Совершенствование процессов подготовки зерна твердой пшеницы, содержащей белозерную пшеницу и зерна с "черным зародышем", к макаронному помолу

• Автор: Кандроков, Роман Хажсетович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 205 с. : ил.

Содержание
Введение
ГЛАВА 1. Современное состояние технологии муки для макаронных изделий из зерна твердой пшеницы
1.1. Морфолого-анатомическое строение зерна твердой пшеницы
1.2. Физико-химические свойства зерна твердой пшеницы
1.3. Технологические свойства зерна твердой пшеницы
1.4. Современные требования к качеству муки для макаронных изделий из твердой пшеницы
1.5. Особенности технологии муки для макаронных изделий
1.6. Развитие технологии макаронных изделий
1.7. Выводы. Цели и задачи исследований
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования
2.1. Организация эксперимента
2.2. Сырье и методы исследований
2.3. Моделирование технологических процессов подготовки и помола зерна твердой пшеницы в лабораторных условиях
2.4. Методы математической обработки результатов исследований
ГЛАВА 3. Исследование процесса производства муки для макаронных изделий из твердой пшеницы содержащей зерна с «черным зародышем»
3.1. Фракционная технология производства макаронной муки из твердой пшеницы с «черным зародышем»
3.2. Многоэтапное фракционирование зерна твердой пшеницы
вибропневматическим способом на пневмосортировальном столе
ГЛАВА 4. Исследование процесса производства макаронной крупки и качества макаронных изделий из твердой пшеницы 4-го, 3-го и 2-го классов с различным содержанием белозерной пшеницы
4.1. Исследование структурно-механических свойств зерновок твердой и мягкой белозерной пшеницы при измельчении в вальцовом станке
4.2. Исследование выхода и качества крупки и качества макаронных изделий из твердой пшеницы 4 класса с различным содержанием белозерной пшеницы
4.3. Исследование выхода и качества крупки и качества макаронных изделий из твердой пшеницы 3 класса с различным содержанием белозерной пшеницы
4.4. Исследование выхода и качества крупки и качества макаронных изделий из твердой пшеницы 2 класса с различным содержанием белозерной пшеницы
4.5. Разработка предложений по изменениям в ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница.- Технические условия
ГЛАВА 5. Фракционирование зерна твердой пшеницы на фотоэлектронном сепараторе Ф 20.
5.1. Анализ спектральных характеристик твердой и мягкой белозерной пшеницы
5.2. Экспериментальное исследование фракционирования зерна твердой пшеницы на фотоэлектронном сепараторе Ф 20.
5.3. Расчет экономической эффективности внедрения «Фракционной технологии муки из твердой пшеницы для макаронных
изделий»
Основные выводы и результаты работы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Твердая пшеница, Tritikum durum - является наилучшим видом сырья для получения высококачественных макаронных изделий. Твердая пшеница -ценнейшая продовольственная культура, издавна возделываемая в России. Ее характерной особенностью является высокая стекловидность, которая при оптимальных условиях возделывания может приближаться к 100 %. Это определяет ее хорошие мукомольные свойства. Выход макаронной крупки из такого зерна достигает 70 % и только из такого зерна можно изготовить макаронную крупу высшего сорта [132].
Твердая пшеница, в силу биологических особенностей, имеет более низкую урожайность, по сравнению с мягкой пшеницей. Вместе с тем, твердая пшеница во все периоды своего роста и развития более требовательна к приемам агротехники, почве и теплу, чутко реагирует на орошение и внесение удобрений. Твердая пшеница при высоком уровне агротехники способна давать урожаи, не уступающие урожаям мягкой пшеницы. Если при этом учитывать, что твердая пшеница высших классов стоит значительно дороже мягкой, то становится очевидной экономическая выгода возделывания данной культуры [113].
Трудности производства твердой пшеницы, обладающей высокими макаронными свойствами, обуславливают постоянный дефицит товарного зерна этой культуры в нашей стране, и диктуют необходимость оптимального использования ее при выработке макаронной крупки [39,66].
Значительный вклад в создание научных основ переработки зерна твердой пшеницы внесли Беркутова Н.С., Братухин А.М., Буров Л.А., Дулаев В.Г., Казеннова Н.К., Крылова В.В., Медведев Г.М., Талалаев A.C., Шнейдер Т.И., Штейнберг Т.С., Dexter, J. E., Matsuo, R. R., Doust M.A., Raciti C.N., Lombardo
G.M., Clark F.R., Marchilo B.A., Schiichting L.M. и др.
Технологические свойства зерна твердой пшеницы изучены в значительной меньшей степени, чем мягкой пшеницы [47]. Поэтому, для наиболее

І др.с. ш
II др.с.

Шдрс.0^) ш
IV дрс.

8.7 ПА II др.с. 8.7 ПА III др.с. 8.7 ПА IV др.с.
12.5 ПА 1 шле. 12.5ПА 1 шле. 12.5 ПА 1 шле.
16 ПА СВ-1 16 ПА СВ-1 16 ПА СВ-
29 ПА СВ-2 ,29 ПА СВ-2 ,29 ПА СВ-
І Мука 2 с. І Мука 2 е І Мука 2 с.
12.5 ПА
21 ПА
29 ПА
V др.с.

V дрс- Ш

V/ др.с

Мука 2 с
16 ПА
21 ПА
29 ПА
У/ др.с.

Мука 2 с.
16 ПА

29 ПА

Мука 2 с.
1 шле

2 шл е 0©

З шле

12.5 ПА 2 шл.с. 16 ПА 3 шл.с. 16 ПА IV дре.
21 ПА СВ-3 21 ПА СВ-3 21 ПА СВ-
29 ПА СВ-А . 29 ПА СВ-А 29 ПА СВ-А
І Мука 2 с. І Мука 2 с. І Мука 2 с.
СВ-1 - %-12 ПА СВ-2 - 21-15.5 ПА СВ-3 - %-12 ПА СВ-А - 21-15,5 ПА
З шл.с.
З шле.
Крупка
Крупка
Крупка
Крупка
Рис. 3.1.2. Технологическая схема лабораторного помола тдердой пшеницы Ті макаронную муку 6 лаВорптарных услойиях.