Разработка технологии желейного мармелада на основе пасты из топинамбура и натурального меда

• Автор: Литвинова, Анастасия Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 199 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1Л Функциональные продукты в современной структуре питания.

Перспективы создания функциональных кондитерских изделий

1.2 Топинамбур - перспективное растительное сырье в производстве кондитерских изделий 1

1.2.1 Характеристика клубней топинамбура как объекта исследования

1.2.2 Существующие способы получения полуфабрикатов из топинамбура для производства кондитерских изделий

1.3 Натуральный мед, как биологически ценный компонент кондитерских изделий

1.3.1 Комплексная характеристика натурального меда

1.3.2 Способы производства кондитерских изделий с использованием натурального меда
1.4 Существующие технологии концентрирования фруктовых и овощных пюре
1.5 Использование ферментных препаратов в производстве плодоовощной консервной продукции
Заключение
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
МЕТОДИКИ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 3
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.3 Методики получения полуфабрикатов и кондитерских изделий

2.3.1 Методика получения концентрированной пасты из клубней топинамбура
2.3.2 Методика приготовления желейного мармелада на основе концентрированной пасты из топинамбура
2.3.3 Методика приготовления желейного мармелада на основе натурального меда
2.4 Лабораторная установка для получения концентрированной пасты
2.5 Методика обработки экспериментальных данных
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАСТЫ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА
3.1 Анализ химического состава клубней топинамбура
3.2 Подготовка клубней топинамбура и приготовление пюре
3.3 Изучение процесса ферментной обработки пюре топинамбура
3.3.1 Исследование влияния технологических параметров на процесс ферментной обработки пюре топинамбура
3.3.2 Определение оптимального состава мультэнзимной композиции с применением методов математического планирования
3.3.3 Анализ продуктов гидролиза некрахмалистых полисахаридов пюре из топинамбура мультэнзимной композицией методом тонкослойной хроматографии
3.3.4 Цитологическое исследование пюре топинамбура до и после обработки ферментными препаратами
3.4 Получение концентрированной пасты из клубней топинамбура
3.4.1 Изучение реологических свойств концентрированной пасты
3.4.2 Исследование органолептических, физико-химических, функциональных свойств и безопасности концентрированной пасты из топинамбура
3.4.3 Определение условий и сроков хранения концентрированной

пасты из топинамбура Заключение

ГЛАВА 4 НАУЧНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ПРИМЕНЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАСТЫ В
ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА
4Л Выбор технологических режимов приготовления желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из топинамбура
4.2 Анализ процесса структурообразования желейной мармеладной массы на основе концентрированной пасты из топинамбура
4.3 Оптимизация процесса приготовления желейного мармелада на основе концентрированной пасты из топинамбура
4.4 Исследование органолептических и физико-химических свойств желейного мармелада на основе концентрированной пасты из топинамбура
4.5 Исследование свойств желейного мармелада на основе концентрированной пасты из топинамбура в процессе хранения
4.6 Промышленная апробация технологии и разработка машинноаппаратурной схемы производства желейного мармелада на основе концентрированной пасты из топинамбура
4.7 Пищевая, энергетическая ценности желейного мармелада на основе концентрированной пасты из топинамбура и степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах
Заключение
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА
ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДАНА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНОГО МЕДА
5.1 Подбор технологических режимов приготовления желейного мармелада на основе натурального меда

Основным преимуществом разработанного продукта является отсутствие своеобразного свекольного привкуса и аромата. Купажированный сок обладает фруктовым ароматом и приятным гармоничным вкусом. Эффективность вносимой вишневой мезги в качестве стабилизирующей добавки оценивали по степени сохранения красящих веществ после воздействия технологических факторов [80].
Во Франции запатентован способ получения чистого бананового сока с улучшенными вкусовыми характеристиками и более высокой пищевой ценностью. Для получения чистого бананового сока предусматриваются следующие этапы: расплющивание бананов с целью отделения кожуры; нагревание паром плодовой массы в присутствии кислорода с целью ее бланширования и получения экссудативного сока; охлаждение пульпы; измельчение пульпы с целью получения пюре; проведение реакции ферментативного гидролиза пюреобразной массы с ее последующим прессованием с целью отжима сока. Для проведения ферментной обработки используют ферменты с активностью пектиназы и гемицеллюлазы. Ферментативный гидролиз позволяет разрушить клетки растительных тканей и облегчает извлечение сока с уменьшенной вязкостью. В результате обработки получают сок, доля которого может достигать 80 % от массы пюре. Получаемая пю-реобразная масса бананов может быть использована не только для получения сока, но и для производства конфитюров, фруктовой пасты, кондитерских изделий, а также продуктов детского питания [127].
Сотрудниками Московского государственного университета пищевых производств разработана методика получения ферментированных гидролизатов из ягод брусники. Применение ягод брусники без предварительной обработки в производстве пищевых продуктов не эффективно, из-за того, что значительная доля физиологически функциональных ингредиентов находится в связанном состоянии. Причина этого - высокая удерживающая способность структурных биополимеров ягод, образующих белково-углеводно-фенольные комплексы и составляющих основу клеточных стенок. Для обработки ягод брусники применяли ферментные препараты Фрутоцим-Колор и LAMINEX BG Glucanase Complex, обладающие комплексом пектолитических активностей. Согласно проведенным исследованиям, ферментная