Формирование и оценка потребительских характеристик баранины и продуктов на ее основе

• Автор: Маракова, Анастасия Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 183 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ИЗУЧЕНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА ОВЕЦ
1Л Влияние качества исходного сырья
1Л Л Влияние прижизненных факторов на показатели мясной продуктивности. Л
1.1.2 Факторы, влияющие на химический состав баранины
1.1.3 Факторы, влияющие на биологическую ценность баранины
1.2 Влияние технологических режимов на формирование качества продукции из баранины
ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ОПЫТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования и постановка опытов
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ РЫНКА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ НА ПРОДУКЦИЮ ИЗ БАРАНИНЫ
3.1 Развитие рынка баранины и продукции из мяса овец в условиях Саратовской области
3.2 Анализ ассортимента продуктов из баранины, реализуемых в Саратовском регионе
3.3 Исследования предпочтений покупателей и конкурентоспособности баранины
в Саратовском регионе
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЯГНЯТИНЫ И БАРАНИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА И ПОРОДЫ
4.1 Исследование мясной продуктивности
4.2 Органолептические показатели и химический состав мяса баранины
4.3 Биологическая ценность мяса овец
4.4 Комплексная оценка продуктов убоя чистопородного и помесного молодняка овец в возрасте до года

4.5 Экономическая эффективность выращивания чистопородного и помесного
молодняка в зависимости от возраста
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ
5.1 Органолептические показатели качества копчено-вареных продуктов из баранины
5.2 Химический состав и функционально-технологические свойства копченовареных продуктов из баранины
5.3 Изменение качества копчено-вареных продуктов из баранины в процессе хранения
5.4 Экономическая эффективность производства копчено-вареных продуктов
из баранины с применением белка SCANPRO BEEF
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение
Среди всей совокупности факторов, определяющих «качество» жизни, питанию принадлежит весьма важная роль. В настоящее время в Российской Федерации остро стоит проблема удовлетворения физиологических потребностей населения высококачественными, биологически полноценными и безопасными продуктами питания [118].
В настоящее время в Российской Федерации остро стоит проблема удовлетворения физиологических потребностей населения высококачественными, биологически полноценными и диетическими безопасными продуктами питания.
Основные принципы обеспечения условий безопасного питания для населения нашей страны обозначены в ряде законодательных актов, в том числе в федеральных законах РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» [122].
Для обеспечения населения нашей страны мясом натурального происхождения используются различные пути решения данной проблемы, в том числе применение различных методов селекции. Перед учеными стоит задача выведения пород животных, которые будут давать туши с заданными параметрами мясной продуктивности, пищевой и биологической ценности с минимальными затратами на содержание животных.
Анализ литературных данных показал, что молодые овцы обладают хорошими показателями мясной продуктивности, а молодая баранина хорошими вкусовыми качествами и большим содержанием полезных компонентов.
Изучением данной проблемы занимались множество различных российских и зарубежных ученых, таких как: Лушников В.П., Гиро Т.М., Узаков Я.М., Максимова О.В., Павлова Е.А., Суржанская И.Ю., Шеховцева Е.А., Карабаева М.Э., Карпова О.С., Кудашев И.Я, Васильев H.A., Brzostowski H., Varszegi Z., Hullberg A. и др. При этом следует учесть, что исследование потребительских свойств мяса помесных пород овец, полученных путем скрещивания ставропольских маток с эдильбаевскими баранами, ранее не проводилось.

На четвертом этапе эксперимента проводилась органолептическая оценка показателей качества образцов вареного мяса и мясного бульона с помощью дегустации с применением баллового метода [36]. Также исследовались изменения химического, аминокислотного и жирнокислотного состава мышечной ткани мяса чистопородных и помесных животных: в зависимости от возраста. Данная оценка проводилась для выявления влияния возраста и породы на основные показатели качества мяса чистопородного и помесного молодняка овец.
С этой же целью проводилось исследование содержания витаминов в мясе баранины и переваримости белков in vitro.
Пятый этап включал разработку копчено-вареного продукта из баранины от молодняка овец и изучение влияния белковых добавок SCANPRO на качественные характеристики копченых продуктов из баранины, подбор методов и условий копчения. Изучались органолептические, физико-химические и технологические свойства полученных копчено-вареных продуктов из баранины - окорок (тазобедренный отруб) и реберная часть.
После этого были разработаны технические условия и технологические инструкции для производства копчено-вареных продуктов из мяса помесных животных в возрасте 8 месяцев с внедрением их в производство.
Научные исследования проводились в лабораториях АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова», Испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья «Энгельский технический институт» (филиал) ГОУ ВПО «Саратовский государственный технический университет», ИЛЦ «БИОТЕСТ» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».
Схема осуществления эксперимента, показывающая взаимозависимость всех указанных этапов, объектов и методов исследования представлена на рисунке 2.