Управление качеством и безопасностью полуфабрикатов высокой степени готовности с учётом требований потребителей

• Автор: Зеленская, Анастасия Сергеевна
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 156 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

) Введение

Глава 1. Обзор научно-технической литературы

1.1. История и современное состояние общественного питания в России

1.2. Подходы к оценке потребительских свойств полуфабрикатов высокой степени готовности

1.3. Методология структурирования функции качества

1.4. Обзор современных технологий и оценка их влияния на качество и безопасность полуфабрикатов высокой степени

1 готовности

1.5. Системы управления качеством и безопасностью в международной практике

Глава 2. Методологические подходы к организации научного исследования

2.1. Объекты и методы исследования
2.2. Схема организации исследования
2.3. Инструменты качества, использованные в работе
2.4. Разработка анкет целевого назначения

Глава 3. Формирование конъюнктуры показателей качества и безопасности полуфабрикатов высокой степени готовности
3.1. Анализ удовлетворённости потребителей выпускаемым продуктом
3.2. Анализ потребительского рынка полуфабрикатов высокой
степени готовности
3.3. Структурирование функции качества
3.4. Разработка информационно-матричной модели управляемых параметров технологического процесс производства полуфабрикатов высокой степени готовности

Глава 4. Анализ и оценка опасностей при производстве полуфабрикатов высокой степени готовности
4.1. Разработка элементов системы ХАССП. Анализ опасных факторов
4.2. Создание плана по качеству и безопасности
Глава 5. Разработка механизма управления качеством и безопасностью с учётом требований потребителей
5.1. Сравнительный анализ требований интегрируемых стандартов
5.2. Процессы управления качеством и безопасностью с учётом требований потребителей
5.3. Разработка алгоритма внедрения механизма управления качеством и безопасностью с учётом требований потребителей
в СМК на основе ИСО 9001:2
5.4. Оценка экономической результативности внедрённого
механизма
Выводы

Список использованной литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Главное средство достижения конкурентного преимущества любой компании состоит в удовлетворении запросов потребителя. Однако в насыщенном конкурентном рынке простая удовлетворенность уже редко может создать устойчивую привязанность потребителя к определенному товару или марке. Поэтому производитель должен научиться действовать и думать как потребитель, самостоятельно предвосхищая его потребности.
Для успешного продвижения на рынке нового продукта недостаточно провести анализ потребительских предпочтений, необходимо обеспечить соответствие продукта всем требованиям безопасности, предъявляемым к данному виду продуктов и его стабильное качество. Введение технических регламентов и отмена обязательной сертификации продукции ведёт к росту ответственности производителя и ужесточению мер по обеспечению безопасности продукции со стороны государственных органов.
Особенно остро этот вопрос встаёт перед производителями полуфабрикатов высокой степени готовности. Исследование потребительских предпочтений показывает устойчивый спрос у покупателей на продукты этого сегмента рынка. Ограниченное время для приготовления пищи, насыщенный темп жизни и стремление современного покупателя питаться правильно подталкивают производителей к переориентации на выпуск готовых кулинарных изделий. Близость данной продукции к продуктам, выпускаемым предприятиями общественного питания, задаёт высокую планку потребительских требований, и вопрос удовлетворения потребителей стоит для производителей особенно остро.
В то же время не стоит забывать, что продукты данного сегмента рынка относятся к потенциально опасным, поскольку они полностью готовы к употреблению и находятся в такой форме, в которой микроорганизмы, попавшие в них, способны к быстрому росту. Поэтому требования безопасности к данной продукции особенно жёсткие.
Принцип восьмой - взаимовыгодные отношения с поставщиками (mutually beneficial supplier relationships). Организация и ее поставщики взаимозависимы; отношения взаимной выгоды повышают способность обеих сторон создавать ценности [159].
Система менеджмента качества на основе стандартов ИСО 9000.
ИСО 9000 — это серия международных стандартов, направленных на создание на предприятии системы управления качеством, которая представляет собой набор требований по организации управления качеством и эффективностью происходящих в компании процессов, выпускаемой продукции и услуг. В настоящее время вышла новая версия стандарта — ISO 9001:2008 [159]. В России ему полностью соответствует стандарт ГОСТ РИСО 9001-2008 [28].
Особенностью стандарта ИСО 9001 является то, что он предъявляет требования к системе организации управления производством, которое и влияет на качество продукции и услуги компании. Система менеджмента качества является частью всей системы менеджмента организации
и направлена на удовлетворение всех заинтересованных сторон, особенно потребителей организации. Основными требованиями к системе
менеджмента качества является соответствие качества данной продукции требованиям технических документов, обеспечение стабильного качества производства или оказания услуг. Стандарт ИСО 9001 универсален — он подходит для компании любой величины, осуществляющей свою деятельность в любой сфере экономики [1, 3, 18, 39].
Под интегрированной системой менеджмента (ИСМ) понимают часть системы общего менеджмента организации, отвечающую требованиям двух или более международных стандартов на системы менеджмента
и функционирующую как единое целое [54, 68]. Целесообразность создания максимально интегрированных систем менеджмента не вызывает сомнений.
Создание интегрированных систем менеджмента осуществляется по одному из следующих вариантов: