Совершенствование элементов технологии переработки моркови на пюре для здорового питания

• Автор: Барабанов, Игорь Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Мичуринск- Наукоград
• Количество страниц: 157 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Основные характеристики моркови как основного источника каротина и пищевых волокон для здорового питания

1.2 Пищевая ценность моркови и продуктов ее переработки

1.3. Существующие технологии получения пищевых продуктов с использованием моркови

1.4 Требования к качеству моркови

1.5 Динамика и закономерности изменения состава нутриентов в процессах переработки и хранения

Глава 2. Объекты, условия и методика проведения исследований

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Схема проведения исследований

2.3 Методы исследований
Глава 3 Результаты исследований
3.1 Анализ сортимента и агротехники выращивания моркови для переработки на пюре
3.2 Характеристика корнеплодов выделенных сортов моркови по органолептическим и биохимическим показателям
3.3 Динамика изменения биохимического состава корнеплодов при переработке и хранении
3.4 Анализ существующей технологии производства морковного пюре в ОАО «ПРОГРЕСС»
3.5 Микробиологическая стабильность морковного пюре
3.6 Исследования пищевой ценности, показатели безопасности готового морковного пюре - полуфабриката
3.7 Каротиноидный состав, динамика изменения содержания каротина в процессе переработки моркови на пюре
3.8 Содержание и состав пищевых волокон моркови
3.9 Динамика изменения состава пищевых волокон в процессе получения пюре - полуфабриката, пюре и нектаров для здорового питания Глава 4. Совершенствования элементов технологии и инновации в ассортименте
4.1 Зависимость изменения консистенции пюре и состава пищевых волокон от применяемого оборудования
4.2 Расчет оптимального процесса стерилизации морковного пюре
4.3 Способы снижения содержания оксиметилфурфурола (ОМФ) в морковном пюре
4.4. Снижение потерь воды при работе стерилизационной установки
4.5 Инновации в ассортименте пюре и разработка технологии производства нового функционального продукта питания из моркови
4.5.1 Моделирование рецептуры и разработка технологии производства морковно - облепихового пюре
4.5.2 Совершенствование технологии регулирования кислотности в морковном пюре в соответствии с рекомендациями по использованию системы управления ХАССП
Глава 5. Экономическая эффективность разработанных мероприятий
5.1 Расчеты и сравнительный анализ экономических показателей производства морковного пюре с учетом инновационных решений в технологии и рецептуре
5.1.1 Сравнительная экономическая эффективность производства пюре морковного с учетом инноваций в технологии и ассортименте
5.2. Расчет оптимального процесса стерилизации морковного пюре и экономической эффективности применения инноваций
в процессе стерилизации
5.2.1 Расчет оптимального процесса стерилизации морковного шоре и экономической эффективности применения инноваций в процессе стерилизации
5.2.2 Сокращение потерь продукта при работе стерилизационной установки

5.2.3 Экономия потерь охлаждающей воды на стерилизаторе
Выводы
Рекомендации производству
Список используемой литературы
Приложения

2.2 Схема проведения исследований
Анализ и систематизация литературных источников. Формулирование цели и задач исследования
Выбор сырьевых источников
Планирование и организация эксперимента
Исследования сырья и выделение лучших сортов моркови, функционально-технологических свойств пюре
Сравнительный анализ технологии переработки моркови на пюре, выделить оптимальные технологические оешения. влияющие на качество и безопасность
Выделение оптимальных технологических решений, влияющие на качество пюре, безопасность готового продукта
Оценка безопасности
Исследование органолептических свойств
Динамика изменения БАВ в пюре
Исследование влияния технологических параметров на свойства полуфабрикатов
Разработка МР контроля и снижения ОМФ
Исследование БАВ, функциональных свойств
Исследование влияния способов регулирования кислотности морковного пюре,
обоснование и разработка инноваций в технологии производства морковного пюре
Эценка пищевой ценности и функциональных свойств
Обоснование и расчет оптимальных режимов процесса стерилизации морковного пюре
Моделирование рецептуры и разработка технологии производства нового функционального продукта питания на основе морковного пюре с добавлением облепихи
Рисунок 2.2.1 Схема проведения исследований
Промышленная апробация
Исследования образцов нового вида пюре
Оценка экономической эффективности