Разработка технологии кондитерских изделий с применением полуфабрикатов из сахарной свеклы

• Автор: Бывальцев, Валентин Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 189 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Функциональные пищевые продукты. Пищевые волокна как функциональный ингредиент

1.2 Сахарная свекла. Состав, строение, свойства

1.2.1 Состав и строение сахарной свеклы

1.2.2 Особенности строения и свойств свекловичных пектиновых веществ

1.2.3 Физико-химические изменения растительной ткани при гидротермической обработке

1.3 Продукты переработки сахарной свеклы

1.3.1 Технология комплексной переработки сахарной свеклы в полуфабрикаты для кондитерской промышленности
1.4 Пищевые волокна в технологии кондитерских изделий
1.5 Стевиозид как замена сахара
1.6 Цель и задачи исследования
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Физико-химические методы исследования сырья, пищевых полуфабрикатов, кондитерских масс и изделий
2.3 Методики определения реологических и струкгурно--механических свойств пищевых полуфабрикатов, кондитерских масс и изделий
2.4 Экспериментальные установки и методики получения полуфабрикатов на основе сахарной свеклы
2.4.1 Экспериментальная конвективная сушилка

и методика получения порошкообразного полуфабриката
(ПП) и пюре на основе сахарной свеклы
2.4.2 Экспериментальная распылительная сушилка и методика получения порошкообразного полуфабриката из пюре и патоки
2.5 Методики получения кондитерских изделий
с использованием ПП и пюре на основе сахарной свеклы
2.5.1 Методика получения помадных конфет
с использованием 1
2.5.2 Методика приготовления сахарного печенья
с использованием ПП
2.5.3 Методика приготовления желейных кондитерских изделий с использованием пюре на основе сахарной свеклы
2.6 Методика расчета пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий
2.7 Матеметическая обработка экспериментальных данных
2.8 Структурная схема исследований
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ
ПЮРЕ И ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
3.1 Выбор технологических режимов
получения пюре и порошкообразных полуфабрикатов на основе сахарной свеклы
3.2 Исследование основных физико-химических
показателей качества полуфабрикатов
3.4 Технологическая линия производства полуфабрикатов
на основе сахарной свеклы

ГЛАВА 4 ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ ДЛЯ
ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
4 Л Разработка технологии помадных конфет с
применением 1
4 Л Л Исследование влияния ПП на свойства
помадных масс и изделий
4Л .2 Исследование процесса хранения конфет с ПП
4Л.З Расчет пищевой и энергетической ценности
помадных конфет
4Л .4 Оптимизация рецептуры помадных конфет
4.2 Исследование процесса получения сахарного печенья
с применением ПП
4.2.1 Исследование влияния ПП а свойства теста
4.2.2 Исследование основных физико-химических показателей качества сахарного печенья
4.2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности сахарного печенья
4.2.5 Оптимизация рецептуры сахарного печенья
4.3 Разработка способа получения желейных кондитерских изделий с применением пюре на основе сахарной свеклы
4.3.1 Выбор технологических режимов
приготовления желейных кондитерских изделий
4.3.2 Исследование влияния пюре на показатели качества изделий
4.3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности желейных изделий

препараты пищевых волокон, особенно растворимых, проявляют определенные технологические эффекты:
- увеличивают содержание влаги в тесте и готовых изделиях за счет влагоудерживающих свойств, тем самым; сохраняя свежесть выпечных изделий-в течение более длительного срока;
- влияют на реологические свойства теста' и готового ■ продукта, например; добавление волокон в эмульсию для сахарного- теста стабилизирует ее, делает более однородной; насыщенной пузырьками воздуха, которые распределены* более равномерно, адгезионные свойства тестовых заготовок также улучшаются. Готовые изделия отличаются повышенной прочностью и намокаемостью, увеличенной.пористостью;
- обеспечивают текстурные характеристики мучных кондитерских изделий, которые в' случае правильно подобранных волокон в оптимальной концентрации приобретают воздушную текстуру, характеризуемую как «тающая во рту»;
- улучшают структурные характеристики изделий, предотвращают разрывы на поверхности печенья, повышают прочность вафельных изделий, уменьшают растекаемость сдобной выпечки, уменьшают растрескивание при хранении замороженного теста и т.д.;
- введение пектина в мучное кондитерское изделие с фруктовой начинкой способствует формированию гелеобразной консистенции, повышает стабильность начинки при выпечке, снижает миграцию влаги из начинки в изделие.
Дозировки пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях обычно составляют около 1-3% к массе муки. Однако в более высоких дозировках влияние ПВ может иметь негативный характер, в частности возможно нежелательное изменение реологических свойств теста, излишнее повышение прочности изделий, их деформация и ухудшение текстурных характеристик. Для тех продуктов, которые будут позиционироваться как «богатый источник пищевых волокон», требуется специальная отработка и