Разработка технологии специализированных сухих смесей на основе соевых белков

• Автор: Михеева, Галина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 174 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Общая характеристика работы

1. Обзор литературы

1.1. Характеристика биологически активных компонентов сои и

продуктов ее переработки

1.2. Технологические аспекты использования продуктов

переработки сои в пищевой промышленности

1.3. Особенности питания беременных и кормящих женщин

1.4. Инновационные биологически активные ингредиенты

специализированных продуктов питания

1.5. Технологические аспекты получения многокомпонентных
смесей
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1. Объекты и методы исследований
2.1.1. Объекты исследований
2.1.2. Методы исследований
2.1.3. Специальные методы исследований
2.1.4. Характеристика сырья и материалов
2.2. Результаты исследований и их анализ
2.2.1. Научное обоснование выбора функциональных ингредиентов
специализированных продуктов на основе соевых белков
2.2.1.1. Возможности использования соевых белков в рецептурах
специализированных смесей

2.2.1.2.
2.2.1.3. 2.2.2.
2.2.2.1. 2.2.22.
2.2.3.
2.2.3.1.
2.2.3.2.
2.2.3.3.
2.2.4.
2.2.5.
2.2.6.
Обоснование выбора обогащающих добавок (витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты класса Омега-3)
Анализ рынка специализированных продуктов для питания беременных и кормящих женщин
Разработка рецептур специализированных смесей на основе соевых белков
Влияние состава соевых белковых изолятов на текстуру восстановленного продукта
Влияние компонентов рецептуры специализированных смесей на органолептические показатели восстановленного продукта
Влияние отдельных параметров технологического процесса на качество сухих смесей
Влияние способа производства сухих смесей на равномерность распределения микродобавок по массе продукта
Влияние длительности хранения сухих смесей на содержание витаминов в продукте
Разработка технологической схемы производства специализированных сухих смесей на основе соевых белков
Влияние ПНЖК Омёга-3 на качество и гигиенические показатели сухих смесей в процессе хранения Исследование показателей качества и безопасности разработанных продуктов
Оценка эффективности разработанного продукта в питании женщин

2.2.7. Разработка технической документации, внедрение в
производство специализированных продуктов на основе
соевых белков
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

ствительно откладывающихся в жировой клетчатке и печени, а также витамина В12. Это относится и к аскорбиновой кислоте и ко многим витаминам группы В. Запасов витаминов С, В2, В6, РР и К в организме людей, хорошо обеспеченных этими витаминами, хватает не более чем на 2-6 недель, а витамина В1 всего на 4-10 дней.
В связи с этим, каждый человек должен получать витамины регулярно, в полном наборе и в количествах, обеспечивающих суточную физиологическую потребность (Приложение 7) [88].
Минеральные вещества как и витамины, относятся к незаменимым (эссенциальным), жизненно необходимым компонентам пищи, выполняющим в организме важные физиологические функции [9, 115, 134].
Минеральные вещества принято разделять на макро- и микроэлементы - в зависимости от их содержания в организме и пище. Потребность человека в микроэлементах (медь, марганец, йод, молибден, селен, хром и др.) чрезвычайно мала и находится в пределах от нескольких десятков микрограммов до 1-2 миллиграммов в сутки. Потребность в макроэлементах (натрии, калии, магнии, фосфоре, хлоре, сере) более значительна: от сотен миллиграммов до нескольких граммов. Промежуточное положение занимают железо и цинк, суточная потребность в которых составляет 10-20 мг (Приложение 8) [88, 136, 166].
Функции минеральных веществ в организме весьма разнообразны. Калий и натрий играют важную роль в поддержании осмотических свойств плазмы крови и клеток организма, формировании электрического потенциала на клеточных мембранах и проведении нервного импульса. Кальций и фосфор входят в состав минеральных структур скелета, участвуют в важнейших метаболических и физиологических процессах: реакциях энергетического обмена, мышечном сокращении. Железо и медь в составе гемоглобина и цитохромов участвуют в переносе кислорода тканям и внутриклеточных процессах биологического окисления, обеспечивающих организм энергией.