышленности
Заключение по обзору литературы
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Сырьё и материалы, применявшиеся при проведении исследований
Методы исследований, применявшиеся в работе
Методы оценки свойств сырья
Методы приготовления теста и хлеба
Методы оценки свойств теста, выпекаемой тестовой заготовки и качества готового хлеба
Методы исследования реологических свойств пшеничного теста
Методы оценки качества пшеничного хлеба
Методы исследования процесса выпечки пшеничного хлеба
Методы исследования реологических свойств ВТЗ в процессе ее нагрева
Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
Результаты исследований и их анализ
Исследование влияния добавления жировых продуктов на
качество хлебобулочных изделий
Исследование влияния добавления жировых продуктов на
2.4.1.
2.4.1.
2.4.1.

2.4.2.
2.4.2.

2.4.3.
2.4.3.
2.4.3.

качество хлеба из пшеничной муки высшего
сорта
Влияние способов приготовления теста на качество
пшеничного хлеба с добавлением жировых продуктов
Влияние жировых продуктов на реологические свойства теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта разными способами
Влияние жировых продуктов на изменение высоты выпекаемой тестовой заготовки в процессе расстойки и выпечки
электроконтактным способом энергоподвода
Влияние добавления жировых продуктов на теплофизические и микробиологические процессы при выпечке пшеничного хлеба
Влияние этапов выпечки хлеба на формирование его объема
Влияние теплофизических и микробиологических процессов при выпечке на изменение объема хлеба
Влияние жировых продуктов на коллоидные процессы,
протекающие при выпечке хлеба
Влияние внесения различных жировых продуктов на
температуру начала образования мякиша
Влияние жировых продуктов на реологические свойства
выпекаемой тестовой заготовки
Влияние жировых продуктов на толщину слоя мякиша
выпекаемой тестовой заготовки
Разработка теплофизической модели процесса выпечки
пшеничного формового хлеба с добавлением жировых продуктов
Разработка рационального режима выпечки пшеничного формового хлеба с добавлением жировых продуктов
Промышленная апробация
Выводы
Список используемой литературы
Приложение А
Приложение Б
Приложение В

Введение
Актуальность темы.
Потребление пшеничного хлеба в нашей стране составляет половину от общего объема хлебобулочных изделий. Поэтому совершенствование технологии пшеничного хлеба с точки зрения как повышения качества хлеба, так и его пищевой ценности весьма актуально для хлебопекарной промышленности.
Для разнообразия ассортимента пшеничных хлебобулочных изделий, создания видов хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества в хлебопекарном производстве используют дополнительное сырье, одним из видов которого являются жировые продукты.
Введение в рецептуру пшеничного хлеба жировых продуктов влияет на структурно-механические свойства теста и ряд показателей качества, пищевой и потребительской ценности готовых изделий. Масложировая промышленность нашей страны в настоящее время предлагает широкий ассортимент специальных жировых продуктов для хлебопечения, поэтому хлебопекарные предприятия имеют возможность выбора жирового продукта. Основными критериями выбора жирового продукта являются его физико-химические показатели, пищевая и биологическая ценность, безопасность использования, особенно в отношении содержания транс-изомеров жирных кислот.
Жировые продукты, вносимые в тесто, в значительной степени оказывают улучшающее действие на качество пшеничного хлеба при его выпечке. Выпечка хлеба является сложным процессом, протекающим под воздействием теплоты и влаги. Внутри тестовой заготовки и на ее поверхности происходят теплофизические, микробиологические, коллоидные и биохимические процессы, в результате которых в тесте происходят глубокие качественные изменения, и тесто превращается в готовый продукт - хлеб.
Работами, проведенными Л.Я. Ауэрманом, A.B. Лыковым, A.C. Гинзбургом, A.A. Михелевым, А.Т. Лисовенко, В.О. Фогелем, Н.В. Беликовым, И.И. Маклюковым, В.И. Маклюковым, С.Е. Walker, B.J. Dobraszczyk и др. разработаны

температуры плавления, водной до - 15...20 °С). После наступает стадия эмульгирования, на этой стадии смешиваются все ингредиенты. Готовая эмульсия охлаждается, кристаллизуется, подвергается пластической обработке, после чего упаковывается, складируется и экспедируется [34, 96].
Маргарины по своей консистенции разделяются на твердые (сохраняющие форму при температуре 20+2 °С), мягкие (имеющую мягкую консистенцию при температуре 10+2 °С), содержащие не более 8% массовой доли транс-изомеров, а также жидкие, имеющие жидкую консистенцию [93, 94].
Исследованиями, проведенными в МГУ 1111, показано, что вырабатываемый в России маргарин не в полной мере отвечает требованиям, предъявляемым к жирам хлебопекарной промышленностью [50, 51, 99].
Маргарин разрабатывался как альтернатива сливочному маслу [25, 93, 94].
Сливочное масло — дисперсная система, включающая в себя в качестве жировой основы только молочный жир. В настоящее время производство сливочного масла осуществляется двумя методами: сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием). Сливки (34-36% жира) пастеризуют при температуре 85-90°, сепарируют в маслоотделителе при температуре 65-80°. Затем их нормализуют (по жиру и влаге) и направляют в маслообразователь, где они перемешиваются и охлаждаются [26].
В процессе производства сливочного масла изменяется структура продукта, его консистенция становится однородной, пластической. В процессе охлаждения начинается кристаллизация тугоплавких глицеридов, которая продолжается и по выходе из аппарата, часть триглицеридов остается жидкой и обусловливает связность монолита продукции. Готовый продукт из маслообразователя выходит незастывшим (при температуре 11-14°).
С физиологической точки зрения сливочное масло содержит мало полиненасыщенных жирных кислот (не более 3,5%) на фоне высокого содержания насыщенных жирных кислот.
По пищевой и энергетической ценности (при одинаковой жирности) маргарин не уступает сливочному маслу. Биологическая ценность маргарина обусловлена