Разработка и товароведная оценка сахаристых кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами

• Автор: Багаева, Анастасия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 171 с.

Введение

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Проблемы питания современного человека и пути их решения

1.1.1. Обогащение пищевых продуктов как эффективный способ решения проблемы дефицита в микронутриентах
1.2. Кондитерские изделия в структуре питания населения России ГЗ.Мегодология обогащения кондитерских изделий микронутриентами
1.4. Сахаристые кондитерские изделия термины и определения, технология производства, оценка потребительских свойств
1.4.1. Ассортимент и оценка потребительских свойств обогащенных сахаристых кондитерских изделий

Заключение по литературному обзору

Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация эксперимента

2.2. Объекты и методы исследований

Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении кондитерских изделий
3.2. Разработка рецептур, технологии и исследование потребительских свойств карамели леденцовой ВИТ, обогащенной витаминами и минеральными веществами ,
3.2.1. Обоснование выбора обогащающих добавок
3.2.2. Разработка технологии производства карамели леденцовой обогащенной ВИТ
3.2.3. Изучение показателей качества карамели леденцовой обогащенной
при хранении
3.2.4. Регламентируемые показатели качества карамели леденцовой обогащенной ВИТ
3.3. Разработка рецептур, технологии и исследование потребительских свойств карамели леденцовой с лекарственными травами
3.3.1. Разработка рецептур, расчет профилактической дозы экстрактов
3.3.2. Разработка технологии производства карамели леденцовой с лекарственными травами
3.3.3. Товароведная оценка карамели леденцовой с лекарственными травами при хранении
3.3.4. Регламентируемые показатели качества карамели леденцовой с лекарственными травами
3.4. Разработка рецептур, технологии и исследование потребительских свойств драже сахарного обогащенного
3.4.1. Разработка технологии производства драже сахарного обогащенного
3.4.2. Товароведная оценка драже сахарного обогащенного при хранении
3.4.3. Регламентируемые показатели качества драже сахарного обогащенного ПАН
3.4.4. Расчет затрат на производство сахаристых кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами
Выводы
Список используемой литературы


Осуществление деятельности по обогащению продуктов питания во Франции, Нидерландах, Норвегии, Финляндии, США и других развитых странах до сих пор остается широко используемым механизмом коррекции рациона питания населения. Во многих развитых странах обогащение пищевых продуктов регулируется на государственном уровне. В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищевых продуктов предусматривается Концепцией Государственной политики в области здорового питания В качестве неотложных мер по реализации Концепции осуществляется улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на процентов продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Всероссийских государственных программ, таких как Преодоление дефицита железа, Витаминизация пищи и др. Введение в действие данных программ на Федеральном и региональных уровнях способствует внедрению в производство ПП массового потребления различных обогащающих добавок, расширению ассортимента Г1П и эффективному восполнению в рационе дефицита незаменимых микронутриентов. В ые годы в нашей стране процесс дополнительного введения витаминов в продовольственное сырье, пищевые продукты или готовые блюда назывался термином витаминизация . В зарубежной литературе тех лет существовало два термина витаминизация и восстановление i. Термином витаминизация обозначали дополнительное включение витаминов в состав продукта, в натуральном составе его не содержащего. По мерс снижения энергозатрат и общего количества потребляемых ПП возникла необходимость перейти от старого принципа восполнения потерь витаминов в процессе технологической переработки и хранения ПП к принципу их дополнительного обогащения, обеспечивающему поступление нужного количества витаминов при ограниченном объеме продуктов. Термин обогащение еппсЬшет все чаще стал использоваться вначале за рубежом, а затем и у нас. Одновременно была осознана необходимость обогащать ПП не только витаминами, но и другими недостающими микронутриентами минеральными веществами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, а также биологически активными добавками растительного происхождения. Для обозначения комплексного обогащения, повышающего защитные свойства ПП, в зарубежной литературе стал применятся термин фортификация, фортифицированные ПП. В отечественной практике аналогичный термин отсугствует и сохраняется старый обогащение обогащение витаминами, смесью витаминов и минеральных веществ, комплексом микронутриентов и т. В последние годы во всем мире получило широкое признание такое направление в пищевой промышленности, как функциональное питание. Поэтому в настоящее время широко применяется термин функциональные ПП. Под ним подразумевается использование ПП естественного происхождения, которые при систематическом употребление оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы 3. В понятие функциональной пищи входят ПП, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу нутриентов и биологически активных веществ. Эти продукты должны обладать выраженным физиологическим эффектом. Продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, также входят в обширную группу продуктов функционального питания, т. Российской армии, космонавтов продукты для питания школьников и другие продукты диетического лечебного питания, предназначенные для людей, страдающих теми или иными заболеваниями. Диетические продукты должны предупреждать обострение этих заболеваний, способствовать мобилизации защитных сил организма и проведению успешной лечебной терапии. Лечебнопрофилактические продукты предназначены для лиц, подвергающихся воздействию неблагоприятных факторов производственной среды вредных химических соединений, шума, вибрации, ионизирующего излучения и т. При расширяющемся ассортименте обогащенных продуктов и обогащающих добавок существует необходимость более широкого обсуждения выбора ПП в качестве объектов обогащения. В настоящее время существует большое число обогащающих добавок, используемых для производства продуктов лечебнопрофилактического действия.