Разработка технологии натуральных красных вин и винных напитков из ранних сортов винограда, культивируемого в Алтайском крае

• Автор: Шестернин, Владимир Игоревич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Бийск
• Количество страниц: 200 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Влияние климатических условий Алтайского края на качество винограда

1.2 Состояние производства вин и винных напитков в Сибири и на Дальнем Востоке

1.3 Влияние химического состава винограда на качество вин и винных напитков

1.3.1 Антоцианы винограда и вина

1.3.2 Методы выделения и идентификации антоцианов

1.4 Методы интенсификации экстракции фенольных и красящих веществ при получении красных вин

1.4.1 Влияние тепловой обработки

1.4.2 Использование ферментативной обработки для получения
вин с повышенным содержанием полифенолов
1.4.3 Влияние ультразвуковой обработки мезги на накопление полифенолов в виноградных винах
1.5 Использование ультразвукового облучения при осветлении красных виноматериалов
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.1.1 Краткое описание сортов винограда
2.2 Методы исследования
2.3 Этапы работы
2.4 Получение сухого виноградного виноматериала предлагаемым способом
2.5 Вспомогательные вещества, материалы, приборы и аппараты

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТА И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Изучение механического состава винограда Загадка Шарова
3.2 Изучение химического состава винограда
3.3 Исследование хроматических характеристик виноматериалов в процессе хранения и их связь с полифенольным составом
3.4 Изучение состава катионов и анионов вин и сусел
3.5 Дегустационная оценка сухих вин и винных напитков и ее связь с химическим составом
3.6 Экстракция и выделение антоцианов винограда Загадка Шарова
3.6.1 Установление структуры мажорного антоциана винограда
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ВИН И ВИННЫХ НАПИТКОВ
4.1 Технология получения вин и винных напитков из ранних сортов винограда Алтайского края
4.2 Изучение влияния способов подкисления на качество вин и винных напитков из винограда ранних сортов Алтайского края
4.2.1 Корректировка кислотности виноматериала
4.2.2 Корректировка кислотности сусла
4.3 Ультразвуковая и ферментативная обработка мезги в процессе получения виноматериалов
4.4 Изучение влияния температуры на цвет красных винных напитков при контакте с воздухом
4.5 Изучение процесса осветления красных сухих виноматериалов
4.6 Сравнение винных напитков и вин из винограда сорта Дорнфельдер
4.7 Аппаратурно-технологическая схема производства вин
4.8 Описание технологического процесса получения вин и винных напитков

ГЛАВА 5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ВИН И ВИННЫХ НАПИТКОВ
5.1 Оценка экономической эффективности организации нового производства вин и винных напитков
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Ампелографическое описание винограда Загадка Шарова
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технические условия. Вина и виноматериалы столовые из ранних сортов винограда
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Технологическая инструкция по производству вин и виноматериалов столовых из ранних сортов винограда
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Технические условия. Винные напитки из ранних сортов винограда
ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Технологическая инструкция по производству винного напитка из ранних сортов винограда

Важно то, что расчет доли антоцианов в красном цвете виноматериалов подтвердил данные о том, что при обработке ферментными препаратами в окраске преобладают антоцианы [95].
1.4.3 Влияние ультразвуковой обработки мезги на накопление полифенолов в виноградных винах
Использование ультразвуковых устройств в пищевой промышленности открывает возможности для интенсификации ряда технологических процессов в производстве напитков. Воздействие ультразвука на растительное сырье рассматривается в рамках механохимии (сонохимия) [90, 132].
Ультразвуковая обработка мезги винограда используется достаточно редко, однако существуют работы, в которых отмечается значительное влияние ультразвука на экстракцию и структуру красящих и фенольных веществ [111, 157, 179].
При использовании ультразвукового облучения экстракция веществ может увеличиваться в 3 раза [136]. Преимущество ультразвуковой экстракции заключается в том, что извлечение веществ из клетки резко ускоряется без нагревания обрабатываемой среды, при этом клеточный сок сохраняет первоначальную биологическую активность.
Так в работе [51] показано, что при использовании обработки ультразвуком диапазона малых мощностей продолжительностью 15 минут количество связанных фенольных веществ в растворе дубовых экстрактов увеличивается в среднем на 50 %, а содержание свободных фенольных соединений и углеводов - в 3 раза.
В работе [46] показано, что при экстракции с применением прибора, генерирующего продольные механические колебания с частотой 22 кГц, значительно сокращается время (от 8 до 20 минут, против нескольких часов) извлечения веществ.