Разработка рационального способа хранения перца сладкого новых сортов

• Автор: Симкин, Денис Борисович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 129 с. : ил.

1 Анализ существующих способов хранения перца сладкого
1.1 Ботаническая характеристика перца сладкого б
1.2 Районированные сорта сладкого перца
1.3 Химический состав перца сладкого
1.4 Факторы, влияющие на химический состав перца
1.5 Способы хранения, влияющие на химический состав перца
* 2 Постановка экспериментальных исследований
2.1 Объекты исследования
2.2 Схема исследования
2.3 Методика оценки качества перца
2.4 Математическая обработка результатов '
3 Влияние сортовых, биологических особенностей и условий
хранения на сохранность перца сладкого
3.1 Обоснование выбора сортов сладкого перца для исследования
3.2 Математическая обработка результатов б
4 Сравнительная оценка способов хранения перца сладкого
4.1 Применение активного вентилирования при хранении перца
4.2 Применение различных химических соединений для предотвращения порчи сладкого перца при хранении
4.3 Применение модифицированных газовых сред для хранения
перца сладкого
к 4.4 Краткосрочное хранение перца сладкого в условиях нерегулируемой температуры
4.5 Применение вакуумной обработки при хранении перца сладкого
5 Хранение перца сладкого с периодической обработкой ЭМПКНЧ
5.1 Динамика изменения химического состава перца сладкого нового
п Ю2
сорта Пострел

108 112

5.2 Сравнительная характеристика способов хранения перца сладкого
нового сорта Пострел
5.3 Расчёт экономической эффективности по разработанному способу
хранения перца сладкого Выводы и рекомендации Список литературы
Приложение А Разработанная техническая документация на способ хранения перца сладкого Приложение В Заключение по проведению испытаний разработанного способа хранения перца сладкого в производственных условиях

Одной из важнейших задач овощеперерабатывающей промышленности является сохранение качественных показателей сырья. Для предотвращения изменения биохимических, реологических, технологических характеристик продукции применяются различные способы и методы хранения. Сегодня особый интерес представляет совершенствование и разработка новых оптимальных способов хранения овощей, имеющих относительно короткий период поступления на заготовочные предприятия. Важность этого обусловлена необходимостью обеспечения бесперебойной работой производственных линий в осенне-зимний период, вследствие чего основная масса сырья данного вида должна заготавливаться впрок и храниться в течение от 4 до 6 месяцев. Таким сырьем является, например, перец сладкий.
Перец сладкий характеризуется высоким содержанием витаминов, углеводов, минеральных веществ, что делает его ценной овощной культурой для питания населения. Наибольшее распространение он получил в южных районах, таких как: Ставропольский край, Ростовская область, республика Дагестан, Адыгея, Краснодарский край, что объясняется благоприятными климатическими особенностями этих регионов. В Государственном реестре Российской Федерации на 2004 г. зарегистрировано 175 сортов и гибридов сладкого перца для различных зон районирования.
В пищу у растений перца сладкого употребляют плоды, как в свежем, так и в переработанном виде.
Для длительного хранения перца сладкого на предприятиях Краснодарского края используют преимущественно замораживание. К недостаткам этого способа хранения относятся значительные капитальные затраты, необходимость больших емкостей холодильных камер, низкое качество перца после заморозки за счет потерь упругости тканей при дефростации и появления горечи.

ляют последовательно 0,45 г концентрированной НС 1 и 0,1 г мета-ванадата аммония, содержимое пробирки осторожно встряхивают. Полученный ацетоновый раствор производного капсаицина немедленно фильтруют через бумажный фильтр непосредственно в кювету. Оптическая плотность регистрируется на фотоэлектроколориметре (ФЭК) при светофильтре № 9 Раствор сравнения -безводный ацетон. Для каждой серии проб регистрируется нулевой опыт (5 см3 безводного ацетона, 0,45г НС1 и 0,1 г метаванадата аммония)
Обработка результатов
Массовую долю капсаицина в экстракте (х) в процентах вычисляют по формуле:
Х = а-К-106-100 , (2.1)

где а - показатель количества капсаицина, найденный по калибровочной кривой мкг/см3;
V - объем исследуемого раствора с учетом всех разведении, см; м - масса экстракта, г.
2.3.2 Методика определения хлорогеновой кислоты.
Навеска средней пробы плодов (Юг.) быстро растирается и количественно с дистиллированной водой переносится в мерную колбу (100мл.). Содержимое нагревалось на водяной бане до кипения, охлаждалось до 20 °С, доводилось до метки хорошо перемешивалось и отфильтровывалось, причём первые 20 мл фильтрата отбрасывались. Для определения общего содержания хлорогеновой кислоты 1 мл. экстракта разбавлялось до 20 мл. фосфатным (А) и боратно -фосфатным (В) буферами и замеряли экстинкцию на спектрофотометре СФ -4А при 357нм, кювета 1см.
Концентрация хлорогеновой кислоты К (моль/л) в исследуемом экстракте определяется по формуле: