Обоснование и разработка технологии импрегнированных жемчужных вин

• Автор: Стрибижева, Людмила Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 119 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОРЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Сортовой подбор винограда для приготовления

жемчужных вин

1.2 Получение жемчужных виноматериалов.

1.3 Способы и методы приготовления жемчужных вин.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований

2.3 Математическая обработка экспериментальных данных

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование физико химических показателей и свойств базовых виноматериалов с целью получения жемчужных вин.
3.1.1 Влияние почвенноклиматических условий на состав
виноматериалов.
3.1.2 Физикохимическая характеристика базовых виноматериалов,
как сырья для пересыщения диоксидом углерода.
3.1.3 Влияние технологических обработок на физико химический состав кулажей.
3.2 Совершенствование технологии вторичного брожения купажей
3.2.1 Выбор расы дрожжей для вторичного брожения.
3.2.2 Выбор подслащивающего компонента для вторичного
брожения.
З.ЗСовершенствование и разработка новой технологии
импрегнированного жемчужного вина
3.3.1 Белые импрегнированные жемчужные вина
3.3.2 Красные импрегнированные жемчужные вина
3.3.3 Яблочные импрегнированные жемчужные вина.
3.3.4 Совершенствование технологии импрегнированных жемчужных вин
3.3.5 Способ получения имлрегнированного жемчужного вина.
4 Разработка схемы технологического процесса производства
имлрегнированного жемчужного вина
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


С учетом стоимости, постоянно растущего спроса, а также относительно невысоких затрат на производство жемчужных вин можно с достаточной уверенностью прогнозировать дальнейшее перспективное развитие этой группы вин в отрасли винодельческой промышленности. В связи с этим целью работы была разработка технологии получения различных жемчужных вин из виноматсриалов Краснодарского края с использованием различных рас дрожжей, а также подслащивающих компонентов. Задачи исследований. Оценка химического состава и физикохимических свойств виноматериалов Краснодарского края; подбор купажа регулирующего игристые пенистые свойства виноматериалов; выбор расы дрожжей и подслащивающего компонента для проведения вторичного брожения; разработка новой технологической схемы производства импрегнированных жемчужных вин. Научная новизна. Показано, что физико-химические процессы протекающие при производстве импрегнированных жемчужных вин, по сравнению с другими напитками пересыщенными диоксидом углерода, имеют свои особенности обусловленные более низким уровнем давления С при вторичном брожении и сбраживанием в герметичной системе виноградных или фруктовых сахаров, а не сахарозы. Установлено, что букет полуигристого вина в этом случае отличается большим многообразием летучих соединений, а игристые и пенистые свойства возрастают за счет применения яблочного сока богатого пектиновыми веществами. Установлено, что применение сухих активных дрожжей для вторичного брожения сопровождается их быстрым забраживанием и высокой энергией брожения, вследствие чего не происходит достаточного накопления биомассы дрожжей и обогащения вина продуктами их автолиза, что снижает игристые и пенистые свойства вина. Показано, что связанные формы углекислоты образуются при давлении 0 кПа получаемом путем насыщения вина СО2 экзогенного происхождения. Установлено, что активность р - фруктофуранозидазы при вторичном брожении зависит от расы применяемых дрожжей и субстрата. В среде содержащей инвертный сахар и сахарозу, динамика активности р -фруктофуранозидазы дрожжей расы ИОС проявляет тенденцию к снижению активности по ходу брожения. Активность р - фруктофуранозидазы дрожжей расы Шампанская 7-ЮС в растворе сахарозы образует максимум на 7 день брожения, а в среде содержащей глюкозу и фруктозу наоборот имеет минимум также на 7 сутки. Практическая значимость. В результате экспериментальных исследований, проведенных в лабораторных и производственных условиях научно обоснована, разработана новая, более эффективная в техникоэкономическом отношении технологическая схема производства импрегнированного жемчужного вина, обеспечивающая высокое качество и типичность продукта. Сорт винограда является одним из основных факторов, определяющих урожайность и качество винограда, как сырья для винодельческой промышленности. В зависимости от сорта винограда при одних и тех же экологических условиях и одном и том же уровне агротехники может получиться сырье, имеющее различные технологические свойства и пригодное для вин только определенного типа и качества. В этом отношении сорта винограда отличаются большим многообразием /1,,,,,/. При подборе сортов винограда для новых посадок следует выбирать наиболее перспективные, учитывая их ценные свойства и биологические особенности, урожайность и способность к сахаронакоплению /, , , , 5/. Пино черный, Пино белый, Шар доне, Совиньон, Траминер розовый, Алиготе, Сильванер, Пухляковский и другие. Однако в некоторых случаях //, допускается применение в технологии Российского шампанского отечественных виноматериалов из других сортов и импортных виноматериалов, обеспечивающих установленный уровень качества Российского шампанского (по решению Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода Российской Федерации на основании заключения ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии на каждую представленную партию). Таким образом, получение вин пересыщенных диоксидом углерода высокого качества возможно не только из виноматериалов шампанской группы сортов.