Повышение потребительских свойств муки из зерна яровой мягкой пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой

• Автор: Казакова, Елена Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Самара
• Количество страниц: 294 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ВОЗДЕЙСТВИЕ КЛОПА-ЧЕРЕПАШКИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА И МУКИ ПШЕНИЧНОЙ,
ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ
СВОЙСТВ
1.1 Распространение клопа-черепашки и его воздействие на качество зерна, свойства муки и теста, качество хлеба
1.2 Устойчивость сортов пшеницы к повреждению клопом-черепашкой и сохранению технологических и хлебопекарных
свойств зерна
1.3 Пути улучшения качества зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой
1.4 Повышение потребительских свойств пшеничной муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой
2 УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Агрометеорологические условия выращивания и мониторинг развития клопа-черепашки на посевах яровой мягкой пшеницы
2.2 Схема и методика проведения исследований
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА СОРТОВ ЯРОВОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ ПРИ ПОВРЕЖДЕНИИ КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ
3.1 Устойчивость сортов яровой пшеницы к сохранению технологических и хлебопекарных свойств зерна при повреждении клопом-черепашкой
3.2 Изменение состава белковых веществ и физических свойств теста
при повреждении зерна клопом-черепашкой
3.3 Органолептические и физико-химические показатели качества
хлеба, полученного из зерна, поврежденного клопом-черепашкой
4 ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МУКИ ИЗ ЗЕРНА СОРТОВ ЯРОВОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ, ПОВРЕЖДЕННОГО , КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ
4.1 Влияние способов приготовления теста на общую хлебопекарную оценку и выход готовых изделий
4.2 Физико-химические показатели качества хлеба при разных
способах приготовления теста
4.3 Влияние хлебопекарных улучшителей и добавок на органолептические и физико-химические показатели качества
хлеба
5 КОМПЛЕКСНАЯ КОЛИЧЕСТВЕННАЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОВЫШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МУКИ, СМОЛОТОЙ ИЗ ЗЕРНА, ПОВРЕЖДЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ
5.1 Количественная оценка качества хлеба методом квалиметрии при разных способах приготовления теста из муки, смолотой из зерна, поврежденного клопом-черепашкой
5.2 Количественная оценка качества хлеба методом квалиметрии при безопарном способе приготовления теста с применением хлебопекарных улучшителей и добавок
5.3 Экономическая эффективность возделывания яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения зерна клопом-
черепашкой
5.4 Экономическая эффективность повышения потребительских свойств муки при применении различных способов приготовления теста в зависимости от степени повреждения зерна клопом-черепашкой
5.5 Экономическая эффективность повышения потребительских свойств муки, смолотой из поврежденного клопом-черепашкой зерна, при безопарном способе тестоведения с применением хлебопекарных улучшителей и добавок
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Ключевыми показателями продовольственной безопасности страны - основной составной части государственной безопасности, являются состояние зернового производства и рынка зерна. Валовой сбор пшеницы по России в целом удовлетворяет потребности промышленности и населения, но существует устойчивая тенденция к понижению технологических свойств зерновых ресурсов, выражающаяся в снижении производства пшеницы высших классов и увеличении в валовом сборе доли зерна 4-го и 5-го классов.
Технологические и хлебопекарные свойства зерна, физические характеристики муки и теста, качество готовых хлебобулочных изделий во многом зависят от почвенно-климатических условий выращивания пшеницы, сорта, уровня агротехники, повреждений растений болезнями и вредителями. Одним их наиболее опасных вредителей зерновых культур является клоп-черепашка.
Клоп-черепашка поражает зерновые культуры в период их роста, колошения, налива и созревания зерна. Численность и вредоносность личинок и взрослых клопов-черепашек зависят от способа обработки почвы, плодородия почвы и рельефа участка поля, доз минеральных удобрений, погодных условий в период вегетации и уборки урожая, морфологических признаков сорта, способов уборки урожая и других факторов.
Вопрос обеспечения качества зерна, его технологических свойств, имеет социально-экономическую значимость. В нашей стране хлеб и хлебобулочные изделия занимают особое место как традиционные, ничем не заменимые продукты питания повседневного спроса, доступные всем слоям общества, а производство качественных зерна и муки из пшеницы - это основа надежного обеспечения населения хлебобулочными изделиями.
В связи с этим, актуальным является проведение комплексных исследований по оценке устойчивости районируемых и перспективных сортов

клейковины является 2%, а для муки первого сорта с исходным содержанием клейковины 26...27% - 3% массы муки. Выявлено также, что выбор СПК зависит от исходного качества обогащаемой муки и должен контролироваться пробной лабораторной выпечкой хлеба. Для муки высшего сорта при использовании СПК «Витен» и «Эмцевит Ц» показатели качества хлеба были несколько выше, чем при добавлении СПК «Каргилл». На пробах муки первого сорта эти результаты не подтвердились. Одна из проб первого сорта имела хлеб лучшего качества при использовании сухой клейковины «Эмцевит Ц», а другая проба того же сорта — при использовании сухой клейковины «Каргилл».
Для улучшения свойств углеводно-амилазного и белково-протеинового комплекса пшеничной муки, а также в качестве натуральной добавки к ней с целью обогащения ее витаминами, возможно использование амарантовой муки. Ее применение позволяет улучшить реологические свойства теста, ускорить процесс его приготовления, повысить качество хлеба [220, 251].
Исследования Н.В. Шохиной, H.A. Шмалько, JI.K. Бочковой [351] показывают, что комплексные улучшители (КУ) с использованием амарантовой муки увеличивают выход сырой клейковины на 1,3...2,0%, показатель качества клейковины снижают на 3,3...7,4%, пластичность теста уменьшают на
22.8...37.0%, увеличивая, при этом, удельный объем формового хлеба на
6.8...18.1%, формоустойчивость подовых изделий - на 2,4...23,8%, пористость мякиша - на 1,3...6,5%, его упругость - на 22,2. ..38,9%.
В настоящее время в Государственном НИИ хлебопекарной промышленности для производства хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами освоено производство хлебопекарных улучшителей «ШАНС», «АМИЛОКС», «ОТОН», в которые входят ферментные препараты амилоли-тического действия, аскорбиновая кислота, пшеничная мука, соевая мука, сахарная пудра или крахмал в качестве наполнителя. Они увеличивают объемный выход продукции, повышают формоустойчивость подовых изделий, улучшают структуру пористости и реологические свойства мякиша.