Совершенствование технологии рафинации растительных масел и создание новых эмульсионных продуктов

• Автор: Киншаков, Кирилл Дмитриевич
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 130 с. : ил.

Содержание

Введение
Глава 1. Аналитический обзор
1.1. Тенденции развития технологии рафинации растительного масла
1.2. Изучение и анализ влияния технологических параметров и схем на эффективность процесса гидратации фосфолипидов растительных масел
1.3. Изучение и анализ влияния технологических параметров и схем на эффективность процесса нейтрализации свободных жирных кислот растительных масел
1.4. Анализ перспектив создания новых эмульсионных продуктов для
здорового питания:
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1. Определение кислотного числа (КЧ)
2.2. Определение перекисного числа (ПЧ)
2.3. Определение прозрачности подсолнечного масла
2.4. Определение отстоя в подсолнечном масле
2.5. Определение цветного числа подсолнечного масла колориметрическим методом
2.6. Определение влаги и летучих веществ в подсолнечном масле по
методу Фишера
2.7.Экспресс-метод определения массовой доли фосфорсодержащих
веществ в подсолнечном масле
2.8. Экспресс-метод определения массовой доли металлов в подсолнечном масле
2.9. Газометрический метод определения скорости окисления подсолнечного масла

2.10. Экспресс-метод определения массовой доли жировых веществ, нейтрального жира и жирных кислот в соапстоке
2.11. Гидратация подсолнечного масла
2.12. Нейтрализация свободных жирных кислот подсолнечного масла
2.13. Определение содержания мыла в нейтрализованном подсолнечном
масле
Глава 3. Получение и исследование воды с улучшенными качественными показателями для жиропереработки
3.1. Научное обоснование выбора способа улучшения качественных показателей воды
3.2. Получение умягченной воды и исследование ее качественных показателей
3.3. Основные выводы
Глава 4. Совершенствование технологии гидратации фосфолипидов подсолнечного масла
4.1. Характеристика объекта исследования
4.2. Исследование влияния качества воды на степень выведения фосфолипидов из подсолнечного масла
4.3. Определение оптимальных параметров процесса гидратации фосфолипидов с новым реагентом
4.4. Основные выводы
Глава 5. Исследование и совершенствование технологии нейтрализации свободных жирных кислот подсолнечного масла
5.1. Научное обоснование применения и характеристика разработанного реагента нейтрализации
5.2. Экспериментальные исследования способа нейтрализации свободных жирных кислот с новым реагентом
5.3. Основные выводы

Г лава 6. Исследование окислительной стабильности гидратированного и

нейтрализованного подсолнечного масла
6.1. Экспериментальные исследования влияния температуры и продолжительности хранения на качество полученных образцов
рафинированного подсолнечного масла
6.2.Основные выводы
Глава 7. Разработка рецептур эмульсионных продуктов с рациональными свойствами
7.1. Научное обоснование ингредиентного состава эмульсионного продукта с рациональными свойствами
7.2. Разработка способа получения и исследование качественных показателей полученного эмульсионного продукта с рациональными свойствами
7.3. Основные выводы
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
(соапсток) содержит жира 20%, жирных кислот 17 %, расход воды составляет 80кг/т масла.
По данным [61] в разработанном способе нейтрализации свободных жирных кислот, включающем обработку гидратированных масел неорганическими кислотами, нейтрализацию и количественное отделение окрашенных продуктов деструкции хлорофилла с натриевыми мылами, в качестве неорганической кислоты используют серную кислоту, взятую в количестве 0,1 -— 0,5% от массы масла, а обработку проводят при температурах 20 - 60°С
В исследовании отмечается, что при обработке масла серной кислотой в указанных условиях происходит селективный кислотно-катализируемый гидролиз хлорофиллов и феофитинов с отщеплением фитола. Образующиеся феофорбиды при нейтрализации превращаются в натриевые соли, которые количественно извлекаются с натриевыми мылами. Каротиноиды в указанных условиях не разрушаются и остаются в масле. Высокая эффективность обработки серной кислотой сравнительно с фосфорной обусловлена большей силой серной кислоты, что обеспечивает полноту протекания реакции гидролиза. Предварительная гидратация масла необходима, поскольку она позволяет удалить фосфолипиды, обладающие свойствами кислотно-основного буфера и подавляющие гидролиз хлорофиллов.
Низкоэруковое рапсовое масло с кислотным числом (КЧ), равным 3,0 мг КОН/г, массовой долей фосфатидов 0,9%, хлорофиллов 45 мг/кг и каротиноидов 85 мг/кг обрабатывают при 60°С 85%-ной фосфорной кислотой, взятой в количестве 0,1% от массы масла в течение 20 мин; вводят 2 % воды от массы масла и перемешивают еще 30 мин после чего перемешивание и обогрев отключают; смесь отстаивают 2 ч и отделяют гидратационный осадок. Полученное гидратированное масло обрабатывают при 20 °С серной кислотой, взятой в количестве ОД % от массы масла в течение 15 мин, затем нагревают до 60 °С и нейтрализуют 13% раствором едкого натра, взятым с 20% от стехиометрии избытком. Реакционную массу перемешивают в течение 1 ч, затем отключают и после часового отстаивания отделяют масло от выпавшего осадка