Повышение эффективности холодильной обработки рыбы диоксидом углерода

• Автор: Нечаев, Сергей Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 156 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1. Тенденции в развитии производства и потребления рыбы
и рыбной продукции
1.2. Способы, методы и оборудование для охлаждения рыбы
1.3. Получение снегообразного диоксида углерода
1.4. Выводы, цели и задачи исследования
Глава 2. Аналитические исследования процесса холодильной обработки

2.1. Анализ существующих аналитических решений при холодильной обработке рыбы
2.2. Допущения, принятые при решении задачи
2.3. Постановка и решение задачи
Глава 3. Технические средства и методика экспериментальных
исследований
3.1. Стенд для проведения исследования процесса теплообмена при холодильной обработке рыбы диоксидом углерода
3.2. Описание упаковки для хранения рыбы в среде диоксида углерода
3.3. Приборное оснащение стенда
3.4. Методика проведения экспериментальных исследований
Глава 4. Экспериментальное исследование процесса теплообмена при
охлаждении рыбы диоксидом углерода
4.1. Определение необходимого количества снегообразного диоксида углерода
при холодильной обработке рыбы для достижения необходимой
температуры

4.2. Исследование процесса теплообмена при охлаждении рыбы диоксидом углерода
4.3. Исследование процесса теплообмена при охлаждении упакованной рыбы в
среде диоксида углерода
Глава 5. Влияние диоксида углерода на качество охлаждаемой рыбы
5.1. Особенности строения и состава мяса рыбы
5.2. Влияние диоксида углерода на качество охлаждаемой рыбы
Глава 6. Практическое использование результатов исследований
6.1. Номограмма для определения массы снегообразного диоксида углерода при охлаждении рыбы до нормируемой температуры
6.2. Технологическая линия для холодильной обработки рыбы диоксидом
углерода
Результаты исследований и выводы
Список использованной литературы
Приложения
1.1. Определение экономической эффективности капитальных вложений при
внедрении технологической линии по обработке рыбы диоксидом углерода
Приложение
2.1. Расчет в МаШсаб 20016 Эллиптический цилиндр

Введение
Актуальность работы. В современном обществе существенно увеличился спрос на охлажденную рыбу, т.к. она, помимо высоких вкусовых качеств, содержит большое количество кальция, фтора, йода, а также много полезных для организма микроэлементов и, при этом, в ней мало жира, что как нельзя лучше вписывается в наметившуюся в последнее время тенденцию здорового питания.
Наибольшим спросом пользуется охлажденная рыба на западе, ее потребление составляет до 90 %. На Российском потребительском рынке объемы реализуемой рыбы в охлажденном виде невелики. Это связано с тем, что традиционно для холодильной обработки рыбы используются воздух, ледяная вода, растворы солей или водный лед. Такие методы обладают рядом недостатков, таких как: увеличение времени охлаждения, ухудшение товарного вида, так как при контакте с охлаждающей жидкостью происходит набухание и экстракция соединений азота, просаливание, что способствует ухудшению качества рыбы и сокращает сроки ее хранения.
В нашей стране и за рубежом уделяется большое внимание совершенствованию методов холодильной обработки рыбы и различным способам ее хранения. При этом внимание акцентируется на поиске высокоэффективных методов и безопасных рабочих тел для применения в холодильной технике и технологии.
Одним из таких способов охлаждения является метод, основанный на применении эффекта сублимации - перехода СОг из твердой фазы в газообразную при температуре минус 78 °С. Принцип данного способа охлаждения заключается в нанесении снегообразного диоксида углерода на поверхность рыбы.
Широкое применение СО2 в настоящее время сдерживается относительно высокой стоимостью снегообразного диоксида углерода.

Рисунок 1.14- Комбинированный скороморозильный аппарат, работающий на диоксиде углерода: а - общий вид; б - схема работы
В России запатентована конструкция скороморозильного аппарата с вертикальным винтовым конвейером для замораживания рыбы рисунок 1.15.
Аппарат состоит из неподвижного изолированного корпуса 1, внутренняя обшивка которого изготовлена из листовой нержавеющей стали, а наружная обшивка - из листового алюминия. Между обшивками уложена теплоизоляция. В верхней и нижней части корпуса аппарата имеются окна для загрузки 2 и разгрузки продукта 3. В изолированном корпусе находится вертикальный