Разработка способов получения и применения порошков из дикорастущего шиповника Таджикистана в производстве восточных сладостей

• Автор: Негматуллоева, Рафоат Нематуллоевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 197 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика физиологически функциональных ингредиентов растений

1.2 Характеристика и свойства фенольных растительных соединений

1.3 Пищевая ценность и фармакологические свойства плодов

шиповника
1.4 Способы получения порошков из растительного сырья и изменение их состава при сушке

1.5 Использование порошков из растительного сырья в производстве

кондитерских изделий

Заключение по разделу
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1 Объекты исследования
2.1.2 Характеристика сырья, применявшегося в
исследованиях
2.1.3 Методы исследования химического состава плодов шиповника и продуктов его переработки
2.1.4 Методы исследования полуфабрикатов и кондитерских
изделий
2.1.5 Специальные методы исследования
2.1.6 Методы математической обработки экспериментальных; данных
2.2. Результаты исследований и их обсуждение

2.2.1 Исследование химического состава плодов дикорастущего, сортового шиповника и промышленных экстрактов
2.2.2 Разработка способов получения порошков из плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника
2.2.2.1 Разработка режимов сушки плодов дикорастущего
шиповника
2.2.2.2 Разработка технологической схемы получения порошков из дикорастущего шиповника
2.2.2.3 Исследование изменений состава порошков в процессе хранения
2.2.3 Изучение химического состава порошков из плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника
2.2.3.1 Общий химический состав порошков из шиповника
2.2.3.2 Исследование липидного комплекса порошков из шиповника
2.2.3.3 Фенольные соединения и антиоксидантная активность
порошков из шиповника
2.2.4 Разработка технологии восточных сладостей с использованием порошков из дикорастущего шиповника
2.2.4.1 Разработка рецептуры и технологии сбивного лукума с применением порошков из плодов и мякоти с кожицей шиповника
2.2.4.2 Разработка рецептуры и технологии пахлавы с использованием порошков шиповника из плодов, мякоти с кожицей и семян
2.2.4.3 Влияние рецептуры и технологии приготовления на
органолептические характеристики восточных сладостей с использованием шиповника

2.2.4.4 Влияние порошков из плодов, мякоти с кожицей и семян
дикорастущего шиповника на пищевую ценность восточных
сладостей
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

произрастающего на Северном Кавказе, содержание сахаров составляет 8,09% [137].
В зрелых плодах шиповника массовая доля пектиновых веществ колеблется от 1,16-1,30 (сорта Победа, Вислый) до 2,2-2,62% (сорта Рух, Московский). В некоторых сортах отмечается более низкое содержание пектиновых веществ, которое составляет 0,6-1,6 % [72].
Массовая доля органических кислот в разных сортах колеблется от 0,42 до 0,60 % [137]. Однако имеются данные, указывающие на то, что в плодах шиповника органические кислоты представлены яблочной - до 1,8% и лимонной - до 2% [71, 74].
Качественный состав и количественное соотношение органических кислот и сахаров определяет вкус плодов. Каждая кислота имеет свой вкусовой порог ощущения. У яблочной и лимонной кислот вкус чистый, мягкий, не вяжущий. Для винной кислоты характерен кислый вяжущий вкус, у янтарной вкус неприятный. Сахара маскируют кислый вкус, дубильные вещества делают его вяжущим. Для объективной оценки вкуса плодов используют сахарокислотный индекс. Н.В. Моисеевой, Т.А. Кукушкиной, Е.Н.Захаровой и др. показано, что при значении сахарокислотного индекса равного 4 плоды отличаются кислым вкусом, от 10 до 12 слабо - кислым, а при 25...30 пресно - сладким [87].
Тутовым М.Х. определен сахарокислотный индекс для разных сортов шиповника, выращенного в Московской области, который составил от 8,42 до 13,79 [137]. Азотистых веществ содержится в плодах шиповника незначительное количество от 0,84 до 1,11% [137].
Сергунова Е.В., Самылина И.А., Сорокина А.А. изучали состав свободных и связанных аминокислот в плодах шиповника. Ими показано, что в плодах содержится 15 свободных и 18 связанных аминокислот, общее содержание которых составило 0,86 и 1,21% соответственно. Основную часть аминокислот представляют свободные: пролин, аланин, метионин,