Разработка технологии растительных текстуратов для использования в производстве пищевых продуктов

• Автор: Коржов, Игорь Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 171 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Соя — источник биологически активных нутриентов
1.2 Развитие технологий соевых белковых продуктов и их особенности
1.3 Комбинированные продукты питания: анализ производства и их
особенности
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Общая схема проведения исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы определения общего химического состава сырья
2.3.2 Методика определения содержания макроэлементов
2.3.3 Методы исследования функционально-технологических свойств и структурно-механических характеристик продуктов
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Разработка технологии белково-минерального и белково-углеводного
текстуратов
3.1.1 Обоснование выбора соевого сырья
3.1.2 Способы модификации соевого сырья с целью получения биологически активных белково-минерального и белково-углеводного
комплексов
3.1.3 Разработка режимов и параметров получения белковоминерального и белково-углеводного текстуратов
3.2 Обоснование выбора мясного и субпродуктового сырья для получения мясных и кровяных фаршей
3.3 Выявление основных факторов и обоснование подходов к получению стабильных мясных систем сбалансированного состава
3.4 Исследование функционально-технологических свойств и
реологических показателей комбинированных фаршевых систем
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР МЯСОПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ НА ОСНОВЕ
КОМБИНИРОВАННЫХ ФАРШЕЙ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Многочисленными исследованиями и, в первую очередь институтом питания РАМН, установлен тот факт, что у большинства населения РФ выявлены нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением полноценных белков, минеральных веществ, витаминов, а также нерациональным их соотношением [9, 76, 134].
Известно, что растительные и животные белки занимают особое место в питании человека. Белок способствует построению структур субклеточных включений, обеспечивает обмен между организмом и окружающей внешней средой, координирует и регулирует химические реакции, необходимые для функционирования организма [28,171].
Исследования показывают, что существующий в настоящее время в мире дефицит пищевого белка сохранится и в ближайшие десятилетия, так как на каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки при средней норме 100 г [82].
В настоящее время в большинстве регионов России значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с нехваткой мясного сырья, как основного источника белка, и появлением в рационе питания населения некачественных импортных пищевых продуктов. По данным института питания РАМН и других ученых, в России, начиная с 1992 г., потребление животных белков снизилось на 25-35% и, соответственно, увеличилось потребление углеводсодержащей пищи [11, 12, 118].
Среднестатистическое потребление белка животного происхождения снизилось с 47,5 до 38,8 г в сутки и составило 49% против 55% рекомендуемых. В семьях с низким доходом потребление общего белка в сутки не превышает 29-40 г. Так как животные белки остаются самым ценным источником в традиционном рационе питания населения РФ, необходимо решить важную проблему - проблему создания новых высококачественных мясорастительных продуктов, обогащенных белком, а также макро- и микронутриентами [13, 17, 228].

1.3 Комбинированные продукты питания: анализ производства
и их особенности
На сегодняшний день большой популярностью у потребителей пользуются колбасные изделия, так как их легко использовать, они позволяют экономить время на приготовление пищи, не образуют отходы при разделке и полностью употребляются в пищу.
Для приготовления колбасных изделий используется фарш, он легко соединяется с различными вспомогательными ингредиентами. Производство фарша является одним из основных процессов переработки мяса и других продуктов, открывающим новые возможности в области рационального использования животного и растительного сырья [189, 192].
Проведенный анализ развития технологий мясных фаршей позволяет сделать заключение об использовании наряду с измельченным мясом различных ингредиентов, обусловливающих вкус, цвет и запах готового продукта. Для улучшения структуры и пищевой ценности в мясной фарш добавляют различные белковые препараты растительного происхождения (соевые текстураты, концентраты и изоляты), а также молочные белки, яичные продукты, свежие, сухие и замороженные овощи, пшеничную муку, пищевые волокна, различные крупы и т.д. [3,5, 16,20,21,26, 83,96, 112, 113, 176, 226, 231].
Для стабилизации фарша и увеличения продолжительности его хранения, в него добавляют стабилизирующие вещества: полифосфаты; обычный и модифицированный крахмал; белковые препараты, повышающие влагоудерживающую способность фарша и улучшающие его консистенцию; аминокислоты; пептиды; синтетические и натуральные антиокислители и эмульгаторы; приправы и экстракты трав; витамины; вкусовые добавки; синтетические и натуральные красители, которые воздействуют на реологию мяса, но не изменяют его вкусовых и пищевых достоинств. Все эти компоненты имеют высокую стоимость, а готовый фарш имеет ограниченное использование в пищевых продуктах из-за специфического состава.