Комплексная переработка плодов груши уссурийской

• Автор: Гусакова, Галина Семеновна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 145 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1Л. Современное состояние переработки плодово-ягодного сырья
1.2. Распространение дикорастущих плодов и ягод в Сибири
1.3. Химический состав плодово-ягодного сырья
1.4. Химический состав и способы переработки
плодов уссурийской груши
1.5. Использование дикоросов в различных отраслях пищевой
промышленности
1.5.1. Плодовые и ягодные соки, нектары, экстракты
1.5.2. Производство плодово-ягодных вин
1.5.3. Крепкие плодовые напитки
1.5.4. Переработка отходов плодово-ягодного виноделия
1.6. Экстракция компонентов из растительного сырья
1.7. Способы хранения и переработки компонентов из растительного сырья
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследований
2.2.1. Схема эксперимента
2.2.2. Фракционирование плодов груши и порошка выжимок
2.2.3. Условия брожения грушевого сусла
2.2.4. Исследование химического состава
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Исследование физико-химического состава плодов уссурийской груши
3.2. Выход и химический состав сока уссурийской груши
3.2.1. Выявление зависимости выхода сока от способа обработки плодов
3.2.2. Выявление зависимости выхода сока от условий
ферментативной обработки плодов груши
3.2.3. Разработка схемы выделения сока из плодов груши

3.2.4. Определение химического состава сока груши
3.2.5. Определение влияния микрофлоры плодов груши
на качественные показатели сока
3.3. Подбор условий получения виноматериала
3.3.1. Изучение влияния рас дрожжей на состав виноматериалов
3.3.2 Изменение кислотности сока и состава кислот
в процессе брожения
3.3.3. Изучение влияния гуминовых кислот на процесс брожения
и состав виноматериалов
3.3.4. Изучение влияния дигидрокверцетина на процесс брожения
сусла и состав виноматериалов
3.4. Определение химического состава ароматобразующих
веществ в соке и виноматериалах
3.5. Концентрирование сока и виноматериалов вымораживанием
3.6. Химический состав плодовых спиртов из виноматериалов
уссурийской груши
3.7. Определение химического состава порошка выжимок
уссурийской груши
3.8. Обоснование и выбор параметров технологии комплексной
переработки плодов уссурийской груши
3.9. Выбор условий процесса купажирования при приготовлении вина
с восстановленным ароматом
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Специфические условия проживания в Прибайкалье, обусловленные серьезной техногенной нагрузкой, холодной и продолжительной зимой, употреблением слабо минерализованной байкальской воды, создают сложные условия для организма человека, которые приводят к возникновению различных заболеваний [1]. Решение проблемы возможно, в том числе, путем расширения ассортимента и производства пищевых продуктов, сбалансированных по основным жизненно важным компонентам. Научное обоснование и разработка технологии комплексной переработки дикорастущих плодов и ягод - эффективный путь получения продукции для пищевых, лечебных и диетических целей. В нашей стране имеются огромные возможности для развития плодово-ягодного виноделия [2-6], а современные способы производства предусматривают максимальное сохранение вкусовой и питательной ценности используемого сырья. Плодовые вина богаты органическими кислотами, минеральными, ароматическими веществами, антоцианами, полифенолами и другими биологически активными соединениями [2, 7-13]. Правильно приготовленные сидры, пуаре, столовые и некрепленые вина из смородины, облепихи, яблок, груш способны не только украсить стол, поднять настроение, но и сохранить здоровье.
Восточная Сибирь, имеющая разнообразную и уникальную флору, является в настоящее время перспективным регионом для заготовки дикорастущего сырья и развития плодово-ягодного виноделия. Для этого необходимо проведение исследований, которые помогут производителю получить натуральную, биологически полноценную, безопасную и эксклюзивную винодельческую продукцию. Интерес для создания и развития мелких винодельческих хозяйств, представляет изучение потенциала груши уссурийской (Pyrus ussuriensis Maxim), получившей широкое распространение в Прибайкалье. Данный вид дает стабильные урожаи в условиях сурового климата, что подтверждают результаты исследований, полученных в различных регионах Российской Федерации [14-18]. Многогранность использования её плодов обусловлена высокими пищевыми и лекарственными свойствами, зимостойкостью, медоносностью и ценностью древесины. В настоя-

Для извлечения и концентрации ароматобразующих соединений наряду с экстракцией используют методы дистилляции. Необходимо отметить, что данные методы не отвечают требованиям интенсификации производства и имеет ряд недостатков (продолжительность процесса, большое количество балластных веществ, неполное извлечение и деструкция действующих компонентов) [131]. Для устранения недостатков предлагаются современные методы модификации: вихревая экстракция (турбоэкстрация), акустическая экстракция, электроимпульсный методы, центробежная экстракция, дробная мацерация и др. [132-134]. Основной проблемой, при этом, остается сохранность первоначальных свойств сырья, так как в растворе могут наблюдаться явления химической деполимеризации, образование новых макрорадикалов, гомогенизация обрывков и т. д.
К высокоэффективным технологическим процессам можно отнести экстракцию растительного сырья сжиженным газом. Выход действующих веществ достигает 88-98 % [135]. Этот способ часто используют при получении высококачественных ароматизаторов, отдушек, биологически активных веществ, оригинальных лекарственных препаратов, различных продуктов и полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшей переработки. Подбор газов с индивидуальными термодинамическими свойствами, в том числе гидрофильными и олеофильными создает возможность подобрать ряд сжиженных газов и вести селективную экстракцию, извлекать по мере надобности химические вещества, комплексы, классы соединений, не затрагивая оставшуюся в шроте сумму экстрактивных веществ.
Для концентрирования жидких пищевых продуктов в нашей стране и за рубежом применяют способы выпаривание, баромембранной технологии, вакуумного замораживания, сублимации, криоконцентрирование и др. [136].
Криоконцентрирование жидких пищевых продуктов вымораживанием обеспечивает наиболее полное сохранение исходных свойств продуктов (витаминов, минеральных веществ), в том числе ароматосодержащих и термолабильных жидкостей. В консервной промышленности данный способ используют при получении концентрированных соков высокого качества. В винодельческой промышленности концентрирование вымораживанием используют для приготовления ма-