Характеристика технологических и физико-химических свойств мяса кроликов при применении в рационе крапивы двудомной

• Автор: Бурмистрова, Ольга Михайловна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Троицк
• Количество страниц: 151 с. : ил.

1. Обзор литературы
1.1. Современные способы повышения пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов
1.2. Биологическая характеристика крапивы двудомной и возможности ее использования
1.3. Биологические особенности, кормление и технологический процесс убоя кроликов
1.4. Мясная продуктивность кроликов
1.5. Шкурковая продуктивность кроликов
1.6. Химический состав и пищевая ценность мяса кроликов
1.7. Требования к качеству мяса кроликов
2. Собственные исследования
2.1. Материалы и методика исследований
2.2. Результаты исследования
2.2.1. Кормление кроликов
2.2.2. Рост и развитие кроликов
2.2.3. Мясная продуктивность кроликов. Морфологическая и товарная оценка тушек кроликов
2.2.4. Биохимические показатели и пищевая ценность крольчатины
2.2.5. Технологические свойства крольчатины
2.2.6. Стойкость крольчатины при хранении
2.2.7. Товароведная характеристика и пищевая ценность пельменей с добавлением крольчатины
2.2.8. Шкурковая продуктивность кроликов
2.2.9. Экономическая эффективность проведенных исследований
3. Обсуждение результатов исследований
4. Выводы
5. Практические предложения
Список используемой литературы
Актуальность исследований.
В последнее время в мире все большее значение приобретает производство новых усовершенствованных продуктов питания, обеспечивающих человека полноценными белками, необходимыми питательными веществами, микроэлементами и витаминами. При этом весьма актуальным становится производство дешевого, диетического, обогащенного витаминами мяса и мясопродуктов (А.Б. Лисицын, Л.М.Чернуха, 2004). Одним из способов получения таких продуктов является прижизненная модификация путем коррекции рационов животных (А.Б. Лисицын, Л.М.Чернуха, 2000, 2001).
Производство крольчатины - перспективная отрасль животноводства. Кролики отличаются многоплодием и высокой скороспелостью. От одной крольчихи в год можно получить количество мяса более, чем в 30 раз превышающее ее собственную массу. Из сельскохозяйственных животных только птица способна превзойти этот показатель. Крольчатина является диетическим продуктом, т.к. содержит мало жира, соединительной ткани, холестерина и солей натрия. Мясо кроликов богато белком, железом, фосфором, кобальтом, витаминами РР, С, Вб, Вг, В]2, оно мелковолокнистое и отличается высокой переваримостью.
В большинстве стран в последние годы наблюдается резкое повышение производства мяса кроликов. Однако в общем объеме производства российского мяса в 2003г доля крольчатины была слишком мала — 0,004%, было произведено 70т, что на 23т меньше, чем в 2002г (М.Б.Кузьмичева, 2004; В.Г. Кайшев, В.В. Дойков, 2004). Это значительно ниже по сравнению с Китаем, Францией, Италией, Испанией и

другими странами, считающимися лидерами в производстве крольчатины.
На сегодняшний день в нашей стране основное производство мяса кроликов осуществляется за счет фермерских хозяйств, рентабельность которых напрямую зависит от вида и стоимости кормовой базы. Удешевление продукции, повышение приростов, получение крольчатины с заранее заданным химическим составом и свойствами возможны при применении дешевых нетрадиционных кормов из лекарственных растений, которые имеют широкое распространение. В Уральском регионе всем этим требованиям отвечает крапивы двудомная, произрастающая практически повсеместно.
Крапива является источником протеина, витаминов С, К, каротина, железа, кальция, меди, кобальта, магния. В народной медицине крапиву используют как кровоостанавливающее средство, поливитаминное, тонизирующее, усиливающее и стимулирующее основной белковый и углеводный обмен. Кроме того, она обладает мочегонным, отхаркивающим, противосудорожным, обезболивающим, кровоочистительным и незначительным слабительным действием.
Крапива применяется для подкормки КРС, свиней, сельскохозяйственной птицы, кроликов, собак. Но в литературе отсутствуют полные и обоснованные данные о влиянии крапивы на биохимические, физико-химические и технологические свойства мяса убойных животных.
Цель и задачи исследований. Целью нашей работы являлась комплексная оценка влияния подкормок из сена крапивы двудомной на рост и развитие кроликов, качество крольчатины и шкурок.
В задачи исследований входило:
- оценка роста и развития кроликов;

характеризующее степень порчи жира, находили титрованием щелочью расплавленного жира (ГОСТ 8285-91; 1991).
Разработку рецептуры с добавлением крольчатины осуществляли по аналогии с пельменями «Сибирскими» (А.Ф Крисанова, Д.П. Хайсанова; 2000). Все пельмени были изготовлены ручным способом в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров УГАВМ. Для сравнительной оценки качества пельменей с добавлением крольчатины с пельменями традиционных рецептур была проведена пробная дегустация по методике В.Н. Поздняковского (2001). В ходе дегустации оценивали соответствие таких органолептических показателей как внешний вид, цвет на разрезе, консистенцию и сочность, запах, аромат и вкус требованиям ТУ 9214-543-00419779-00 (2000) и ТУ 9214-554-00419779-00 (2000). Пищевую и энергетическую ценность пельменей рассчитывали также как и в крольчатине (А.Н. Мартинчик и соавт.; 2002).
Шкурковую продуктивность оценивали прижизненно (густоту волосяного покрова) и качество невыделанных шкурок без головы (сорт и группу пороков, размер). Густоту и уравненность волосяного покрова и подпуши на туловище и лапах животных устанавливали визуально по методике, описанной Ю.А. Житниковой (2003) и ОСТ 10 114-88 (1988). В соответствии с ГОСТ 2136-73 (1973) визуально определяли сортовую принадлежность шкурок по состоянию волосяного покрова и мездры, а по наличию и величине дефектов (разрывов, дыр, плешин и закусов) -группу пороков. Площадь шкурок рассчитывали умножением ее длины от середины верхнего края шкурки до корня хвоста на полную ширину, измеренную посередине шкурки.