Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного энергоподвода

• Автор: Сидоренко, Галина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Оренбург
• Количество страниц: 186 с. : ил

Содержание
Введение

1. Обзор литературы

1.1 Анализ потребления хлебобулочных изделий в РФ

1.2 Ассортимент лечебно-профилактических сортов хлеба

1.3 Перспективные направления в создании технологии диабетических сортов хлеба

1.4 Классификация способов выпечки хлеба

1.5 Процессы, происходящие при выпечке хлеба

1.6 Нетрадиционные способы выпечки хлеба

1.7 Особенности применения электроконтактного энергоподвода в хлебопечении

1.8 Проблема сохранности хлеба
1.9 Заключение по обзору литературы
1.10 Цели и задачи исследования,.,,
• ,.У • * • ^ *
2. Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1 Объекты исследования
2.1.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий
2.1.3 Математические методы обработки результатов экспериментов
2.2 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.3 Результаты и их обсуждение
2.3.1 Установление режимов тестоприготовления
и выпечки хлеба электроконтактным (ЭК) способом
2.3.2 Исследование влияния вакуумирования на процесс ЭК-выпечки хлеба
2.3.3Сравнение различных способов выпечки хлеба
2.3.4 Оптимизация процесса ЭК-выпечки хлеба
2.3.5 Исследование кинетики процесса ЭК-выпечки
2.3.6 Исследование качества различных зон ЭК-хлеба
2.3.7 Исследование влияния обработки сырья на процесс ЭК-выпечки хлеба
2.3.8 ЭК- выпечка хлеба из различных видов и сортов муки
2.3.9 Исследование качества безбелкового и высокобелкового хлеба, выпеченного ЭК-способом
2.3.10 Исследование влияния добавок на процесс производства ЭК-хлеба и показатели его качества
2.3.11 Биологическая экспертиза ЭК-хлеба
2.3.12 Хранение ЭК-хлеба
2.3.13 Расчет экономической эффективности организации производства бескоркового хлеба с применением ЭК-способа выпечки
2.3.14 Внедрение результатов исследования
3 Выводы
Список использованных источников
Приложения

Введение
На современном этапе развития хлебопекарной промышленности проблема расширения ассортимента хлебобулочных изделий лечебнопрофилактического назначения является актуальной. Существенный интерес вызывает разработка теоретических основ и практических аспектов использования интенсивных технологий приготовления хлеба, в частности, производство его бескоркового вида с применением электроконтактного (ЭК) способа выпечки. Использование ЭК-энергоподвода позволяет не только ускорить стадию выпечки, замедлить скорость расщепления углеводов хлеба организмом человека, снизить образование нежелательных веществ, неусвояемых соединений, но и повысить биологическую ценность продукта.
Значительный вклад в изучение особенностей ЭК-выпечки хлеба внесли выдающиеся отечественные и зарубежные ученые: Ауэрман Л.Я., Островский Я.Г., Гинзбург A.C., Baker J.C., Mize M.D. и др.
Однако, известные исследования проведены в разных условиях, посвящены решению отдельных вопросов, результаты по некоторым проблемам противоречивы, в результате чего оптимальной технологии производства хлеба с применением ЭК-способа выпечки до сих пор не разработано.
В связи с этим, дальнейшее совершенствование технологии производства хлеба с применением ЭК-способа выпечки на основе комплексных исследований и системного подхода весьма актуально.
Целью исследования являлось изучение закономерностей ЭК-выпечки и разработка технологии производства хлеба с применением данного способа выпечки.
Научная новизна работы состоит в том, что:

В работах Гинзбурга A.C., Пучковой Л.И., Лабутиной Н.В., Губиева У.К., Данилеско С.В. и др. /114, 119, 133, 134/ отмечена еще одна область применения бескоркового хлеба - как полуфабриката сухарного производства.
Как отмечают Ильинский H.A., Ильинская Т.Н. /135/ к сухарному хлебу предъявляются следующие требования: влажность хлеба не должна превышать 44-46 %, желательна мелкая пористость, максимально
равномерная по всему сечению хлеба, толщина корки не должна превышать 3 мм и не допускается ее горелость. Кретович В.Л. /92/ отмечает, что завышенная толщина корки ведет, ко всему прочему, к снижению пищевой ценности хлеба.
Островский Я.Г. и Гинзбург A.C. /115,119/ отмечают следующие преимущества применения ЭК-выпечки для приготовления сухарного хлеба:
1. Сухари из бескоркового хлеба отличаются от сухарей из обычного сухарного хлеба большим удельным объемом (на 10-15 %), более равномерной усадкой по толщине ломтя и меньшей его деформацией в процессе сушки. Более равномерная усадка, обусловленная отсутствием корки и уплотненного слоя мякиша вблизи нижней и боковой корок, характерного для обычного хлеба, обеспечивает значительное уменьшение внутренних напряжений, возникающих в ломте при его сушке. В результате сухари из бескоркового хлеба в процессе сушки и транспортирования в меньшей степени подвергаются растрескиванию.
2. Возможность применения более жесткого режима сушки (130 °С в течение всего процесса), а также более равномерная пористость мякиша и меньшая влажность хлеба (после суточного хранения) обеспечивают сокращение продолжительности сушки сухарей из бескоркового хлеба на 16-30%.
3. Отсутствие на хлебе корки снижает отходы, имеющие место при резке на ломти обычного сухарного хлеба.