Разработка технологии сахарного безглютенового печенья

• Автор: Нестеренко, Виктория Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 238 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение
1. Обзор литературы
1.1 Клинико-морфологическая диагностика целиакии
1.2 Производство мучных безглютеновых изделий
1.3 Технология производства безглютеновых изделий
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении
исследования
2.2 Методы исследования, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследования свойств сырья
2.2.2 Способ приготовления мучных безглютеновых смесей
и сахарного печенья
2.2.3 Методы исследования свойств теста
2.2.4 Методы оценки качества сахарного безглютенового
печенья
2.2.5 Специальные методы исследования
2.2.6 Методы математической обработки результатов
исследования
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование применения различных видов безглютенового сырья при производстве мучных кондитерских изделий
2.4.2 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья
на основе амарантовой муки
2.4.2.1 Влияние амарантовой муки на показатели качества
сахарного печенья

2.4.2.2 Влияние картофельного крахмала на качество сахарного печенья
на основе амарантовой муки
2.4.2.3 Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного печенья
на основе амарантовой муки
2.4.2.4 Влияние полидекстрозы на качество сахарного печенья
на основе амарантовой муки
2.4.2.5 Влияние полидекстрозы, картофельного крахмала, эмульгатора эфира полиглицерина на качество сахарного печенья
на основе амарантовой муки
2.4.3 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья
на основе гречневой муки
2.4.3.1 Влияние картофельного крахмала на качество сахарного печенья
на основе гречневой муки
2.4.3.2 Влияние набухающего картофельного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки
2.4.3.3 Влияние кукурузного крахмала на качество сахарного
печенья на основе гречневой муки
2.4.3.4 Влияние резистентного кукурузного крахмала на качество
сахарного печенья на основе гречневой муки
2.4.4 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья
на основе гречневой и кукурузной муки
2.4.4.1 Влияние кукурузной муки на показатели качества
сахарного печенья
2.4.4.2 Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного
печенья на основе гречневой и кукурузной муки
2.4.4.3 Влияние ферментных препаратов на качество сахарного
печенья на основе гречневой и кукурузной муки
2.4.5 Исследование реологических свойств теста и прочностных характеристик безглютенового сахарного печенья
2.4.6 Исследование антиоксидантной емкости безглютеновых

мучных кондитерских изделий
2.4.6.1 Калибровка для определения антиоксидантной емкости по отношению к катион-радикалу ABTSe+
2.4.6.2 Определение показателей антиоксидантной емкости
мучных кондитерских изделий
2.4.7 Практическая реализация технологии приготовления
безглютенового печенья
3. Выводы
4. Список использованной литературы
5. Приложения
Приложение 1. Проект технической документации
Приложение А. Пищевая и энергетическая ценность сахарного
безглютенового печенья
Приложение Б. Перечень нормативно-технических документов,
на которые даны ссылки в настоящих технических условиях
Приложение В. Лист регистрации изменений настоящих
технических условий
Приложение 2. Акт производственных испытаний

Обогащение безглютеновых продуктов пищевыми волокнами было одним из основных направлений исследований, проводимых командой технологов (Codex Alimentarius Commission) [135].
В своих исследованиях Gallagher, Polenghi и Gormley вносили инулин в дозировке 8% в рецептуру безглютенового изделия на основе пшеничного крахмала. В результате, содержание пищевых волокон увеличивалось от 1,4 (контроль) до 7,5 % (контроль + инулин). Было отмечено изменение цвета корочки готового изделия - более интенсивный.
Инулин является неусвояемым полисахаридом, который классифицируется как диетическое волокно. Инулин также действует как пребиотик, стимулируя рост «полезных» бактерий в толстой кишке.
Gambus, Gambus и Cabat заменяли кукурузный крахмал амарантовой муки с целью увеличения содержания белка и пищевых волокон в безглютеновых изделиях. При замене 10 % кукурузного крахмала амарантовой мукой, уровень белка и пищевых волокон увеличивался на 32 % и 152 % соответственно, в то время как сенсорные показатели качества оставались неизменными.
Были проведены исследования Taylor и Parker, Berghofer E., Jurackova K. в области применения лебеды при производстве обогащённых безглютеновых изделий. Tosi, Ciappini, и Masciarelli также описывали применение амарантовой муки при производстве безглютеновых изделий. В результате проведённых исследований была разработана безглютеновая смесь на основе цельносмолотой амарантовой муки [131].
Применение молочных продуктов актуально в хлебопекарной промышленности и применяется на протяжении многих лет. Молочные белки являются многофункциональными ингредиентами и используются при производстве многих продуктов питания.
Преимущества применения молочных продуктов обусловлены как с функциональной, так и с питательной точки зрения - аромат, улучшение структуры и хранения.