Формирование производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания

• Автор: Хаматгалеева, Гулия Агзамтдиновна
• Шифр специальности: 13.00.08
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Казань
• Количество страниц: 274 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ !

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Теоретические предпосылки формирования производственнотехнологической компетенции будущего повара индустрии питания
1.1. Сущностная характеристика повара-профессионала индустрии питания
1.2. Требования к профессиональной компетентности будущего повара индустрии питания
1.3. Модель формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания

Выводы по главе
ГЛАВА 2. Педагогические условия формирования производственнотехнологической компетенции будущего повара индустрии питания
2.1. Технология модульного обучения в подготовке повара индустрии питания
2.2. Структура и содержание специальной дисциплины «Кулинария» как средство реализации модели формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания
2.3. Взаимосвязь форм и методов обучения в подготовке повара индустрии питания
2.4. Опытно - экспериментальная работа и обоснование эффективности модели и педагогических условий формирования производственно-технологической
компетенции будущего повара индустрии питания
Выводы по главе
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования. Быстрое развитие индустрии питания, появление инноваций в области технологии производства кулинарной продукции и торгово-технологического оборудования предъявляют новые требования 1К профессиональной подготовке повара учреждениями начального профессионального образования. Однако, по мнению президента Федерации рестораторов и отельеров России И.О.Бухарова, существующая подготовка поваров не удовлетворяет работодателей [32]. Работодатель, как основной заказчик качества профессионального образования и «потребитель» его результатов, требует от повара индустрии питания наличия профессиональной компетентности, мобильности, конкурентоспособности, личностных и профессиональных качеств, влияющих на производство качественной кулинарной продукции, а также на успешность предприятия и коллектива, в котором он трудится.
■ В научной литературе вопросы, связанные с формированием конкурентоспособного специалиста, в том числе и для индустрии питания, нашли своё отражение в работах Г.Ф.Авдеевой, В.И.Андреева, П.Н.Осипова, С.А.Отстав-новой, В.С.Суворова, Р.А.Фахрутдинова и др. Во многом этому способствовали исследования, посвященные совершенствованию трудового и профессионального обучения (С.Я.Батышев, А.П.Беляева, Э.Ф.Зеер, М.И.Махмутов, Г.В.Мухаметзянова, А.М.Новиков и др.), формированию мотивации учения и труда (О.В.Горбушина, О.С.Гребенюк, Г.И.Ибрагимов, В.И.Ковалев,
С.Н.Козлова, Ю.П.Поваренков и др.), формированию профессиональной компетенции поваров и технологов индустрии питания (А.Ф.Амельченко, И.А.Чебанная, Л.И. Непогода и др.).
Анализ структуры профессиональной деятельности повара индустрии питания показывает, что ему необходимо владеть несколькими видами профессиональной деятельности (производственно-технологической, организационнотехнологической, контрольно-технологической, экономико-технологической), среди которых производственно-технологическая непосредственно влияет на

выполнение производственных операций, связанных с приготовлением, оформ-

лением, порционированием и отпуском кулинарной продукции на предприятии индустрии питания. Это позволяет выделить производственнотехнологическую компетенцию среди других профессиональных компетенций как наиболее важную, непосредственно влияющую на выпуск поваром качественной кулинарной продукции, и включающую совокупность знаний, умений и навыков, профессионально-важных качеств, способствующих эффективной подготовке повара учреждениями начального профессионального образования.
К сожалению, проведенные ранее исследования не затрагивали формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания на этапе его подготовки в учреждении начального профессионального образования (УН ПО), что отрицательно сказывается на его профессиональной подготовке. Имеет место ряд противоречий:
- между требованиями современного рынка труда к компетенциям повара . индустрии питания и недостаточной разработанностью механизмов их формирования в теории и практике;
- между объективной необходимостью организации процесса обучения обучающихся в УНПО, ориентированного на профессиональную компетентность повара и преимущественной направленностью содержания профессиональной подготовки на формирование знаний, умений, навыков;
- между востребованностью профессионально-компетентных поваров индустрии питания и недостаточной разработанностью педагогических условий обеспечения процесса их обучения.
Отсюда вытекает проблема исследования: каковы модель и педагогические условия формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания в учреждении начального профессионального образования?
Объест - процесс профессиональной подготовки будущего повара индустрии питания в учреждении начального профессионального образования.

1.2.Требования к профессиональной компетентности будущего повара индустрии питания
В последние годы качество профессионального образования напрямую связано с реализацией компетентностного подхода [14; 15; 25; 35; 36; 40; 48; 63;-64; 65; 66; 69; 74; 81; 98; 119; 123; 125; 128; 156; 176; 182; 190; 192; 194; 195 и другие]. В рамках нашего исследования, в задачи которого не входит всестороннее рассмотрение обоснования перехода к компетентностному подходу, мы лишь отметим основные противоречия и причины, указываемые В.И.Байденко. К ним автор относит «требования действующих профессиональных стандартов и имеющиеся реальные потребности общества; наличие узкой специализации знания вместо широкого профиля профессиональной подготовки человека; быстрые темпы обновления знания и ограниченные возможности усвоения знаний субъектом; мобильность человека, возникновение новых профессий и так далее» [15]. В тоже время В.И.Байденко отмечает, что «образовательная программа не свидетельствует о том, какие способности, готовности, знания и отношения оптимально связаны с эффективной жизнедеятельностью человека» [15, с. 5]. Как отмечает А.А.Вербицкий, для современного специалиста важно «уметь решать проблемы, а не задачи с готовыми ответами» [36].
Компетентностный подход позволяет на основе практико- и индивидуально-ориентированного обучения решать задачи, связанные с освоением обучающимися различного рода умений, которые позволят им эффективно действовать в профессиональной, личной и общественной жизни [156, с. 59]. При этом особое значение уделяется обучаемости человека, самоопределению, самоактуализации, социализации и развитию индивидуальности личности [139]. Только в условиях «открытых» стандартов и учебных планов, отмечает В.И.Байденко, могут достигаться цели образовательного процесса [15].
Э.Ф.Зеер в качестве инструментальных средств достижения целей выделяет конструкты - компетентности и компетенции, которые «закладываются» в