Подбор столовых сортов и режимов стерилизации для приготовления компотов и маринадов из винограда, возделываемого в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана

• Автор: Исригова, Татьяна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 187 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 .ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.2. Способы приготовления компотов и маринадов

ф из плодов и ягод.

1.2. Сырье для приготовления компотов и маринадов.

1.3. Изменение химического состава пищевых продуктов при тепловой

, обработке.

. 1.4. Выбор и обоснование режимов стерилизации при производстве

компотов и маринадов

1.5. Микрофлора стерилизованных плодовых и овощных консервов

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Цели и задачи исследований.
2.2. Характеристика места, объекта и условий исследований.
2.2.1. Экологоэкономические условия ТерскоСулакской равнины и
ГУП Аксай Хасавюртовского района
2.2.2. Характеристика исследуемых сортов винограда
2.2.3. Характеристика парового автоклава
2.3. Методика проведения исследований.
2.3.1. Методика определения урожайности и товарного качества винограда.
2.3.2. Методика определения химического состава винограда.
2.3.3. Методика определения механического состава винограда.
2.3.4. Методика определения микрофлоры свежего винограда и промышленной стерильности консервов.
2.3.5. Методика определения товарного качества компотов и маринадов.
2.3.6. Технология приготовления маринадов из винограда
2.3.7. Технология приготовления компотов из винограда.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Технологическая оценка исследуемых сортов винограда
3.1.1. Урожайность и товарное качество винограда
3.1.2. Химический состав винограда
3.1.3. Механический состав винограда
3.1.4. Минеральный состав винограда.
3.1.5. Микрофлора свежего винограда, возделываемого в условиях ТерскоСулакской равнины Дагестана
, 3.2. Товарное качество компотов и маринадов, приготовленных по
технологическим инструкциям.
3.2.1. Органолептические и физикохимические показатели компотов и маринадов, приготовленных по технологическим инструкциям .
3.2.2. Химический состав компотов и маринадов из винограда,
ф приготовленных по технологическим инструкциям.
3.3. Влияние толщины кожицы винограда на качество компотов и маринадов.
3.4. Обоснование и оптимизация режимов стерилизации компотов и маринадов, приготовленных из исследуемых сортов винограда.
3.5. Экономическая эффективность приготовления компотов и . маринадов из винограда
ВЫВОДЫ.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Горчица, добавленная к винограду в количествах, не влияющих отрицательно на вкус, подавляет жизнедеятельность вредных, вызывающих порчу продукта микроорганизмов - бактерий маслянокислого брожения и плесневых грибков. При этом исключается необходимость пастеризовать и укупоривать тару. Маринованный виноград сохраняется до одного года как в стеклянных банках, так и в деревянных бочках. Виноград, маринованный с применением горчичного порошка получил высокую оценку за отличный пикантный вкус. Таким же способом В. П.Кравченко и Ю. С.Кравченко рекомендуют мариновать сливы. C. Накамуро Тосио (4) разработал способ обогащения маринованных слив витамином С, заключающийся в том, что маринованные сливы погружают в водный раствор, содержащий витамин С, аминокислоту и сахар на определенное время, после чего сливы подсушивают, получая продукт, содержащий повышенное количество витамина С. Сырье для приготовления компотов и маринадов. Сравнительно короткий технологический процесс производства, в течение которого, сырье не подвергается значительной термической обработке, дает возможность наиболее полно сохранить в готовом продукте естественный вкус и аромат плодов и ягод. Сироп улучшает и подчеркивает их естественный вкус, повышает пищевую ценность (0). Кроме пищевой и . Очень важен и правильный подбор помологических сортов плодовых и ягодных культур, цвет, вкус, аромат плодов и ягод, их способность сохранять достаточно плотную консистенцию и излишне не развариваться при стерилизации. Особенно важно сбор винограда проводить в период его технической зрелости, который наступает на несколько дней раньше, чем полная биологическая зрелость, когда ягоды уже вполне сформированы, имеют свойственный зрелому состоянию вкус и аромат, но еще достаточно плотные и прочные, с упругой мякотью, которая в определенной степени должна сохраняться в консервах. Для консервирования винограда используют сорта с ягодами средних размеров, с нежесткой кожицей, малосемянные (5). Консервированные компоты представляют собой плоды или ягоды в _ сахарном сиропе. Их используют в качестве десерта. Технологией приготовления компотов, изучением их качества, подбором сортов и плодово-ягодных культур, а также усовершенствованием технологий производства компотов занимались (6), (9), (), (8), (5), (9), (9), (), (1), (9), (), (4), (2), (), (3), (0), (2), (9), (4). На основании многолетних исследований агробиологических и химико-технологических свойств персиков на юге Украины А. Л.Филипова, Е. П.Иванова и Н. Ак Шефталю, Конкурент, Симферопольский ранний, Армсника, Крымский, Выставочный, Восход Солнца, Зорька, Сокровище, Рекорд, Красноармеец. Самую высокую оценку на дегустации получили компоты из плодов Крымского, Арменики, Ак Шефталю. М.Ф. Сидоренко, М. Г.Гневковская, Н. Н.Клочко (9) на основе изучения химико-технологических свойств персиков, возделываемых в Молдавии рекомендуют для производства компотов использовать сорта Золотой огонек, Метипольский золотистый и Августовский. Исследованиями В. Г.Сычева (6) товарного качества и химического состава персика установлено, что плоды пригодные для приготовления компота, можно использовать для получения варенья, сока с мякотыо, джема, а для питания детей и лечебных целей - быстрозамороженного крема и персиково-морковного пюре. Результаты работы А. Л.Фельдмана, З. Д.Гусара и А. И.Кацевича (1 ) показывают, что промышленная переработка сливы Синюха ранняя , на компоты и маринады возможна и целесообразна . При этом, как утверждают авторы, плоды необходимо обрабатывать 1 %-ным раствором каустической соды при температуре °С в течение секунд. На дегустации в Украинском научно-исследовательском институте консервной промышленности компоты из алычи сортов Кизилташская, Красавица, Десертная 4 получили высокую оценку. Плоды этих сортов при стерилизации хорошо сохраняют цвет, форму и плотную консистенцию' мякоти (9). При подборе сортов вишни для производства компотов предпочтение отдается сортам, обладающим сравнительно крупными плодами, с повышенной сахаристостью, хорошо выраженным вишневым ароматом, и умеренной кислотностью.