Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов

• Автор: Янковская, Валентина Сергеевна
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 274 с. : ил.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Управление качеством и безопасностью при производстве продукции как инструмент повышения ее

конкурентоспособности

1.2. Структурирование функции качества в проектировании конкурентоспособной продукции
1.3. Использование квалиметрической модели при оценке и прогнозировании качества продукции
1.4. Методологические подходы к формированию квалиметрического прогнозирования качества продукции

1.5. Номенклатура нормируемых показателей качества творожных продуктов

1.6. Анализ технологических решений расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности творожных продуктов

1.7. Выводы к литературному обзору

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ИЗУЧАЕМЫЕ ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, РАЗРАБОТКА АНКЕТ ЦЕЛЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ

2.1. Формулирование основных этапов квалиметрического прогнозирования качества продукции
2.2. Методология организации работы
2.3. Методы исследований
2.3.1. Методика статистической обработки результатов исследований
2.3.2. Метод проведения корреляционного анализа

2.3.3. Проведение полного факторного эксперимента
2.3.4. Методика определения влагосвязывающей способности и пластичности методом Грау (в модификации ВНИИМП)
2.3.4. Метод определения предельного напряжения сдвига
2.3.5. Приготовление исследуемых образцов модельной среды
2.4. Объекты исследований
2.5. Разработка анкет целевого назначения
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Изучение и прогнозирование современного рынка творожных продуктов
3.2. Определение корреляционных связей между потребительскими требованиями и показателями качества творожных продуктов
3.2.1. Определение показателей качества, оказывающие влияние на показатели потребительских предпочтений творожных продуктов
3.2.2. Определение степени взаимосвязи между показателями потребительских предпочтений и количественно измеряемыми показателями творожных продуктов
3.3. Структурирование функции качества творожных продуктов
3.4. Формирование дерева показателей качества и безопасности творожных продуктов
3.5. Предложения по обеспечению ожидаемого качества творожных продуктов
3.6. Формирование квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов
3.7. Выводы к главе

Глава 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ КВАЛИМЕРТИЧЕСКОГО ПРОГНОЗИРОВАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РАЗРАБОТКИ НОВЫХ ВИДОВ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1. Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с
учетом требований потребителей
4.1.1. Подбор компонентов рецептуры для проектируемых творожных продуктов
4.1.2. Определение совместного влияния основных компонентов рецептуры на свойства модельной среды с применением
полного факторного эксперимента
4.1.3. Определение рациональных параметров при производстве творожных продуктов с коллагенсодержащими препаратами
4.1.4. Разработка технологии производства творожных продуктов с коллагенсодержащими препаратами
4.2. Сравнительная оценка показателей качества новых творожных продуктов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Вязкость как функциональная характеристика белковых препаратов зависит от концентрации, дисперсности белков, pH и температуры раствора и от моногих других факторов).
Образованию гелей способствует действие тепла или двухвалентных катионов, продолжительность гелеобразования и плотность гелей зависят от вида и концентрации белка, температуры, pH и ионного окружения [198, 320].
Иначе говоря, функциональные свойства — это комплекс физикохимических характеристик белоксодержащей системы, по составу и условиям исследования моделирующий реальные технологические процессы переработки сырья для получения продуктов питания. Такой подход позволяет получить практические рекомендации относительно выбора рецептуры перерабатываемых пищевых систем, приемов и режимов переработки данного вида белкового сырья.
Перерабатываемые пищевые системы практически всегда многокомпанентны и подвергаются разнообразным режимам переработки. Большое значение имеет изучение структуры и физико-химических свойств смесей белков с другими белками и полисахаридами [13, 16].
Требования к функциональным свойствам белка, в частности животного, различаются не только количественно, но и качественно в зависимости от характера процесса переработки белка в те или иные пищевые продукты, что позволяет правильно выбрать процесс и оптимизировать технологию переработки сырья.
Следует, однако, подчеркнуть, что возможности животного белка в получении продуктов не исчерпаны. Они могут быть расширены за счет привлечения вторичных продуктов переработки птицы, рыбы, а также более глубокой предварительной обработки сырья вплоть до выделения чистых ингредиентов, конверсии белков упроченной структуры, модификации химического состава [15].