Разработка технологии ферментированных колбас для специализированного питания

• Автор: Мокрецов, Иван Валериевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 158 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Основы технологии сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов
1.2 Специализированное питание
1.2.1 Питание в экстремальных ситуациях
1.2.2 Ферментированные мясные продукты в специализированном питании
1.3 Пробиотики и пребиотики
1.3.1 Пробиотики
1.3.2 Пребиотики
1.3.3 Лактулоза и перспективы ее применения в производстве мясных продуктов
1.4 Бактериальные препараты и их использование в технологии ферментированных мясных продуктов
1.5 Возможность использования пчелиного меда в технологии ферментированных мясных продуктов
1.6 Использование хлебопекарных дрожжей в технологии производства мясных продуктов
1.7 Обеспечение стабильности, безопасности и качества мясных продуктов на принципах барьерной технологии
1.8 Активность воды как основной барьер в технологии ферментированных мясных продуктов
Заключение к главе
Глава 2 Организация экспериментальных исследований
2.1 Цель и задачи исследования
2.2 Характеристика объектов исследования
2.3 Методы исследования
Глава 3 Аналитические исследования
3.1 Анализ влияния рецептурного состава на свойства сырокопченых колбас
3.2 Моделирование изменения химического состава колбас
Заключение к главе
Глава 4 Экспериментальные исследования
4.1 Влияние пчелиного меда на качественные характеристики ферментированных мясопродуктов
4.2 Влияние хлебопекарных дрожжей на качественные характеристики ферментированных мясопродуктов
4.3 Влияние лактулозы на качественные характеристики ферментированных мясопродуктов
Заключение к главе
Глава 5 Разработка технологии ферментированных колбас
5.1 Обоснование рецептуры
5.1.1 Обоснование уровня внесения поваренной соли в рецептуры ферментированных колбас для детского питания
5.1.2 Обоснование уровня внесения поваренной соли в рецептуры ферментированных колбас для питания спецконтингента
5.2 Экспериментальные исследования
5.2.1 Физико-химические исследования
5.2.2 Микробиологические исследования
5.2.3 Переваримость іпуііго
5.2.4 Органолептические исследования
Заключение к главе
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

Введение
Образ жизни современного человека значительно отличается от образа жизни современника прошлых эпох. Существенно изменилось и его питание. Все меньше мы имеем возможность, потреблять натуральную пищу, созданную непосредственно природой. Прилавки магазинов предлагают нам в основном продукты промышленного производства, в процессе изготовления которых часто невольно или целенаправленно изменяется их состав, им придаются определенные свойства и функции. Из огромного числа продуктов мы можем выбрать те, которые больше нам подходят (соответствуют нашему возрасту, образу жизни, состоянию здоровья и т.п.).
Повышенная утомляемость, хроническая усталость, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта являются следствием нарушения жизненно важных процессов в результате воздействия стрессовых ситуаций, ускоренного потока современной жизни и неполноценного питания. В связи с этим рациональное, полноценное питание рассматривается в настоящее время как один из важнейших адаптационно-защитных факторов, способствующих поддержанию полноценного здоровья, нормальному росту и развитию организма, профилактике заболеваний, сохранению работоспособности и адекватной адаптации организма к факторам окружающей среды.
Повышение уровня жизни привело к изменению отношения потребителя к пищевой продукции. Потребитель становиться все более требовательным к питанию, он хочет не только хорошо питаться и избежать риска для здоровья, но и получать продукты, соответствующие его вкусам. Качество становится определяющим фактором конкурентоспособности продукции.
Динамично развивающаяся биотехнология способствует использованию новых возможностей для конструирования пищи. Применяя современное оборудование и инновационные технологические приемы, а

ряда антиоксидантов также позволяет регулировать величину окислительновосстановительного потенциала.
Регулирование снижения показателя pH осуществляется подбором мясного сырья с целью исключения использования мяса с признаками БЕИ, а также обоснованным выбором состава используемых углеводов в сочетании с оптимальным составом стартовых культур, активность которых также зависит от температуры [176, 186].
В колбасах с длительным сроком созревания в конце процессанитрит расщепляется, и молочнокислые бактерии постепенно вымирают, тогда как ЕЬ и pH несколько повышаются. Только барьер активности воды (ав) с течением времени усиливается, и, таким образом, в значительной мере отвечает за стабильность таких видов колбас.
Согласно известной классификации, все мясные продукты подразделяются натри группы по уровню показателя активности воды и pH [105, 230] (таблица 1.2).
Таблица 1.2 - Классификация мясных продуктов по срокам хранения
Группа стойкости при хранении Критерии Температура хранения, °С
а„ pH
А - скоропортящиеся >0,95 >5,2 <
В - портящиеся 0,95-0,91 5,2-5,0 <
С - стойкие при длительном хранении <0,95 ^5,2 Охлаждение не требуется
<0,91 -
- <5,
Показатель активности воды понижается при повышении соотношения низкомолекулярных растворимых веществ, прежде всего хлорида натрия к воде. Следовательно, на процесс снижения а0 наряду со свойствами сырья и добавок, влияет, прежде всего, количество соли в рецептуре колбас и приме-